PAIN AU CHOCOLAT

Un classico intramontabile: le pain au chocolat! Come non amarlo e come non resistere alla preparazione della sfoglia e della brioche finale, con quei bastoncini di cioccolato…

Il pain au chocolat non va confuso con il pane al cioccolato semplice: non si tratta infatti di un impasto di pane con del cioccolato all’interno, ma di un impasto dolce sfogliato, con due classici bastoncini di cioccolato avvolti in un modo particolare.

Il pain au chocolat si prepara con lo stesso impasto dei croissant, ma ha una forma diversa ed è una viennoiseries tipicamente francese, divenuta famosa in tutto il mondo.

RICETTA DEL PAIN AU CHOCOLAT 

Fonte: Dispensa del maestro Piergiorgio Giorilli, ricevuta durante il corso di panificazione presso Richemont Club

Impasto e puntatura

1.000 g di farina W300

500 g di acqua

100 g di panna fresca

15 g di lievito compresso (ho ridotto la quantità da 40 a 15)

25 g di sale fino

120 g di zucchero

600 g di burro per sfogliare (appiattito con il mattarello e freddo)

Tempi di impasto con la spirale: 3 minuti in prima velocità + 6 minuti in seconda velocità

Tempi di impasto con la tuffante: 4 minuti in prima velocità + 7 minuti in seconda velocità

Impastare farina, acqua, panna e lievito; a metà impasto, aggiungere il sale e, per ultimo, lo zucchero.

A questo punto si può procedere con la puntatura del panetto in due differenti maniere:

1. lasciandolo lievitare a 26°C per 1 ora + stendendolo con il mattarello e riponendolo in frigorifero a 5°C per 1 ora (metodo diretto);
2. mettendolo subito in frigorifero a 5°C per circa 12 ore (metodo indiretto).

Dopo aver scelto ed eseguito una delle due puntature, procedere con la sfogliatura.

Sfogliatura e formatura del pain au chocolat

Per una maggiore comprensione della sfogliatura, leggere e guardare le foto QUI.

Adagiare il burro al centro dell’impasto (già appiattito a forma di rettangolo con il mattarello), coprirlo con i lembi di pasta e fare un paio di giri semplici, prima di riposizionare il tutto in frigorifero, a 5°C, per circa 30 minuti.

Prima piega a tre
sfogliatura del pain au chocolat

Fare il terzo giro di pieghe, appiattire con il mattarello e riposizionare al freddo, a 5°C, per circa 1 ora.

Sfogliatura del pain au chocolat

Stendere bene la pasta con il mattarello, fino ad avere uno spessore di circa 3 mm.

Pasta croissant e pain au chocolat

Tagliare dei rettangoli di pasta e dare forma al pain au chocolat, inserendo i bastoncini di cioccolato come indicato nelle foto.

Preparare il pain au chocolat

Lievitazione del pain au chocolat

Dorare con un’emulsione di uova/latte/sale (3 g di latte su 50 g di uova e 1 pizzico di sale), aiutandosi con un pennello per alimenti.

Appretto

Mettere il pain au chocolat su una teglia foderata con carta forno e procedere con l’appretto, scegliendo uno tra i due seguenti metodi:

1. lasciare lievitare alla temperatura di 25/26°C per circa 2 ore abbondanti (verificare il raddoppio del volume iniziale);
2. lasciare a 2°C per 1 ora + fare lievitare a 25/26°C per circa 4 ore.

Dopo la lievitazione, dorare una seconda volta con l’emulsione di tuorlo/latte/sale e infornare a 220/210°C per circa 18 minuti.

I riposi al freddo sono sicuramente da preferire alle lievitazioni dirette, ma ciò non toglie che si avranno ugualmente dei prodotti meravigliosi.

Da non confondere: i tempi dell’appretto con i tempi della puntura perché sono due passaggi differenti. Ricapitolando, questi sono i passaggi principali:

1. impasto
2. puntatura (con metodo diretto o indiretto)
3. appretto (con metodo diretto o indiretto)
4. doratura e cottura

Lasciare raffreddare o degustare tiepidi.

Se dopo aver letto tutti i passaggi vi sono rimasti dei dubbi, non esitate a lasciare un messaggio sotto al post.