Colomba Pasquale

Come anticipato nel precedente post di quest’anno, con la prima colomba pasquale fatta per il 2023, sto ancora andando avanti con tutte le mie prove tecniche.

Senza presunzione, ma con lo scopo di creare sempre prodotti migliori e verificando le potenzialità dei lieviti, delle differenti cotture o dei metodi di lievitazione, con questa nuova colomba pasquale mi sono cimentata in:

• utilizzo del lievito madre a coltura liquida al posto del lievito solido;
• prove di utilizzo del li.co.li. senza uno specifico trattamento pre-colomba;
• differente dosaggio zuccheri/burro;
• impiego dello zucchero a velo al posto di quello semolato;
• cottura  molto dolce a 150/155°C.

Comprendere la ricetta

Mentre nel precedente post sulla colomba pasquale senza canditi hai potuto vedere insieme a me un esperimento – usare il li.co.li. nella stessa quantità del lievito solido, ma suddiviso in due parti ovvero nel primo e nel secondo impasto – in questa ricetta ho inserito il li.co.li. soltanto nel primo impasto (metodo classico dei grandi lievitati).

Tieni presente che, il giorno prima di impastare la colomba, non ho fatto una preparazione specifica per il lievito. Questo vuol dire una cosa importate: se il tuo lievito è in ottima salute e se tutte le fasi (soprattutto la pirlatura finale) sono fatte a regola d’arte, non sarà necessariamente fondamentale fare una preparazione per rinforzare la pasta madre.

Se segui il mio blog, saprai già sicuramente che io rinfresco i lieviti costantemente, tutti i giorni, con farina di grano tenero adatta ai grandi lievitati. Lo faccio anche nei periodi in cui non panifico perché sono consapevole che il lievito debba alimentarsi correttamente e con costanza al fine di poter essere sempre pronto per l’utilizzo, in salute e perfettamente equilibrato.

Sentirai dire

<<Basta rinfrescarlo ogni tanto, non cambia nulla…>> Non è così. Cambia, cambia moltissimo, pertanto è sempre una questione di scelte, come tutto nella vita. Se ti accontenti va benissimo, ma non è la stessa cosa.

Ma come fa a reggere tutto quel peso di grassi e zucchero?

Sentirai dire anche questo, ma un buon lievito a coltura liquida è in grado di farlo, eccome!

Io posso comprendere le esigenze pratiche e aziendali dei professionisti, i quali hanno sempre seguito ed elaborato le ricette classiche del panettone e della colomba utilizzando il lievito solido mantenuto nel sacco o in acqua, ma a livello amatoriale ovvero di coloro che si possono permettere di giocare un po’ con gli impasti senza mettere a repentaglio il lavoro, si può provare, fare e infine ci si può stupire.

Magari nei prossimi tempi leggeremo anche le ricette dei maestri con questo tipo di lievito che, fino ad oggi (non da parte mia) è stato considerato un lievito minore.

Profumi e sapori di questa ricetta

I profumi “aggiunti” sono dati dalla bacca di vaniglia, dalle scorze d’arancia e di limone grattugiate, dal cioccolato bianco e dai limoni canditi.

I profumi dell’impasto di base nascono dall’ottimo burro e dalle lievitazioni.

La glassa alle mandorle completa questa colomba.

Opzioni

Puoi personalizzare la colomba pasquale nella maniera in cui ti piace maggiormente. Se riuscirò a trovare il tempo di farlo, vedrai altri esempi anche qui sul blog: cioccolato con arancia amara, caramello, nocciola,… C’è da impazzire di felicità.

Ricetta della colomba pasquale con cioccolato bianco e limoni canditi

Primo impasto

1. Impastare tutta la farina con il lievito e l’acqua (prima 150 g e poi 30 g a seguire) per 12 minuti, senza mai fermarsi e senza aggiungere nessun altro ingrediente.
2. Trascorsi questi 12 minuti, versare il sale e le uova e, sempre in prima velocità, impostare altri 4 minuti di lavoro.
3. Versare il miele e attendere che la massa lo incorpori.
4. Iniziare a versare lo zucchero a velo e il burro in piccole dosi e gradualmente. Impostare una decina di minuti per l’assorbimento di questi ingredienti. Versare anche la seconda dose d’acqua di circa 15 g. Se dovesse servire altro tempo, non ti preoccupare. Per un buon impasto puoi arrivare fino a circa 40 minuti di lavoro. Tuttalpiù puoi fermare la macchina per 5 minuti e riprendere il lavoro in modo da non far surriscaldare eccessivamente la massa.
5. Lascia lievitare in cella di lievitazione (se ne hai una) o nel forno spento con una ciotola d’acqua calda all’interno. Copri il recipiente e attendi. La temperatura (per me) ideale è intorno ai 22/24°C e preferisco far lievitare a 28°C la massa del secondo impasto. Ci vorranno un bel po’ di ore infatti è consigliato fare questo impasto durante la sera e procedere con il secondo il giorno successivo. Un tempo preciso non è possibile definirlo con precisione.

Secondo impasto

• 150 g di farina di grano tenero per grandi lievitati
• 150 g di zucchero a velo
• 5 g di sale
• 110 g di burro morbido e plastico (lasciato 6 ore a temperatura ambiente)
• la buccia grattugiata di due limoni
• la buccia grattugiata di due arance
• 25 g di miele d’arancio
• la polpa di due bacche di vaniglia
• il primo impasto lievitato
• 80 g di tuorli

Aggiungi le sospensioni

• 150 g di limoni canditi
• 120 g di gocce di cioccolato bianco

Pirlatura

Lievitazione

Glassare

• 100 g di zucchero a velo
• 80 g di farina di mandorle
• 45 g di amido di riso
• 50 g di albumi
• i semi di un baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale fino
• qualche mandorla intera

Mescola tutti questi ingredienti e lasciali in frigorifero in un recipiente coperto, per un periodo minimo di due ore fino ad un giorno. Il riposo donerà un risultato migliore alla glassa e al prodotto finito.

• una spolverata di zucchero a velo
• una manciata di granella di zucchero e poi inforna.

Cuocere

Fare raffreddare

Confezionare

Dubbi