Colomba Pasquale

Colomba Pasquale ricetta del maestro Iginio Massari

Colomba pasquale fatta in casa

La magia dei grandi lievitati si rinnova e quest’anno voglio provare a fare  la ricetta della colomba pasquale del grande maestro Iginio Massari.

Quando provo a fare le ricette di maestri del calibro di Iginio Massari, mi muovo sempre con cautela e grande umiltà, ma al contempo con tanta gioia e trepidazione.

Questa settimana anticipiamo di un giorno il nostro consueto appuntamento con il mondo della panificazione, che normalmente ci fa incontrare e sporcare di farina tutti i giovedì. Dato che c’è ancora qualche giorno prima di Pasqua e quindi qualche ora per sfornare la colomba, possiamo vedere insieme come fare questa nuova ricetta fin d’ora.

Eccoci ritardatari dei lievitati, forza non trovare altre scuse e accendete la planetaria!

 

colomba pasquale ricetta Massari

 

Ricetta della colomba pasquale con lievito madre

Ingredienti (segue la grammatura originale, io invece ho ricalcolato tutti gli ingredienti dividendo per 10

Si avrà un prodotto finale di circa 1500 grammi, quindi se farete come ho fatto io, potrete sfornare una colomba da 1 chilo e una da mezzo chilo, oppure tre da mezzo chilo, … oppure più colombe in base ai pirottini che troverete in commercio. Ce ne sono davvero di tutte le misure, anche da etto.

Fonte: iginiomassari.it

1° impasto
  • 700 g di lievito naturale maturo
  • 1000 g di acqua
  • 1000 g di zucchero
  • 700 g di tuorli
  • 2700 g di farina bianca 00 w300-330  p/l 0,55
  • 1100 g di burro
2° impasto
  • 700 g di farina bianca 00 w360 p/l 0,55
  • 700 g di zucchero
  • 300 g di miele d’acacia
  • 500 g di tuorli
  • 1550 g di burro
  • 50 g di sale
  • 100 g di aroma d’arancio in pasta
  • 3 g di semi di vaniglia
  • 500 g di acqua
  • 3000 g di arancia in cubetti
Glassa
  • 250 g di mandorle amare
  • 150 g di mandorle grezze
  • 100 g di nocciole tostate (io ho fatto solo mandorle e zucchero)
  • 800 g di zucchero
  • 20 g di cacao
  • 50 g di farina di mais
  • 50 g di fecola di patate
  • 50 g di albume

 

colomba pasquale ricetta Massari

 

Preparazione 1° impasto

Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo.

Aggiungere la farina e il lievito e, dopo circa 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli.

Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, senza farla diventare troppo lucida.

Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. A casa si può sostituire la cella di lievitazione con il forno, preriscaldato leggermente e per pochi secondi e poi spento, in modo da ricreare la temperatura ideale. Tenere un termometro da cucina nel forno per controllare la temperatura.

Si consiglia di usare un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

Importante: l’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

 

Preparazione 2° impasto

Aggiungere la farina e gli aromi al 1° impasto, impastare con la planetaria e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli.

Lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.

Quando la pasta ritornerà omogenea, incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta.

Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C.

Dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.

Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.

Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, aggiungere qualche mandorla,  inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.

 

Preparare la glassa

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Se la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe.

È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero.

Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto.

 

Cottura

Preriscaldiamo il forno e cuociamo a circa 180°C per un’oretta. Temperatura finale al cuore: 92-96°C.

 

Raffreddamento

Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 10-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per ritardare l’invecchiamento.

 

colomba pasquale ricetta Massari

Suggerimenti

I grandi lievitati come colomba, pandoro, panettone e altri dolci tradizionali italiani sono davvero impegnativi da fare. Anche se le ricette sembrano sempre facili, ci sono tante insidie. Gli ingredienti vanno sempre dosati bene, aggiunti gradualmente e soprattutto bisogna recuperare l’incordatura dell’impasto ogni volta che si aggiungo altri elementi durante la lavorazione. La lievitazione è importantissima, così come un lievito madre in ottime condizioni di salute. E’ sempre bene fare un ciclo di 3 rinfreschi consecutivi e ravvicinati (a distanza di 3 ore l’uno dall’altro) al lievito madre, prima di usare la parte che serve per la colomba. Anche la cottura cela le sue difficoltà e la glassa non è da meno. L’anno scorso mi è capitato che la glassa colasse lungo il pirottino e mi rovinasse tutta la colomba, anche se l’impasto era ottimo. Munitevi sempre di un termometro per controllare bene i gradi durante la lievitazione e durante la cottura, così come la temperatura finale al cuore della colomba. Se il dolce non fosse perfettamente cotto al centro, non solo non sarebbe buono e adatto, ma svilupperebbe facilmente delle muffe e potreste non accorgervene perchè, nel frattempo, avreste magari già confezionato la vostra colomba.

Buon impasto e buon divertimento. Dateci dentro anche voi con la produzione per questa Pasqua 2018.

 

 

 

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Commenti (19)

  1. ipasticciditerry 31 marzo 2018 at 9:26 Reply

    Bellissima la tua colomba! Io quest’anno mi sono dovuta accontentare di tre piccole colombe, fatte con un lievitino di lievito di birra. La mia pamina è morta e ieri l’ho proprio buttata. Ho tentato di rianimarla ma sono stata bloccata dagli eventi e l’ho ritrovata rattrappita, grigia e puzzolente. Avrei potuto riprenderla, come è successo tante volte ma sono troppo presa da mille impegni e preoccupazioni, per occuparmene, in questo momento. E niente, quando sarà il momento ci penserò. Magari me ne farò spedire un po’ da te? 😉 Buona Pasqua Tizi, a te e famiglia

    1. tiziana 31 marzo 2018 at 10:40 Reply

      Ciao Terry! Sono sicura che saranno eccezionali anche con il lievito di birra, ne sono sicura.
      Caspita è morto il tuo lievito! Certo che te ne do quanto vuoi e quando vuoi! Fai bene a dedicarti ad altro. Una cosa alla volta e il lievito verrà.
      Spero le tue preoccupazioni si addolciscano almeno durante questi giorni di Pasqua e ti auguro tanta serenità.
      Ciao dolcissima amica e buona Pasqua a tutti voi.

  2. […] è tornata la voglia di dedicarmi alla cucina e soprattutto agli impasti; ho sfornato una colomba classica e una mia versione della schiacciata di Pasqua con glassa, mentre adesso arrivo al giorno […]

  3. zia Consu 1 aprile 2018 at 8:09 Reply

    Wow Tiziana, complimenti!
    Buona Pasqua e buona degustazione ^_*

    1. tiziana 1 aprile 2018 at 8:19 Reply

      Grazie Consu, tanti auguriiiiii

  4. Mila 6 aprile 2018 at 10:11 Reply

    Complimenti che spettacolo il centro!!!!

    1. tiziana 6 aprile 2018 at 10:45 Reply

      Grazie mille Mila!

  5. […] La Focaccia Veneziana, detta anche Fugassa, è un dolce lievitato molto simile alla Colomba Pasquale. […]

  6. tiziana 4 marzo 2019 at 8:15 Reply

    Ciao a tutti panificatori seriali,

    vi scrivo anche qui perché negli ultimi tempi ho ricevuto alcuni messaggi privati nei quali mi si avvisava di correggere la ricetta perché mancano le sospensioni e il procedimento sulle sospensioni.

    In realtà nella lista degli ingredienti ci sono le sospensioni e, all’interno del procedimento, se ne parla quando c’è scritto “aggiunta frutta”. Le sospensioni sono infatti i frutti canditi aggiunti all’impasto.

    In uno degli ultimi messaggi su posta privata mi è stato scritto che questo è un “mappazzone mischiato al panettone”. Vorrei precisare che si tratta della ricetta di un grandissimo maestro e che l’impasto della colomba è, chiaramente, simile o uguale a quello del panettone.
    Consiglio anche con l’occasione di leggere gli articoli di qualche anno fa sul disciplinare di tali impasti.

    Buona colomba a tutti 🙂 e a presto con i prossimi impasti.

  7. […] questa Pasqua voglio preparare una colomba che ho imparato a fare anni fa: la colomba con ricetta classica del grande maestro Rolando […]

  8. Maria Teresa 1 maggio 2019 at 15:19 Reply

    Che colomba meravigliosa, complimenti!
    E grazie anche per la ricetta che è molto precisa e ben spiegata.
    Per cortesia, mi diresti utilizzando la planetaria che gancio hai usato per impastare: foglia, gancio uncino o gancio a spirale?
    Grazie.
    Maria

    1. tiziana 1 maggio 2019 at 18:01 Reply

      Ciao e grazie mille!

      Io uso sempre il gancio uncino e devo ammettere che non ho mai avuto nessun problema.

      Ci sono molte discussioni sui grandi lievitati fatti con la planetaria: chi usa il gancio, chi addirittura usa la foglia per metà impasto e poi cambia attrezzo; chi dice che si possa solo usare la tuffante. Insomma, ognuno ha la propria versione.

      Io ho fatto vari corsi ed in alcuni di questi mi hanno insegnato che bisogna mettere il bicchiere in frigorifero, per evitare che l’impasto si surriscaldi.
      Le ho provate tutte per il gusto di imparare e sperimentare, ma ti devo assicurare che, seguendo le indicazioni del corso fatto con il maestro Morandin, ho sempre fatto sia i panettoni che le colombe con il gancio, senza dover raffreddare gli ingredienti o il bicchiere e senza avere problemi.

      Se misuro la temperatura dell’impasto finale, ottengo 23°C. È davvero un ottimo risultato e questo mi ha fatto imparare che, lavorando a bassa velocità, senza raffreddare niente e inserendo lentamente gli ingredienti, la planetaria è un ottimo strumento.

      Spero di averti risposto esaustivamente. Per ogni domanda, sono qui. Ciao!

  9. […] ricetta è del grande maestro Iginio Massari e prevede una classica farcitura di frutta candita e una glassa con il […]

  10. Gaspare Indelicato 18 febbraio 2021 at 17:04 Reply

    Salve, con che quantità di BIGA posso sostituire il lievito madre?
    Ringrazio in anticipo!

    1. tiziana 18 febbraio 2021 at 18:25 Reply

      Buonasera,
      per quale motivo vuole sostituire il lievito con la biga? Glielo chiedo perché se vuole fare una semplice biga con il lievito di birra, non otterrà mai lo stesso risultato, pertanto in quel caso la risposta sarebbe: nessuna quantità. Purtroppo non basta fare un preimpasto con lievito compresso per avere l’equivalente di una pasta madre.

      Se vuole invece fare una biga con il lievito madre, non glielo consiglio comunque perché bisogna partire dal lievito madre, accertarsi che sia maturo al punto giusto per la produzione di un grande lievitato (facendo 3 rinfreschi a distanza di circa 3 ore l’uno dall’altro) e poi procedere con il primo impasto della ricetta della colomba.

      Spero di esserle stata d’aiuto.

  11. Enrico 22 febbraio 2021 at 20:48 Reply

    Buonasera,grazie per la bella ricetta, volevo solo una conferma sulla quantità della arancia a cubetti,va bene 3000gr giusto?
    Ormai che ci sono le chiedevo se ha mai provato a fare un mix tra arancia a cubetti e cioccolato!
    Grazie
    Enrico

    1. tiziana 23 febbraio 2021 at 13:55 Reply

      Buonasera,

      è giusto, ma ovviamente solo e se lei preparerà le stesse quantità di tutti gli altri ingredienti.

      Se, invece, dividerà per 10 (come ho suggerito io per un uso casalingo), anche la quantità dell’arancia a cubetti dovrà essere ricalcolata e diventerà 300 g anziché 3000.

      Ho provato a fare questo ed altri mix per i panettoni (vedasi altre ricette sul blog). Arancia e cioccolato è davvero ottimo.

      Buona serata.

  12. Chiara 19 marzo 2021 at 17:33 Reply

    Ciao, complimenti per il risultato! Vorrei essere sicura, se divido tutto per 10, riuscirei a fare 2 colombe da 500gr? Grazie mille!

    1. tiziana 19 marzo 2021 at 19:01 Reply

      Ciao e grazie.
      Se dividi per comodità per 10, come ho fatto io, avrai una massa finale di circa 1500 grammi. Puoi decidere di fare una colomba tradizionale da 1 chilo e una da mezzo chilo oppure tre da mezzo chilo. Io mi sbizzarrisco con i pirottini che ci sono in commercio (anche da 1 etto cad.). Se devi regalarle, puoi farne anche da 1 etto oppure da 3 etti perché sono piccole e graziose, oltre ad essere molto apprezzate.
      Buon impasto e buona Pasqua.

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