Per il giovedì del pane e per la rubrica sulla panificazione di Profumo di Broccoli, oggi vi propongo il pane montasù.

Si tratta di un pane tradizionale veneto, fatto con impasto duro di grano tenero. La forma è molto particolare: dopo aver fatto un filone schiacciato, si arrotolano le due estremità e si avvicinano, quindi si mette un rotolo sopra l’altro (di qui il nome monta su).

Possiamo realizzarlo sia con lievito madre che con lievito di birra e noi oggi li proveremo entrami.

Io ho giocato anche con le farine e ho provato a farlo sia con la farina di grano tenero che con la farina di semola rimacinata. Sono entrambi buonissimi anche se io ho un debole per la semola.

Ingredienti

• 1.000 g di farina di grano tenero (W 200/240)
• 50 g di stutto (io ho sostituito lo strutto con l’olio extravergine di oliva)
• 100 g di lievito madre (o 10 g di lievito di birra)
• 20 g di sale
• 550 g circa di acqua

Se volete preparare una biga (perché non avete il lievito madre e preferite fare un impasto indiretto con biga anzichè un impasto diretto con lievito di birra), potete usare i seguenti ingredienti:

• 700 g di biga
• 500 g di farina di grano genero (W 200/240)
• 230 g di acqua circa
• 50 g di strutto (oppure olio evo)
• 20 g di sale

Temperatura impasto 23°C

Preparazione

Impastare con la planetaria (usando il gancio) oppure a mano, miscelando farina, lievito e acqua. Aggiungere l’olio e il sale per ultimo. Formare un impasto omogeneo e liscio.

Tagliare tante palline d’impasto di circa 200 g l’una, arrotolarle con le mani creando dei filoncini e poi schiacciarli con il mattarello.

Arrotolare le due estremità dei filoncini fino al centro e fino a farle toccare. Mettere un rotolo sopra l’altro, posizionare su un’asse infarinata e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, coprendo i pani con un telo pulito.

Infornare a 220°C fino a doratura (io ho impiegato circa 15 minuti).