Colomba Pasquale

Colomba pasquale con li.co.li. al cioccolato bianco e limone candito

Colomba Pasquale

Come anticipato nel precedente post di quest’anno, con la prima colomba pasquale fatta per il 2023, sto ancora andando avanti con tutte le mie prove tecniche.

Senza presunzione, ma con lo scopo di creare sempre prodotti migliori e verificando le potenzialità dei lieviti, delle differenti cotture o dei metodi di lievitazione, con questa nuova colomba pasquale mi sono cimentata in:

  • utilizzo del lievito madre a coltura liquida al posto del lievito solido;
  • prove di utilizzo del li.co.li. senza uno specifico trattamento pre-colomba;
  • differente dosaggio zuccheri/burro;
  • impiego dello zucchero a velo al posto di quello semolato;
  • cottura  molto dolce a 150/155°C.

Comprendere la ricetta

Mentre nel precedente post sulla colomba pasquale senza canditi hai potuto vedere insieme a me un esperimento – usare il li.co.li. nella stessa quantità del lievito solido, ma suddiviso in due parti ovvero nel primo e nel secondo impasto – in questa ricetta ho inserito il li.co.li. soltanto nel primo impasto (metodo classico dei grandi lievitati).

Tieni presente che, il giorno prima di impastare la colomba, non ho fatto una preparazione specifica per il lievito. Questo vuol dire una cosa importate: se il tuo lievito è in ottima salute e se tutte le fasi (soprattutto la pirlatura finale) sono fatte a regola d’arte, non sarà necessariamente fondamentale fare una preparazione per rinforzare la pasta madre.

Se segui il mio blog, saprai già sicuramente che io rinfresco i lieviti costantemente, tutti i giorni, con farina di grano tenero adatta ai grandi lievitati. Lo faccio anche nei periodi in cui non panifico perché sono consapevole che il lievito debba alimentarsi correttamente e con costanza al fine di poter essere sempre pronto per l’utilizzo, in salute e perfettamente equilibrato.

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Sentirai dire

<<Basta rinfrescarlo ogni tanto, non cambia nulla…>> Non è così. Cambia, cambia moltissimo, pertanto è sempre una questione di scelte, come tutto nella vita. Se ti accontenti va benissimo, ma non è la stessa cosa.

Ma come fa a reggere tutto quel peso di grassi e zucchero?

Sentirai dire anche questo, ma un buon lievito a coltura liquida è in grado di farlo, eccome!

Io posso comprendere le esigenze pratiche e aziendali dei professionisti, i quali hanno sempre seguito ed elaborato le ricette classiche del panettone e della colomba utilizzando il lievito solido mantenuto nel sacco o in acqua, ma a livello amatoriale ovvero di coloro che si possono permettere di giocare un po’ con gli impasti senza mettere a repentaglio il lavoro, si può provare, fare e infine ci si può stupire.

Magari nei prossimi tempi leggeremo anche le ricette dei maestri con questo tipo di lievito che, fino ad oggi (non da parte mia) è stato considerato un lievito minore.

Profumi e sapori di questa ricetta

I profumi “aggiunti” sono dati dalla bacca di vaniglia, dalle scorze d’arancia e di limone grattugiate, dal cioccolato bianco e dai limoni canditi.

I profumi dell’impasto di base nascono dall’ottimo burro e dalle lievitazioni.

La glassa alle mandorle completa questa colomba.

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Opzioni

Puoi personalizzare la colomba pasquale nella maniera in cui ti piace maggiormente. Se riuscirò a trovare il tempo di farlo, vedrai altri esempi anche qui sul blog: cioccolato con arancia amara, caramello, nocciola,… C’è da impazzire di felicità.

Ricetta della colomba pasquale con cioccolato bianco e limoni canditi

Primo impasto

  • 390 g di farina di grano tenero per panettone e colomba
  • 180 g di acqua + 15 g
  • 35 g di tuorli d’uovo
  • 200 g di lievito madre li.co.li. (leggi tutto sui lieviti qui nella sezione ad essi dedicata)
  • 25 g di miele d’arancio
  • 90 g zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 110 g di burro morbido e plastico (lasciato a temperatura ambiente per 6 ore)
Usare l’impastatrice con il gancio, in prima velocità.
  1. Impastare tutta la farina con il lievito e l’acqua (prima 150 g e poi 30 g a seguire) per 12 minuti, senza mai fermarsi e senza aggiungere nessun altro ingrediente.
  2. Trascorsi questi 12 minuti, versare il sale e le uova e, sempre in prima velocità, impostare altri 4 minuti di lavoro.
  3. Versare il miele e attendere che la massa lo incorpori.
  4. Iniziare a versare lo zucchero a velo e il burro in piccole dosi e gradualmente. Impostare una decina di minuti per l’assorbimento di questi ingredienti. Versare anche la seconda dose d’acqua di circa 15 g. Se dovesse servire altro tempo, non ti preoccupare. Per un buon impasto puoi arrivare fino a circa 40 minuti di lavoro. Tuttalpiù puoi fermare la macchina per 5 minuti e riprendere il lavoro in modo da non far surriscaldare eccessivamente la massa.
  5. Lascia lievitare in cella di lievitazione (se ne hai una) o nel forno spento con una ciotola d’acqua calda all’interno. Copri il recipiente e attendi. La temperatura (per me) ideale è intorno ai 22/24°C e preferisco far lievitare a 28°C la massa del secondo impasto. Ci vorranno un bel po’ di ore infatti è consigliato fare questo impasto durante la sera e procedere con il secondo il giorno successivo. Un tempo preciso non è possibile definirlo con precisione.

Secondo impasto

  • 150 g di farina di grano tenero per grandi lievitati
  • 150 g di zucchero a velo
  • 5 g di sale
  • 110 g di burro morbido e plastico (lasciato 6 ore a temperatura ambiente)
  • la buccia grattugiata di due limoni
  • la buccia grattugiata di due arance
  • 25 g di miele d’arancio
  • la polpa di due bacche di vaniglia
  • il primo impasto lievitato
  • 80 g di tuorli
Impasta la massa lievitata con 150 g di farina per almeno 10/14 minuti, quindi versa gradualmente i tuorli e il sale. Ci vorranno almeno 5/6 minuti e poi potrai iniziare a versare il miele e lo zucchero a velo alternandolo al burro (sempre poco alla volta).
Se sere, aggiungi un goccio d’acqua senza temere di rovinare nulla e infine aggiungi gli aromi.
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Aggiungi le sospensioni

  • 150 g di limoni canditi
  • 120 g di gocce di cioccolato bianco
Dopo aver rovesciato l’impasto sul tuo piano di lavoro (io uso un tappetino in silicone da pasticceria oppure il ripiano in marmo) potrai aggiungere il cioccolato e i pezzetti di limone candito, direttamente sulla massa. Trascorso un quarto d’ora, impasta leggermente con le mani il tutto cercando di fare amalgamare bene le sospensioni alla massa.
Forma delle pagnotte elastiche e lisce, magari con la tecnica dello stretch and fold.

Pirlatura

Una delle fasi fondamentali per la buona riuscita del prodotto. Falla due volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, prima di mettere l’impasto a lievitare nel pirottino. Se hai dei dubbi, lascia un messaggio in calce oppure dai uno sguardo ai precedenti articoli che parlano di questa fase.
Taglia in due parti uguali la massa, forma due filoni di peso uguale e disponibili nel pirottino da colomba. Fai attenzione a mettere il primo filone tra le due ali della colomba e il secondo nel verso testa-coda.

Lievitazione

Copri con pellicola e metti nel forno a lievitare a 28°C per circa 7 ore, lasciando come in precedenza una ciotola d’acqua calda nel forno.
Quando l’impasto arriverà ad un paio di centimetri dal bordo, fallo raffreddare a temperatura ambiente, togliendo la pellicola per almeno mezz’ora.
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Glassare

  • 100 g di zucchero a velo
  • 80 g di farina di mandorle
  • 45 g di amido di riso
  • 50 g di albumi
  • i semi di un baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale fino
  • qualche mandorla intera

Mescola tutti questi ingredienti e lasciali in frigorifero in un recipiente coperto, per un periodo minimo di due ore fino ad un giorno. Il riposo donerà un risultato migliore alla glassa e al prodotto finito.

Aggiungi un po’ di questa glassa sulla colomba, senza coprire tutta la sua superficie. Puoi farlo con un cucchiaio, con una tasca da pasticcere,… come preferisci.
Adesso aggiungi anche:
  • una spolverata di zucchero a velo
  • una manciata di granella di zucchero e poi inforna.

Cuocere

Preriscalda il tuo forno a 180° C e cuoci a 150/155° C per tutta la durata. Prima di inserire la colomba nel forno è bene posizionare un termometro adatto al forno, con la sonda fino al cuore del prodotto. Quando il termometro segnerà che la temperatura raggiunta fino al centro del dolce sarà pari a 93°C, potrai terminare la cottura ed estrarre la colomba dal forno.

Fare raffreddare

Come abbiamo già visto insiemi in numerose preparazioni, il raffreddamento deve essere fatto infilzando la colomba con appositi ferri e lasciandola appesa a testa in giù per una decina di ore. E’ un altro passaggio fondamentale per permettere al dolce di:
* non collassare su se stesso,
* fare uscire tutta l’umidità,
* impedire la formazione di muffe.

Confezionare

Adesso puoi finalmente confezionare la colomba negli appositi sacchetti e consumarla entro un mese.
Si dice che sia più buona dopo qualche giorno, ma ognuno ha i propri gusti. Io per esempio non riesco ad aspettare troppo prima di assaggiarla con la mia famiglia.

Dubbi

Queste ricette, pur essendo un po’ lunghe, sembrano sempre troppo facili da eseguire, ma in realtà nascondono molte insidie (soprattutto se eseguite in casa) che soltanto l’esperienza può aiutare a superare.
Per qualsiasi dubbio puoi lasciare un messaggio in calce all’articolo e cercherò di aiutarti come posso.
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Commenti (3)

  1. Maria Teresa 30 marzo 2023 at 22:09 Reply

    Cara Tiziana questa ricetta è una bomba! Peccato che quest’anno non riuscirò a preparare nessuna colomba per Pasqua, ma non è detto che non ci provi dopo Pasqua!
    Ormai la tua competenza nei grandi lievitati è paragonabile a quella dei grandi maestri. Bravissima!

    1. tiziana 2 aprile 2023 at 11:06 Reply

      Ciao Maria Teresaaaaaaa 🙂
      Peccato davvero data la tua bravura, ma ho visto che hai preparato tante altre ricette meravigliose.
      Se ne avrai voglia, te la consiglio. Orami la faccio ad occhi chiusi e posso dirti che il risultato è davvero assicurato.
      Ne ho appena aperta una, fatta con licoli, dopo quasi tre settimane dal confezionamento e posso dirti che non si è “ritirata” o abbassata per niente. Adesso, tempo permettendo…, andrò avanti con nuovi esperimenti che ho in mente.
      Ti ringrazio tanto, le tue parole sono bellissime e motivanti.
      Buon impasto dopo Pasqua allora (io ho voglia di fare il pandoro appena sarà passata la Pasqua…)

  2. […] lasciare l’ultima colomba preparata per queste festività pasquali sulla homepage di Profumo di Broccoli per tutta la vita, ma bisogna guardare avanti ed è già […]

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