Dolci

Il Panettone Maestrale: ricetta di Grazia Mazzali tratta da “I maestri del panettone” di Italian Gourmet

La vigilia di Natale è un’altra bella giornata per sfornare gli ultimi panettoni della stagione. Oggi ho deciso di festeggiare con un’altra ricetta tratta da “I maestri del panettone”: il Panettone Maestrale di Grazia Mazzali.

Ingredienti per 16 pezzi da 1 kg (dividete appositamente per il numero di panettoni che volete preparare e in base alla capienza della vostra impastatrice)

Primo impasto

  • 4.000 g di farina di grano tenero w 380
  • 1.400 g di zucchero
  • 1.500 g di burro
  • 1.500 g di acqua a 30°C
  • 1.600 g di lievito naturale
  • 1.200 g di tuorli

Secondo impasto

  • 500 g di farina
  • 700 g di tuorli
  • 600 g di zucchero
  • 800 g di burro
  • 10 bacche di vaniglia

Per l’uvetta

  • 2.800 g di uva di zibibbo
  • acqua q.b.
  • zucchero q.b.
  • passito di Pantelleria q.b.

Preparazione

Primo impasto

Mettere nell’impastatrice una parte di acqua, lo zucchero e il lievito e impastare. Aggiungere la farina e fare incordare l’impasto. Incorporare la restante acqua, i tuorli e per ultimo il burro.

Lasciare lievitare l’impasto per 12-16 ore, fino a farlo triplicare di volume.

Secondo impasto

Mettere l’uvetta a macerare per alcune ore con acqua-zucchero e vino passito.

Lavorare il primo impasto lievitato con gli ingredienti del secondo impasto. Aggiungere le sospensioni (uvetta strizzata) e lavorare per 1 minuto ancora.

Lasciare riposare il panetto per circa un’ora, disporre le pezzature volute e inserire nel pirottino.

Lasciare lievitare a 28-30°C per circa 6 ore.

Cottura e finitura

Cuocere nel forno in modalità ventilata a 185°C per 60 minuti (il panettone da 1 kg).

Sfornare, girare sottosopra e lasciar raffreddare.

***

Le ricette tratte dai libri spesso sono molto sommarie e tralasciano vari aspetti importantissimi quali la pirlatura, il riposo dopo il secondo impasto, il riposto per fare “la pelle” dopo l’ultima lievitazione, etc. Spesso si tratta infatti di ricette rivolte a un pubblico di professionisti, che conosce già bene la materia e i vari passaggi per sfornare un ottimo prodotto.

Vi ricordo pertanto, molto brevemente perché vi ho già annoiato tanto su questo argomento negli ultimi anni, alcuni punti fondamentali:

  • aggiungere gli ingredienti gradualmente, aspettando che vengano tutti ben incorporati prima di aggiungere i seguenti
  • alternare uova e zucchero e aggiungere il sale e il burro alla fine
  • l’impasto deve essere sempre ben incordato e formare il famoso “velo”
  • prima di inserire le pezzature nei pirottini, fare un paio di pirlature seguite da un riposo di 30 minuti
  • lasciare che la superficie del prodotto faccia “la pelle” stando un’ora scoperta, a temperatura ambiente, dopo la lievitazione e prima della cottura
  • eseguire la “scarpatura” con una lametta e inserire una noce di burro al centro del panettone
  • lasciare raffreddare per almeno 10 ore il prodotto sfornato, usando gli appositi ferri per appenderlo a testa in giù
  • dopo il raffreddamento, confezionare subito il prodotto con carta per alimenti
  • usare un termometro da cucina adatto al forno per verificare il grado di cottura al cuore del prodotto
  • il lievito madre deve essere in ottima salute e bisogna fare i consueti 3 rinfreschi ravvicinati prima di impastare

Avrò sicuramente dimenticato qualcosa, dato che si tratta di una preparazione tutt’altro che facile e che spesso può sembrare semplice, leggendo le ricette.

Per qualsiasi dubbio, lasciate un messaggio in calce e vi risponderò.

Panettone

 

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