Treccia di pane a sei capi a lievitazione naturale

Il gusto delle farine poco raffinate, le alte idratazioni e gli intrecci tra le mani.

Solitamente una treccia di pane o di brioche con più di 3 capi, viene impastata con un’idratazione inferiore rispetto alla ricetta che vi propongo oggi. L’impasto deve infatti essere ben sodo per agevolare il lavoro dell’intreccio.

Nel pane di oggi ho voluto giocare con le idratazioni e, come si vede dalle foto, i filoni pronti per l’intreccio sono molto idratati e morbidi. Ho dovuto aggiungere un po’ di farina di supporto per riuscire a formare una classica treccia, ma alla fine la treccia è finita in forno, senza problemi, pronta per la cottura.

Ricetta treccia di pane a sei capi

400 g di farina di grano tenero tipo 1

100 g di farina di grano tenero tipo 0

un po’ di farina di mais per infarinare il piano di lavoro

400 g d’acqua circa

125 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)

9 g di sale

5 g d’olio extravergine d’oliva (per l’elasticità dell’impasto)

Temperatura finale dopo l’impasto: 25°C (clicca QUI per maggior informazioni)

Lavorare a mano, con la planetaria (montando il gancio) o con l’impastatrice a braccia tuffanti.

Impastare le farine con 250 grammi d’acqua e il lievito a bassa velocità.

Aggiungere gradualmente la restante acqua, quindi il sale e impastare circa 5 minuti in prima velocità.

Versare l’olio e impastare alla minima velocità, attendendo che si formi un impasto omogeneo e nervoso. Aumentare la velocità d’impasto fino al livello 2 e lavorare per 4 minuti.

Procedere con il seguente schema:

1. lasciare il panetto sul piano di lavoro per 30 minuti, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore e correnti d’aria;
2. fare un paio di pieghe all’impasto, riformare una pagnotta e lasciare riposare altri 30 minuti, coprendo con un canovaccio;
3. tagliare in 6 porzioni dello stesso peso e allungare con le mani formando dei piccoli filoni;
4. lasciare riposare 15 minuti sul piano di lavoro infarinato con la farina di mais o la farina di grano tenero;
5. allungare nuovamente con le mani, formando 6 filoni di uguale spessore e lunghezza;
6. intrecciarli fino a formare una classica treccia a sei capi;
7. adagiare la treccia su una teglia (foderata con carta forno) e coprirla con un canovaccio;
8. lasciare lievitare nel forno spento, con la lucina accesa, fino al raddoppio del volume iniziale (temperatura ideale 26°C, ma va bene anche la temperatura ambiente);
9. togliere la teglia dal forno e preriscaldarlo a 230°C;
10. infornare e cuocere a 200°C fino al raggiungimento di 93°C