FARINA DI SEGALE, FIOCCHI DI SEGALE E FARINA DI FRUMENTO PER FARE IL PANE

Lo scorso 30 luglio è iniziato il periodo dedicato alla segale nella rubrica Farina del nostro sacco e io, dopo i vari articoli sulla segale cereale, il lievito di segale e la ricetta del filone di pane, non riesco proprio a mettere la segale in pensione … e sono ancora qui che panifico con i fiocchi di questo cereale.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE DEL PANE

Per queste pagnotte, ho miscelato della farina di grano tenero, contenente al suo interno una piccola percentuale di segale, avena e farro, con i fiocchi di segale. È un esperimento e ho deciso di non usare la farina di segale, ma i fiocchi. Farina di grano tenero e fiocchi sono impiegati in pari quantità.

Per quanto riguarda la lievitazione, questa volta non ho usato né il mio lievito madre di grano tenero, né il lievito madre di segale (particolarmente adatto alla panificazione con la segale), bensì il lievito di birra. Non posso mica smettere di pasticciare e di divertirmi… Voglio proprio vedere!

Per il metodo d’impasto ho usato l’autolisi di un’ora (tutta la farina di frumento, tutti i fiocchi di segale e oltre metà dell’acqua indicata nella ricetta) e il risultato mi ha davvero convinta. Le pagnotte sfornate erano molto buone, con quell’aroma intenso della segale e con una bella struttura. Posso dire di essere soddisfatta.

250 g di fiocchi di segale

250 g di farina di grano tenero tipo 0 W260

320 g di acqua

5 g di lievito compresso

10 g di sale fino

PREPARARE L’AUTOLISI

Mettere tutta la farina e i fiocchi di segale nel bicchiere della planetaria e mescolare con circa 200 g di acqua. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un’ora.

Trascorsa l’ora di autolisi, cominciare ad impastare a bassa velocità utilizzando il gancio, aggiungendo anche il lievito. Versare la rimanente acqua e, per ultimo, il sale.

Formare un bel panetto e lasciarlo riposare trenta minuti a temperatura ambiente. Con le temperature così alte di questo periodo, le lievitazioni procedono meravigliosamente.

Fare un giro di pieghe al pane, ricreare una bella pagnotta con le mani e lasciarla riposare ancora trenta minuti.

Spezzare in 4 parti uguali, arrotolare bene dando la forma delle pagnotte e lasciare lievitare le quattro pagnotte, ben distanziate tra loro e coperte con un canovaccio.

Preriscaldare il forno a 230°C con vapore, praticare dei tagli trasversali con una lametta, sulla superficie dei pani, quindi infornare alla stessa temperatura. Usare la pietra refrattaria o delle teglie da forno infarinate o foderate con carta forno.

Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere fino al raggiungimento di 93°C al cuore (usare una termometro adatto per verificare la cottura).

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.