Con parte della pasta avanzata dalla Tropèzienne e con un pò di crema mousseline (in questo caso aromatizzata al limone), oggi prepariamo queste brioche farcite a forma di stella.

Come procediamo? Innanzitutto ricaviamo dei piccoli strati di pasta a forma di stella, “coppando” i dischi di pasta già cotti, con l’aiuto di un taglia biscotti a forma di stella. La pasta brioche in questione è fatta con un impasto lievitato naturalmente con pasta madre, come già visto nel post della Tropézienne, ma si può fare tranquillamente con il lievito compresso, usando circa 2 max 5 g di lievito.

Per quanto riguarda la crema mousseline usata per queste stelline, seguiamo lo stesso procedimento della farcia della Tropézienne, aromatizzando però il tutto con il succo e la scorza grattugiata di un limone.

Ingredienti per circa 20 porzioni

Per la pasta

110 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni

1 uovo

2 g di sale fino

20 g di pasta madre solida

17 g di zucchero semolato

55 g di burro in pomata

i semi di un baccello di vaniglia

Per la doratura della pasta

1 uovo

3 g di latte

1 pizzico di sale fino

Per la finitura

10 g di burro a pomata

10 g di mandorle affettate o intere

Per la crema Mousseline (ne avanzerà un pò, ma potete sempre degustarla su una fetta di pane o in un dessert al bicchiere)

250 g di latte

1 uovo

80 g di zucchero

25 g di maizena

10 g di succo di limone

la scorza grattugiata di un limone biologico

125 g di burro

Pasta brioche: preparazione

Impastare farina, lievito, uovo e zucchero con una planetaria. Aggiungere gradualmente il sale con i pezzetti di burro formando, a fine impasto, un panetto omogeneo.

Lasciare riposare trenta minuti scoperto, a temperatura ambiente, sul piano di lavoro e poi inserirlo in un mastello coperto per la lievitazione.

Fare lievitare alla temperatura ideale di 28°C fino al raddoppio del volume iniziale.

Lavorare l’impasto con le mani, arrotolandolo un pò e poi inserirlo in uno stampo a cerniera o in un anello da pasticceria di circa 20 cm di diametro. L’anello da pasticcera deve essere posizionato su una teglia con carta forno.

Dorare la superficie con l’emulsione di latte, sale e uovo, mescolando gli ingredienti e cospargendoli sulla pasta brioche con un pennello per alimenti.

Lasciare lievitare a 28°C fino al raddoppio del volume iniziale.

Cuocere in forno a 170°c per circa 30 minuti.

Dorare la brioche con burro a pomata e mandorle.

Una volta raffreddatasi, tagliarla a metà come si fa per il pan di Spagna (in modo da avere delle stelline di qualche centimetro di altezza) e “coppare” con il tagliapasta, dando forma a tante piccole stelle.

Crema Mousseline: preparazione

Sbattere leggermente l’uovo con la maizena, lo zucchero e il succo di limone.

A parte, portare quasi ad ebollizione il latte con la scorza grattugiata di limone.

Versare il latte a filo nella terrina con gli altri ingredienti, mescolando continuamente con una frusta.

Rimettere tutto nella pentola sul fornello, aggiungere il burro (metà della quantità della ricetta) e fare addensare.

Quando la crema sarà diventata densa, versarla in un recipiente e coprirla a contatto con un foglio di pellicola per alimenti. Conservarla in frigorifero per due giorni al massimo.

Al momento dell’utilizzo, montare la crema con la restante parte di burro, usando la foglia della planetaria.

Finitura delle stelline

Con l’aiuto di un taglia biscotti (come quello nella foto) ricavare tante formine a forma di stella.

Accoppiare le stelline spalmando un pò di crema in mezzo.