Cioccolato

Panettone artigianale con il cioccolato

PANETTONE ARTIGIANALE CON IL CIOCCOLATO

Impasto di base fatto con la ricetta del maestro P. Giorilli, aggiunta di gocce di cioccolato fondente, aroma di vaniglia e lievitazione naturale di pasta madre solida, mantenuta in acqua.

Non esiste un panettone uguale all’altro, né tantomeno una pasta madre uguale all’altra.

Qualunque sia la ricetta, il panettone è sempre un prodotto unico e straordinario.

Avete mai assaggiato i panettoni dei nostri grandi maestri? Impossibile trovarne uno uguale all’altro, indipendentemente dalle farciture.

Avete mai provato a farlo a casa vostra? L’emozione si rinnova ogni volta ed è difficile spiegarla con le parole.

Forza, andiamo in cucina a rinfrescare il lievito e a pesare gli ingredienti!

 

panettone cioccolato giorilli

 

Oggi vi propongo la ricetta del grande maestro Giorilli che ho fatto varie volte e con grande soddisfazione. Spesso la uso come base per il mio impasto e poi decido quale aroma e quali sospensioni aggiungere. In questo caso ho scelto le gocce del cioccolato fondente Callebaut 64% del Madagascar, ma ne ho fatta anche una versione mista, con cioccolato e poca uvetta (si vede nella foto del taglio).

È un panettone straordinariamente morbido e buono, che non ci si stanca mai di mangiare.

 

panettone cioccolato giorilli

 

Se volete intraprendere questo meraviglioso viaggio nel mondo dei grandi lievitati, sperimentando un po’ tra le mura della vostra cucina, date uno sguardo agli articoli sulla pasta madre (c’è un’apposita sezione sul blog) e curatela con dedizione: è indispensabile per questo tipo di pasticceria.

Si può anche fare un breve ripasso cliccando sui seguenti punti:

panettone cioccolato giorilli

 

Le quantità indicate sotto sono quelle che mi sono abituata a fare a livello casalingo. A mio avviso sono perfette per un ottimo lavoro con la mia planetaria (montando il gancio) e altrettanto adeguate alla capienza del mio forno. Bisogna infatti tenere presente entrambe le cose: se riusciste ad impastare il quantitativo di 10 panettoni, ma il vostro forno ne contenesse soltanto uno o due, non potreste cuocerli tutti al momento opportuno. Durante la cottura dei primi, i successivi supererebbero il punto di maturazione e inacidirebbero, rovinando il lavoro.

Ricetta per circa 2 chili di prodotto con la quale io preparo un panettone da 1 chilo, 1 panettone da 700 grammi e 3 panettoncini da 1 etto l’uno oppure uno stampo da bauletto da 300 grammi.

Ingredienti per il 1° impasto
  • 400 g di farina w 350, P/L 0,55
  • 115 g di lievito naturale a maturazione pronta (io ho usato il mio lievito madre mantenuto in acqua)
  • 200 g d’acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 120 g di burro ammorbidito
  • 90 g di tuorli
  • un pizzico di sale fino
Ingredienti per il 2° impasto
  • 100 g di farina w 280-300, P/L 0,55
  • 110 g di zucchero
  • 160 g di tuorli
  • 6,2 g di sale
  • 215 g di burro ammorbidito + 15 di burro fuso
  • 3 g di malto
  • 250 g di gocce di cioccolato fondente Callebaut 64%
Per gli aromi
  • 25 g di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia

 

 

panettone cioccolato giorilli

 

Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e lavorare con il gancio a velocità minima o in prima velocità, per 15 minuti.

Aggiungere molto lentamente lo zucchero, quindi il sale e attendere che si riformi la maglia glutinica.

Aggiungere lentamente i tuorli e continuare a lavorare in prima velocità.

Unire il burro a temperatura ambiente, versando piccoli pezzetti nell’impastatrice e aspettando che ogni pezzo venga assorbito, prima di aggiungere il successivo.

Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. La pasta dovrà formare il cosiddetto velo: tirando delicatamente l’impatto con le dita, la pasta di estende formando un sottile velo trasparente, che non si rompe.

Aggiungere le gocce di cioccolato per ultime ed amalgamarle all’impasto in prima velocità, lavorando per un minuto al massimo.

L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti in tutto. La temperatura del mio impasto, alla fine del lavoro, era pari a 25°C. Cercate di non superare i 26/27 °C.

Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale.

Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.

Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.

Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi. Continuare così versando lentamente i restanti tuorli. In alternativa (come ho fatto io) si può creare un’emulsione di tuorli, sale e aromi, mescolarla e lasciarla in frigorifero per qualche ora, all’interno di un recipiente coperto. L’emulsione dovrà essere aggiunta lentamente all’impasto.

Aggiungere 200 g di burro a pezzetti e farli amalgamare bene come nel primo impasto. Io tolgo il burro dal frigorifero circa 40/60 minuti prima di utilizzarlo. Della quantità totale di burro, prelevo 15 o 20 grammi, li faccio sciogliere sul pentolino con un quadratino di burro di cacao e, dopo averli fatti raffreddare, li unisco in sequenza nella planetaria.

Aggiungere le gocce di cioccolato per ultime ed amalgamarle all’impasto in prima velocità, lavorando per un minuto al massimo.

Lasciare riposare le proteine della pasta, versando il prodotto sul piano di lavoro e attendendo circa 30 minuti. Piani freddi (marmo o acciaio) sono perfetti per questi lavori.

Fare le pezzature dividendo in tante parti quante sono le porzioni da cuocere e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa. In alternativa alla cella si può usare il forno di casa spento.

Arrotondare le pagnotte facendo la pirlatura e inserire le pezzature nei pirottini di carta. Per quanto riguarda il peso, calcolare sempre circa il 10% in più perchè durante la cottura si perderà tale percentuale di peso. Se usate pertanto il pirottino da 1 chilo, inserite una pagnotta da 1.100 grammi. Per approfondire la pirlatura, cliccare QUI.

 

panettone cioccolato

 

Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.

Fare la “scarpatura” praticando il classico taglio a croce e mettendo del burro al centro.

scarpatura panettone

 

Capovolgere il panettone appendendolo a testa in giù, per circa 10/12 ore in modo da farlo raffreddare.

Confezionare il panettone per una durata di circa 3 settimane.

 

panettone cioccolato giorilli

 

 

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Commenti (5)

  1. Maria Teresa 11 dicembre 2019 at 18:22 Reply

    Questo articolo è bellissimo cara Tiziana, mi fa entrare nel mood natalizio! Mi rifaccio gli occhi con le tue magiche atmosfere, visto che sono ancora lontana dalla preparazione del lievito per fare panettoni e pandori!

    1. tiziana 11 dicembre 2019 at 18:59 Reply

      Grazie infinite per tutte le belle parole che hai sempre per me, cara Maria Teresa.
      Spero proprio che troverai il tempo, con tutti i tuoi impegni scolastici, di prepararlo e di impastare i panettoni, perché lo sai che non vedo l’ora di vedere le tue creazioni.
      A presto!
      Sereno Avvento.

  2. […] di cominciare, dare una lettura al post sul panettone al cioccolato (cliccare QUI) nel quale sono spiegati bene i vari passaggi della preparazione, ma soprattutto ci […]

  3. […] di quelli che aspettano il Natale per mangiare il panettone e il […]

  4. […] attesa di dedicarsi alle colombe pasquali, oggi pubblico l’ultimo panettone della stagione […]

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