Dolci

Panettone Milanese: ricetta di Maurizio Bonanomi tratta da “I maestri del Panettone” di Italian Gourmet

Anche questo Natale e Santo Stefano 2017 sono ormai passati, ma il desiderio di mantenere viva l’atmosfera magica di questo straordinario periodo dell’anno è sempre grande. Le luci degli alberi e dei vari addobbi rimangono accese, soprattutto durante queste fredde, buie e piovigginose giornate. Qualcuno comincia a prepararsi per festeggiare l’arrivo del nuovo anno, ognuno a proprio modo. La città corre sempre, ma più lentamente. Il Natale ha cambiato i ritmi, per qualche giorno ancora.

Io vi porto in cucina a preparare un nuovo impasto per i prossimi giorni di festa e intanto ci perdiamo ad osservare la pioggia dalla finestra.

La ricetta che proveremo a fare oggi è del maestro Maurizio Bonanomi ed è tratta, come le altre che vi ho proposto quest’anno, da “I maestri del Panettone” di Italian Gourmet.

Ingredienti per 18 pezzi da 1 kg (dividere appositamente le dosi in base ai panettoni che si possono impastare a casa propria)

Primo impasto

  • 4000 g di farina w 340
  • 1200 g di zucchero
  • 1200 g di burro
  • 400 g di tuorli
  • 1200 g di lievito naturale
  • 100 g di malto

Secondo impasto

  • 1000 g di farina w 340
  • 700 g di zucchero
  • 30 g di sale
  • 200 g di miele
  • 1700 g di burro
  • 1300 g di tuorli
  • 200 g di cubetti di arancio in pasta
  • 3 bacche di vaniglia
  • 1500 g di uvetta
  • 1000 g di arancio candito in cubetti
  • 500 g di cedro candito in cubetti

Primo impasto

Mettere la farina, lo zucchero, il burro, il malto e ¾ di acqua nella vasca dell’impastatrice, azionare la macchina e impastare sino a incordare la pasta, poi aggiungere il lievito, i tuorli e, infine, la restante acqua, terminando l’impasto.

Lasciare lievitare a 32°C con il 60% di umidità per circa 12 ore e comunque fino a triplicare il volume.

Secondo impasto

Impastare la farina con il primo impasto lievitato fino a ottenere una massa liscia.

Aggiungere lo zucchero a più riprese, mantenendo la pasta incordata.

Aggiungere il miele con la vaniglia e la pasta d’arancio e continuare l’impasto.

Aggiungere quindi il sale e i tuorli; non appena questi si saranno assorbiti, incorporare il burro morbido e alla fine la frutta.

Una volta terminato l’impasto, estrarre dalla macchina e puntare per 40 minuti a 35°C.

Dividere nelle pezzature desiderate, creare delle pre-forme e lasciare “puntare” sul piano di lavoro per altri 40-60 minuti.

Pirlare e mettere nei pirottini. Lasciare lievitare con il 60% di umidità per circa 6 ore.

Cottura e finitura

Cuocere in forno statico a 210°C per 55 minuti fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 93-94°C.

Sfornare, capovolgere con le apposite pinze e lasciare a riposo per almeno 12 ore.

***

Fate sempre attenzione a mantenere l’incordatura dell’impasto, a creare il “velo”, a non surriscaldare l’impasto lavorandolo eccessivamente. Il mio primo impasto, a fine lavoro, aveva raggiunto la temperatura di 24°C (temperatura ottimale).

Non tralasciate mai i passaggi come la pirlatura, l’asciugatura o i corretti tempi di lievitazione. Il lievito dove essere in ottima salute e dovrebbe essere stato rinfrescato per 3 volte consecutive, prima dell’utilizzo nel primo impasto del panettone. A volte nelle ricette non viene menzionata la scarpatura, ma voi non dimenticate di farla praticando il classico taglio a croce sulla superficie del panettone (prima dell’infornata) e il sollevamento dei 4 lembi di pasta, sotto i quali dovrete mettere una noce di burro fredda. Quest’operazione è particolarmente delicata, tutt’altro che semplice e deve essere fatta in assenza della glassatura.

La quantità di impasto da inserire nel pirottino da 1 kg è di circa 1.100 g perchè durante la cottura perderà circa il 10% del peso.

Se non avete dimestichezza con i panettoni fatti in casa, vi consiglio di dare una lettura ai post meno recenti alla voce “Panettone” oppure cliccando qui.

Se avete dubbi, lasciate un messaggio in calce al post e vi risponderò con piacere.

A presto.

 

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Commenti (4)

  1. zia consu 28 dicembre 2017 at 9:18 Reply

    Grazie x essere passata a farmi visita durante la mia assenza. Rinnovo i miei più sinceri auguri di felici feste!
    A presto <3

    1. tiziana 28 dicembre 2017 at 13:03 Reply

      Tanti auguri ancora Consu e in bocca al lupo per la nuova avventura!

  2. edvige 28 dicembre 2017 at 16:57 Reply

    Veramente favoloso un piccolo pezzettino lo gusterei ma altrimenti sui dolci devo glissare. Un augurio di buona fine e buon Anno 2018 a te e Famiglia. Un abbraccio.

    1. tiziana 28 dicembre 2017 at 21:06 Reply

      Ciao carissima Edvige, tantissimi auguri anche a te e grazie di essere passata a salutarmi. Mi fa molto piacere.
      Ti tengo un pezzettino da parte 😉
      Un abbraccio,
      Tiziana

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