Dolci di Natale

Panettone Marchigiano (ricetta del maestro Roberto Cantolacqua tratta da “I maestri del panettone”

Quest’anno ho davvero la testa per aria e non so come ho potuto dimenticare il compleanno del blog.

Ci pensavo da tempo e poi, a ridosso della data, tutto è scorso tra mille impegni e pensieri e solo ieri ho realizzato che Sant’Ambrogio è già passato! Devo rimediare perchè il compleanno è una cosa seria ed è una data importantissima che non va mai trascurata. Oggi, mio caro blog, ti festeggio con un pò di ritardo con un ottimo panettone fatto in casa.

Quattro è il mio numero perfetto e tutto fa pensare che sarà un altro anno di ricette ed emozioni bellissime.

Andiamo subito a rimediare a questa dimenticanza mettendo le mani in pasta!

La ricetta è del maestro Roberto Cantolacqua ed è tratta da “I maestri del panettone”.

panettone marchigiano

Ingredienti per 8 panettoni da 1 kg

Primo impasto

  • 360 g di zucchero
  • 550 g di burro
  • 1600 g di farina
  • 500 g di lievito (pronto dopo 3 rinfreschi)
  • 600 g di acqua
  • 360 g di tuorli

Secondo impasto

  • 400 g di farina
  • 350 g di zucchero
  • 25 g di sale
  • 360 g di tuorli
  • 150 g di miele
  • 700 g di burro
  • 150 g di acqua
  • 10 bacche di vaniglia
  • 200 g di pasta di agrumi canditi
  • 1000 g di amarene
  • 1000 g di albicocche

Ghiaccia amaretto

  • 180 g di mandorle
  • 50 g di nocciole (io ho usato solo mandorle)
  • 20 g di mandorle amare
  • 1500 g di zucchero
  • 40 g di cacao
  • 50 g di farina di mais
  • 80 g di olio di arachidi
  • 400 g di albume

Finitura

  • mandorle q.b.
  • granella di zucchero q.b.

Glassa all’amaretto

Tritare la frutta secca con lo zucchero e renderla in polvere poi, in una planetaria munita di frusta, unire tutti gli ingredienti e lavorarli insieme.

 panettone marchigiano

PREPARAZIONE

Primo impasto

Versare nella macchina impastatrice la farina, l’acqua e lo zucchero.

Iniziare la lavorazione e dopo qualche minuto inserire il lievito e lavorare fino a che la pasta non si sia formata.

Incorporare il burro morbido, e i tuorli.

Continuare sino a rendere la pasta perfettamente liscia.

Mettere l’impasto a lievitare in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28°C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Secondo impasto

Rimettere nell’impastatrice la pasta lievitata con volume iniziale triplicato.

Impastare aggiungendo la farina e gli aromi e lavorare fino a quando sarà diventata liscia.

Aggiungere lo zucchero e il miele con metà dei tuorli, fare incorporare il tutto e poi aggiungere il sale.

Lavorare fino a quando si sarà ottenuta una pasta omogenea e liscia.

Aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.

Far asciugare la pasta, poi aggiungere tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua, unire tutta la frutta candita.

Preparare le pezzature del peso desiderato, arrotondarle con le mani e farle puntare per circa 40-60 minuti a 28°C.

Trascorso questo tempo, disporre negli appositi pirottini da panettone e lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo.

Cottura e finitura

Ghiacciare la superficie del panettone con glassa all’amaretto, aggiungere mandorle e granella di zucchero.

Infornare i panettoni e cuocere a 175°C per circa 1 ora, a valvola chiusa, per pezzature da 1 kg.

Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Usare gli appositi ferri per tenere sospesi i panettoni e confezionare subito dopo il raffreddamento.

 

TANTI AUGURI PROFUMO DI BROCCOLI!

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Commenti (5)

  1. Bettascrap 24 dicembre 2017 at 17:38 Reply

    Ecco perchè mi ricordava qualcosa……..
    Io sono marchigiana!!!! ^__^

    Colgo l’occasione di fare a te e alla tua famiglia i migliori auguri di Buon Natale!!!
    Kisssssssssssssssssss

    1. tiziana 24 dicembre 2017 at 20:41 Reply

      E allora tanti auguri marchigiana, peccato non averne più uno da farti assaggiare 🙂
      Grazie infinite e tantissimi auguri a te di Buon Natale 🙂
      Un abbraccio

  2. […] ricordate quando qualche giorno fa ho scritto l’articolo sul panettone “Marchigiano” e facevo gli auguri al blog (con un pò di ritardo…)? In quell’occasione vi […]

  3. […] di uova, burro e zucchero, oggigiorno è annoverata tra i grandi lievitati come il Panettone, il Pandoro e la Colomba ed è un dolce elaborato (arricchito maggiormente rispetto alla ricetta […]

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