Lievito madre

Pane Challah

La famosa treccia Challah è il pane ebraico del sabato e delle feste. Un tempo veniva prelevata una parte di impasto, la “decima”, per essere donata al sacerdote; poi l’usanza cambiò e la “decima” venne messa da parte e bruciata in forno per non essere consumata.

Io ne preparo sempre una per le feste di Natale, senza legami religiosi, ma perché è una ricetta che piace molto in famiglia. Essendo un pane “ricco” con burro, uova e zuccheri, si presta bene ad una tavola speciale e imbandita, mentre diventa più difficile proporlo nella quotidianità.

Lo scorso hanno le diedi la forma tradizionale a treccia, mentre quest’anno ho giocato un pò e ho sfornato sia una treccia a semicerchio, decorata con qualche fiorellino di pasta di pane, che un pane cotto nel stampo da plumcake con una treccia in superficie. Un’altra variante di quest’anno è stato l’utilizzo misto di farine (grano tenero tipo “00” e semola rimacinata), con l’intento di sperimentare e provare nuovi abbinamenti. Sono decisamente ottime entrambe le versioni, l’originale e questa con un pò di semola.

Ingredienti

Per l’impasto

  • 1500 g di farina di grano tenero (io ho miscelato 400 g di semola con 1100 g di farina di grano tenero)
  • 5 uova intere
  • 150 g di lievito madre
  • 400 g di acqua
  • 28 g di sale fino
  • 100 g di miele d’acacia
  • 50 g di burro morbido

Per l’emulsione

  • 2 tuorli
  • 40 g di latte o panna

Temperatura finale impasto: 23°C

Preparazione

Impastare a mano o con l’impastatrice.

Lavorare la farina con il lievito, l’acqua, le uova e il miele. Impastare e aggiungere il burro e il sale alla fine. Formare un panetto liscio e omogeneo. L’impasto risulterà molto morbido.

Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio.

Fare il folding e poi lasciare lievitare ancora 30 minuti a temperatura ambiente.

Fare le pezzature e la formatura. Sul piano di lavoro infarinato tagliare delle parti di impasto dello stesso peso, arrotolarle con le mani formando dei filoni uguali e poi intrecciarli per dare al pane la classica forma della treccia Challah. Se volete fare il pane che vedete nella foto e che ho fatto io, procedete con il formare la treccia e poi piegatela come un ferro di cavallo. Con delle piccole parti di impasto e con l’aiuto di uno tampino per biscotti, ritagliate dei fiorellini da applicare sulla treccia, quali decoro.

Per quanto riguarda invece il pane cotto nello stampo da plumcake, foderare lo stampo con della carta forno; formare 3 o 4 palline di pasta della stessa dimensione e peso; posizionarle nello stampo e coprirle con una treccia di pasta lunga come lo stampo. Fare attenzione allo sviluppo del volume durante la lievitazione: l’impasto inserito crudo deve essere alto fino a metà dello stampo.

Coprire con pellicola per alimenti i pani e lasciarli lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale.

Fare un’emulsione con i tuorli e il latte (o la panna) e poi spalmarla con un pennello alimentare sui pani.

Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere con vapore fino a doratura. Considerate le dimensioni dei pani sfornati e il tipo di cottura del mio forno, io ho impiegato circa 20 minuti.

Per la cottura a vapore, se non si dispone dell’apposita funzione sul forno di casa, mettere una ciotola con acqua calda sul fondo del forno. Aprire leggermente il tiraggio verso fine cottura.

 

 

facebooktwittergoogle_plusmail

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *