PANETTONE CON UVETTA: RICETTA PER FARLO IN CASA

Ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli

Quest’anno non ho preparato molti panettoni perché il tempo è stato davvero tiranno: ho fatto il panettone con la ricetta del maestro Vincenzo Santoro (clicca qui per vederlo) e ho rifatto questo panettone seguendo la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli (la medesima dello scorso hanno, ma con sospensioni diverse). Vi ricordate il panettone con uvetta e noci? È rimasto uno dei miei preferiti, così ho pensato di usare la stessa base e di farcirlo con la sola uvetta, in quantità minore rispetto al totale delle sospensioni.

Ho fatto anche una piccola variante che riguarda il post cottura: per accontentare la mia bambina ho fatto una leggera colatura di cioccolato e latte su tutto il panettone. Non si tratta di una glassa né di una vera ganache, ma ho scaldato leggermente del latte e l’ho scolato su del cioccolato fondente al 70%, facendolo sciogliere e amalgamare. Il composto liquido ottenuto è stato quindi versato su tutto il panettone (previa cottura e raffreddamento a testa in giù del panettone), per avere una variante rispetto alle classiche glasse e per avere una crosta molto morbida e dall’intenso profumo di cioccolato.

Adesso rivediamo insieme la ricetta base del maestro P. Giorilli

400 g di farina w 350

115 g di lievito madre (rinfrescato consecutivamente per 3 volte a distanza di 3/4 ore tra un rinfresco e l’altro)

200 g di acqua

125 g di zucchero

120 g di burro morbido (lasciato a temperatura ambiente, ma non ridotto in pomata)

90 g di tuorli

0,8 g di sale

Come preparare il panettone fatto in casa

Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito, l’acqua e cominciare ad impastare con il gancio.

Aggiungere lo zucchero, il sale e, alternandoli, burro e tuorli.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.

Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.

Mettere l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.

Aggiungere il malto e, poco alla volta, lo zucchero semolato.

Fare assorbire tutto lo zucchero, quindi aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi. Completare l’aggiunta dei tuorli e ottenere un panetto compatto e omogeneo. Non aggiungere altri ingredienti se i precedenti non sono stati assorbiti completamente e se l’impasto non è ben “in corda”.

Aggiungere gradualmente 200 g di burro a pezzettini.

Aggiungere 15 g di burro fuso, attendere che venga ben assorbito e inserire anche l’uvetta. L’impasto delle sospensioni (in questo caso l’uvetta) deve durare 1 minuto al massimo e deve avvenire in prima velocità.

Lasciare riposare l’impasto su un piano in marmo o acciaio per circa 30 minuti.

Fare le pezzature e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.

Arrotondare le pagnotte facendo la “pirlatura” e porle nei pirottini (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo, …). Per un panettone da un chilo, bisogna pesare un panetto da circa 1,1 chilo. Durante la cottura infatti, circa il 10% del peso si perde.

Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino. Questa volta il mio impasto è lievitato in 10 ore.

Dopo la lievitazione, lasciare il panettone scoperto a temperatura ambiente per circa un’ora, al fine di fargli fare “la pelle”. Se così non fosse, il passaggio successivo della “scarpatura” non verrebbe bene.

Fare la “scarpatura”praticando il classico taglio a croce sulla superficie del panettone, mettendo una noce di burro al centro e ripiegando i lembi tagliati verso il centro del panettone

Preriscaldare il forno a 170/180°C e cuocere alla stessa temperatura per circa un’ora (per un panettone da chilo) oppure circa 35 minuti (per un panettone da mezzo chilo).

Misurare la temperatura al cuore con una sonda adatta al forno e sfornare al raggiungimento di 92/94°C.

Capovolgere subito il panettone, infilzandolo con le apposite pinze e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per circa 10 ore.

Confezionarlo negli appositi sacchetti per alimenti e degustarlo dopo un paio di giorni.

Conservarlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore per circa 3 settimane. La durata potrebbe essere superiore, ma dato che si tratta di un prodotto artigianale completamente naturale e senza l’aggiunta di conservanti, la scadenza è quella delle 3/4 settimane.

Nella foto che segue vedete il panettone

leggermente sfogliato e coperto con una colata

di cioccolato fondente al 70% e poco latte

Buone feste