Crostate

Crostata mediterranea (ricetta tratta dal libro Le mie 24 ore dolci del maestro Gianluca Fusto)

Oggi provo finalmente a fare la “crostata mediterranea” che ho adocchiato tanto tempo fa sul libro “Le mie 24 ore dolci” del maestro Gianluca Fusto, edito da Gribaudo.

Vi consiglio vivamente di provare a farla perché è semplicemente straordinaria. I sapori sono così freschi e intensi, tali da rallegrare a lungo il palato.

Con i pochi avanzi degli ingredienti di questa torta, ho anche preparato dei semplici dessert, serviti nelle coppette, che vi pubblicherò nei prossimi giorni. Vedrete quante sorprese si possono presentare a tavola con un pò di impegno e di fatica.

Ingredienti per una torta per 10 persone

PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

  • 60 g di farina di mandorle
  • 110 g + 340 g di farina “00”
  • 210 g di burro (82% di materia grassa) a 25°C
  • 175 g di zucchero a velo
  • 100 g di uova
  • 5 g di fior di sale

Lavorare il burro, lo zucchero a velo e le uova facendo attenzione a non incorporare aria. Se si impasta con una planetaria, usare la “foglia”, detta anche “scudo”.

Aggiungere la farina di mandorle e poi la prima quantità di farina “00” (110 g). Dopo aver incorporato bene queste farine, aggiungere la restante parte di farina “00” di 340 g e anche il sale.

Formare un panetto omogeneo e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Lasciarlo riposare in frigorifero per 3 ore a 4°C.

Dopo il riposo, stendere l’impasto con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore. Usare della farina di supporto per non fare appiccicare la pasta o, meglio ancora, due fogli di carta forno sotto e sopra il panetto.

Foderare la tortiera o lo stampo che si è deciso di utilizzare, livellare bene i bordi togliendo la pasta in eccesso e premere la frolla con i polpastrelli contro lo stampo per farla aderire bene.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere alla stessa temperatura, in modalità ventilata fino a doratura e con una fessura aperta. Con il mio forno ho impiegato circa 35 minuti.

PER IL FINANCIER AL COCCO

  • 80 g di cocco grattugiato
  • 25 g di farina “00”
  • 40 g di farina di mandorle
  • 75 g di zucchero
  • 3 g di lievito in polvere per dolci
  • 120 g di albume
  • 110 g di burro (82% di materia grassa) sciolto a 45°C
  • 15 g di miele (io ho usato il miele all’arancia)
  • 2 g di fior di sale

Setacciare la farina “00”, la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito e il sale. Miscelarli con il cocco e gli albumi creando un composto omogeneo.

Aggiungere il burro e il miele e mescolare. Coprire a contatto con la pellicola per alimenti, come si fa con la crema pasticcera.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO, PISTACCHIO E ARANCIA

  • 220 g di cioccolato bianco
  • 160 g di pasta di pistacchi
  • 4 g di zest di arancia
  • 4 g di gelatina in fogli reidratata nell’acqua fredda
  • 160 g di latte intero
  • 450 g di panna (35% di materia grassa) fredda
  • 8 g di miele d’arancio

Fare bollire il latte e il miele, poi togliere il pentolino dal fornello e aggiungervi la gelatina strizzata e privata dell’acqua di ammollo.

A parte fare sciogliere il cioccolato (nel microonde o a bagnomaria), quindi aggiungervi lo zest di arancia e la pasta di pistacchio. Mescolare bene con una spatola.

Versare il latte caldo (già amalgamato alla gelatina e al miele) sul cioccolato, in tre o quattro fasi e mescolare energicamente.

Dopo aver versato tutto il liquido, migliorare la struttura con un mixer ad immersione.

Versare la panna fredda (da frigorifero) e miscelare ancora con il mixer.

Coprire con pellicola per alimenti e fare riposare in frigorifero per 6 ore.

FINITURA DEL DOLCE

Dopo i primi 20 minuti di cottura della base di pasta frolla, sfornare lo stampo e dressare al suo interno il financier al cocco. Continuare la cottura in forno per altri 15 minuti, a 165°C.

Lasciare raffreddare e poi fare tanti ciuffi di crema al cioccolato e pistacchio. Io ho usato una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Terminare con spicchi d’arancia e filetti di mandorle. La ricetta originale prevede anche delle foglioline di basilico posizionate sulla torta, mentre io ho aggiunto della granella di pistacchio.

Servire la torta ben fredda. Grazie maestro Fusto. E’ buonissima!

 

Crostata mediterranea

 

 

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Commenti (2)

  1. ipasticciditerry 5 dicembre 2017 at 14:36 Reply

    Mamma mia che bontà e che bella è? Sei bravissima Tizi, lo sai?

    1. tiziana 5 dicembre 2017 at 14:53 Reply

      Mai quanto te cara Terry. Grazie!!!
      Te la consiglio…

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