Lievito madre

Pane al mais

Eccoci a preparare insieme un fragrante pane al mais.

Si tratta di un pane con la crosta fine e croccante, una mollica leggermente alveolata e un sapore pieno e rotondo.

Se vi mettete il grembiule andiamo in cucina a pesare gli ingredienti per questa nuova pagnotta.

290 g di farina di grano tenero tipo 0

70 g di farina di mais

230 g di acqua a 20-25°C

40 g di lievito madre a coltura liquida (sostituibile con pochi grammi di lievito compresso o con il lievito madre solido, regolandosi con le dosi d’acqua necessarie durante l’impasto)

7 g di sale fino

pane-mais

E’ un impasto che si può fare a mano o con la planetaria.

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo, dopo che gli altri ingredienti saranno stati assorbiti e amalgamati. L’impasto si staccherà dal bicchiere dell’impastatrice e poi sarà necessario lavorarlo velocemente con le mani, formando una palla.

Lasciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coperto con pellicola per alimenti, per circa trenta minuti. Questa fase si chiama puntatura e permette all’impasto di rilassarsi.

Fare le pezzature ovvero tagliare l’impasto in due parti uguali, quindi lavorarle con le mani per fare due pagnotte. A questo punto i due impasti hanno bisogno di riposare ancora per circa trenta minuti, sempre a temperatura ambiente sul piano di lavoro e sempre coperte con pellicola per non farle seccare.

Procedere con la formatura ovvero dare la forma che si desidera agli impasti. Io ho fatto due piccole Bâtard.

Adesso che le pagnotte hanno preso forma, bisogna lasciarle lievitare su dei canovacci infarinati fino al raddoppio del volume iniziale. Coprirle con un altro canovaccio e posizionarle nel forno spento, alla temperatura ideale di 25/28°C. E’ sufficiente accendere per qualche secondo il forno e tenere controllata la temperatura con un termometro da cucina.

Quando la lievitazione sarà giunta al termine, posizionare le pagnotte sulle teglie foderate con carta forno, preriscaldare il forno a 260°C e infornare alla stessa temperatura con vapore.

Prima della cottura, praticare dei tagli trasversali con una lametta sulla superficie del pane. Io ho fatto un taglio lungo al centro del pane

Per riprodurre il vapore, posizionare una ciotola d’acqua calda sul fondo del forno. Avere però cura di aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura.

La cottura è durata circa 25 minuti. Se non avete un termometro da forno per misurare la temperatura del pane al cuore (92/94°C max), bussate con le nocche sul fondo del pane, come si faceva una volta: se si sente il vuoto significa che è cotto a puntino.

***

Sempre a proposito di mais…

Di recente ho fatto un dolce di tradizione antica, l’Amor Polenta, impastato proprio con il mais e che vi consiglio di provare, ma spulciando nell’archivio del blog (zeppo di ricette che ormai non ricordo nemmeno più) ho trovato con stupore e simpatia la ricetta di un primo pane al mais fatto insieme alla mia Giulia, che allora aveva circa tre anni. Non potete immaginare l’emozione di vedere le foto, con le sue piccole manine in primo piano mentre fanno il Folding … Se avete voglia di preparare un dolce con il mais, leggete la ricetta dell’Amor Polenta oppure degli Zaeti, i biscotti veneti con farina di mais. Dimenticavo… nell’archivio del blog trovate anche la Polentina Dolce.

 

 

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