Dolci

Panettone con uvetta e noci (ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli)

 

 

La prima ricetta che ho provato a fare del libro La Lievitazione Lenta del maestro Piergiorgio Giorilli (edizione Gribaudo), comprato giorni fa, è quella del panettone con uvetta e noci.
Risultato? Ottimo! Ecco il panettone e la ricetta che consiglio a tutti.

 

Ingredienti per il 1° impasto
  • 400 g di farina w 350, P/L 0,55
  • 115 g di lievito naturale a maturazione pronta
  • 200 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 120 g di burro ammorbidito
  • 90 g di tuorli
  • 0,8 g di sale
Ingredienti per il 2° impasto
  • 100 g di farina w 280-300, P/L 0,55
  • 110 g di zucchero
  • 160 g di tuorli
  • 6,2 g di sale
  • 215 g di burro ammorbidito
  • 3 g di malto
  • 230 g di uva sultanina
  • 150 g di noci
Per gli aromi
  • 25 g di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Io no ho messo la scorza grattugiata dell’arancia e del limone

 

Preparazione
  • Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e cominciare ad impastare con il gancio.
  • Aggiungere lo zucchero, il sale e, alternandoli, il burro e i tuorli.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.
  • Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
  • Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
  • Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.
  • Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi. Continuare così versando i restanti tuorli lentamente.
  • Aggiungere 200 g di burro a pezzetti e fare assorbire all’impasto.
  • Aggiungere 15 g di burro fuso, le noci a pezzetti e per ultima l’uvetta.
  • Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti.
  • Fare le pezzature e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.
  • Arrotondare le pagnotte e porle nei pirottini (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo, …)
  • Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.
  • Fare la “scarpatura”praticando il classico taglio a croce e mettendo una noce di burro al centro. In alternativa, glassate.
  • Cottura: in forno a 170/180°C
  • Tempi di cottura:
    • 35 minuti per 500 g di prodotto
    • 1 ora circa per 1 chilo di prodotto
    • 70/75 minuti per 1 chilo e mezzo di prodotto
  • Dopo la cottura, per poter mantenere la forma, girare subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.
Nessun dolce mi darà mai
le emozioni che riesce a darmi un grande lievitato

 

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Commenti (17)

  1. Silvia Brisigotti 1 dicembre 2016 at 21:05 Reply

    Chapeau Tiziana!! Bravissima!!

    1. tiziana 2 dicembre 2016 at 20:44 Reply

      Grazie Silvia!
      Un abbraccio :)))

  2. Paola Sabino 3 dicembre 2016 at 7:38 Reply

    L'ho preso anche io e mi sono innamorata di tutte le ricette che ci sono (come mi è già accaduto con Il grande libro del pane). Proverò con qualche brioche, perché purtroppo il mio Alfonsino non è ancora pronto e pimpante per un grande lievitato. Ammiro intanto il tuo bel panettone, li stesso che avevo adocchiato io 🙂

    1. tiziana 3 dicembre 2016 at 10:19 Reply

      Come ti capisco Paola… Io non velo l'ora di farle tutte!
      Auguro allora tanta salute al tuo Alfonsino 😉 e grazie.

  3. cristina simonelli 3 dicembre 2016 at 8:13 Reply

    Ciao forse non ho letto bene ma la dose è per quanto panettoni da 1 kg?

    1. tiziana 3 dicembre 2016 at 10:18 Reply

      Ciao Cristina, la dose del libro era industriale (4000 kg) pertanto io l'ho ricalcolata tutta su 400 g di farina iniziale perchè, per mia esperienza, è quella che la planetaria di casa mia impasta meglio. Con questa dose ho fatto 2 panettoni da 500 g e molti panettoncini da 1 etto da regalare. Se ti interessa fare il panettone da 1kg, parti da una dose iniziale di farina di 200 g. Altrimenti, con la dose che ho calcolato io nel post, fai tranquillamente due panettoni da 1 kg l'uno.
      Se hai bisogno, fammi sapere.
      Ciao

  4. I Pasticci di Terry 3 dicembre 2016 at 11:36 Reply

    Questi ingredienti sono per due panettoni da chilo, vero? Una cosa Tizi, hai dimenticato di scrivere quando inserire la pasta madre. Ottimo risultato, molto simile al Di Carlo, lo proverò, bravissimissima. Si vede benmissimo quanto è soffice e immagino tutta la bontà! Buona domenica e grazie per averlo portato a Panissimo

    1. tiziana 3 dicembre 2016 at 11:39 Reply

      No Terry, ho scritto chiaramente di inserire il lievito al primissimo punto, sotto "preparazione".
      Ti confermo, come detto prima a Cristina, che sono due panettoni da 1 kg cad, se vuoi farne due da 1 kg chiaramente. Altrimenti si possono fare tutte le altre pezzature.
      Buona domenica.
      Tiziana

  5. Stefania FornoStar Oliveri 5 dicembre 2016 at 15:05 Reply

    Questo è il terzo panettone che vedo oggi, e ogni volta rimango stupita del risultato. Siete maghe, punto esclamativo!

    1. tiziana 5 dicembre 2016 at 16:36 Reply

      Grazie Stefania! Era davvero buono…
      Ciao e buon panissimo

  6. Sue 29 ottobre 2017 at 14:50 Reply

    This looks fabulous and delicious. I have never eaten a home-made Pannetone, we get plenty of them in the shops here in France in the build up to Christmas but they look and I’m pretty certain taste nothing like this one. Beautifully presented and thank you for the English translation! All the very best from Normandie, Sue

    1. Sue 29 ottobre 2017 at 14:53 Reply

      Panettone typo sorry!!

    2. tiziana 30 ottobre 2017 at 12:36 Reply

      Hi Sue, thank you so much!
      Actually an homemade one is more and more good, even if it is long and not so easy to bake 🙂
      Thanks again for you kind words and for your visit on my pages. It is very appreciated.
      It’s also nice to receive wishes from Normandie cause I love it! I have been there years ago, picked lot of photos and left a bit of heart in these beautiful places 🙂
      Bye,
      Tiziana

  7. Carolina 11 novembre 2017 at 1:08 Reply

    Ciao! Scusa,ma quando si aggiunge la seconda metá dei tuorli ( secondo impasto)? Grazie!

    1. tiziana 11 novembre 2017 at 8:10 Reply

      Ciao Carolina,
      la prima metà la puoi aggiungere unitamente, mentre la restante parte la versi gradualmente dopo che si sarà completamente assorbita la prima all’impasto.
      La fase in cui si aggiunge è sempre la stessa, solo che la prima metà si riesce ad assorbire subito e si può versare tutta insieme, ma il resto va diluito solo dopo che la prima si assorbe completamente al panetto.
      Di nulla, ciao.

  8. Alice 23 ottobre 2018 at 14:48 Reply

    Comprato il libro giusto oggi!

    1. tiziana 23 ottobre 2018 at 14:50 Reply

      Grande! Non ti resta che provare tutte le ricette… 😉
      Ciao Alice

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