Classici

Pandoro agli agrumi: ricetta tratta dal libro “La lievitazione lenta” del maestro Piergiorgio Giorilli, edizione Gribaudo

La bellezza è là

dove è semplice

dove è umile

dove non chiede

dove sorride

 

Pensavate che vi avrei augurato il Buon Natale con tanti dolcetti e biscotti che potremmo sfornare in ogni momento dell’anno? Noooo, dobbiamo assolutamente preparare e sfornare insieme tanti dolci natalizi lievitati, come il pandoro e il panettone. Dopotutto questo è il mio momento… e non posso di certo lasciarmi sopraffare dagli eventi, dai malanni e dagli imprevisti. A costo di stare in piedi tante notti, la direzione è questa: LIEVITATI DI NATALE!

La ricetta di questo pandoro agli agrumi che ho deciso di seguire oggi è tratta dal libro che ormai conoscete bene (perchè vi attingo spesso), “La lievitazione lenta”, del maestro Piergiorgio Giorilli, edito da Gribaudo. Per la prima volta faccio un pandoro con il lievito di birra e non l’avrei mai pensato, ma il poco tempo tempo di quest’anno a disposizione per fare dolci e la mia voglia di provare sempre cose diverse e ricette nuove, mi ha spinto verso questa scelta. Non vi dirò mai che è la stessa cosa di un dolce fatto con il lievito madre, perchè siamo lontani dai profumi e dalla struttura che dona la pasta madre, ma è buono e sono soddisfatta. Adesso posso dire di avere una variante più semplice di questo dolce nell’archivio del blog, adatta anche a chi non ha dimestichezza con la pasta madre.

Ingredienti

  • 1200 g di farina panettone (W300)
  • 400 g di latte
  • 40 g di lievito di birra (io ne ho usati 20 g)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 25 g di sale
  • 150 g di burro per l’impasto + 500 g di burro per sfogliare
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • le scorze grattugiate di 4 limoni o di 3 arance (io ho usato 2 arance e 2 limoni)
  • zucchero di canna quanto basta

Ho aggiunto di mio pugno anche 5 g di malto.

Preparazione

pandoro giorilliImpastare tutti gli ingredienti ad eccezione di zucchero e sale, che vanno inseriti a metà impasto. Lavorare con un’impastatrice con il gancio.

Io sono abituata ad aggiungere i grassi sempre a fine impasto e non all’inizio, pertanto avevo qualche timore mentre impastavo, sebbene sapessi che le ricette del maestro Giorilli sono sempre garanzia di eccellenza. Il burro (150 g a temperatura ambiente e tagliato a pezzettini) si è assorbito perfettamente. Adesso sono solo curiosa di sentire l’effetto che farà all’assaggio e di capire se avrò una percezione del burro differente rispetto ai prodotti in cui viene aggiunto a fine impasto.

Formare un panetto ben “incordato”, liscio e omogeneo e porlo a lievitare. Io ho fatto fare un riposo di 10 minuti a temperatura ambiente, sul mio piano di lavoro e poi l’ho inserito in un mastello capiente e coperto e l’ho lasciato lievitare lentamente in frigorifero per circa 12 ore. L’ho preparato la sera prima. Volendo si può fare una lievitazione a temperatura ambiente di circa 4 ore.

A questo punto riprendere l’impasto e sfogliarlo con il rimanente burro, con i classici 3 giri semplici della pasta sfoglia, avendo cura di fare dei riposi refrigerati di 30 minuti tra un giro e l’altro e anche dopo l’ultimo giro.

Stendere la pasta con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore, aggiungervi le scorze grattugiate degli agrumi e, volendo, un pò di zucchero di canna, quindi arrotolare l’impasto in maniera molto stretta su se stesso.

Fare un altro riposo refrigerato di 30 minuti.

Dividere a metà il rotolo, cospargere con un pò di zucchero di canna e posizionare in due stampi da pandoro.

Fare lievitare per circa 1 ora alla temperatura controllata di 27/28°C (usate come sempre il forno di casa spento con la luce interna accesa).

Preriscaldare il forno a 210°C e cuocere alla stessa temperatura fino a raggiungere la cottura dell’impasto di 92°C (controllare con un termometro da cucina adatto).

Se avete qualche dubbio, lasciate un messaggio e vi risponderò.

Buona giornata.

 

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