Ho messo farina e il 60% di acqua in autolisi per 1 ora. Trascorsa l’ora, ho mescolato farina e acqua, ho aggiunto il lievito e ho cominciato ad impastare, aggiungendo la restante acqua poco alla volta.
Ho aggiunto l’olio e per ultimo il sale fino ad ottenere un bell’impasto incordato, liscio e omogeneo.
Ho lasciato riposare l’impasto a temperatura ambiente, sul piano di lavoro infarinato, per meno di 1 ora e poi l’ho trasferito in un contenitore (leggermente unto di olio evo) coperto in frigorifero, dove l’ho lasciato quasi 24 ore.

Trascorso il tempo del riposo in frigorifero, ho preso l’impasto e l’ho adagiato sulla spianatoia infarinata, lavorandolo pochissimo con le mani e poi l’ho inserito nel pirottino a forma di albero di Natale, schiacciando leggermente con i polpastrelli delle dita e cercando di riempire tutto il pirottino, senza fare uscire l’aria dell’impasto.

Ho messo il pirottino nel forno spento, con accesa la luce, per l’ultima lievitazione.
Dopo 3 ore abbondanti ho spennellato la superficie dell’impasto con una piccola emulsione di olio evo e sale,  mentre facevo preriscaldare il forno al massimo della temperatura.
Infine ho rimesso il pirottino in forno, sulla pietra refrattaria, e ho cotto l’albero a 230° fino a cottura ultimata. La temperatura al cuore al fine cottura era di 96°

Adesso bisogna solo assaggiare.