Lievito madre

Pane con riso nero Venere di G. Bonci

Pane con riso nero Venere e la ricetta del maestro Bonci

Questo è il periodo durante il quale sui blog e sui ricettari stampati spopolano le insalate di riso, le paste fredde e tutti quei piatti saporiti e pieni di colore che allietano i nostri pasti estivi.

Il riso venere, un particolare tipo di riso italiano nato a Vercelli nel 1997 dall’incrocio tra una varietà padana e una varietà asiatica, è proprio uno dei protagonisti di questi piatti estivi. Anni fa vi avevo preparato una ricetta di pasta (i Vermicelli verdi in cialda nera) utilizzando il riso nero per farne una cialda colorata, buona ed esteticamente attraente. Il riso nero si presta molto ad un’interpretazione artistica dei piatti. Nella ricetta di oggi però, metteremo il riso venere nel pane! Sì, avete letto bene, proprio nell’impasto del pane. Seguiremo una ricetta del maestro Gabriele Bonci, tratta dal suo bellissimo libro Pizza Hero e sforneremo un pane molto profumato, pieno zeppo di chicchi neri. Vi piace l’idea?

pane Bonci con riso venere

Ingredienti per circa 2,4 chili di pane:

  • 1.000 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 600 g di acqua
  • 200 g di lievito naturale (io ho usato 100 g del mio li.co.li.)
  • 10 g di sale fino
  • 300 g di riso venere cotto e scolato bene al dente (unirlo all’impasto dopo averlo lasciato raffreddare)
  • 300 g di semi di papavero (nella mia versione di questo pane ho usato solo il riso venere)

Nota sugli stampi da usare: se volete cuocere il pane negli stampi da plumcake, come previsto nella ricetta originale, fate delle porzioni di pane da circa 350 grammi l’una da inserire negli stampi.

Nota sul sale: la quantità aggiunta è minore rispetto a quella standard prevista per un buon impasto perché il riso viene salato durate la cottura.

Nota sui lieviti: leggete la rubrica sui lieviti presente sul blog per tutte le informazioni in merito oppure, se avete dubbi e quesiti, lasciate un messaggio tra i commenti dell’articolo.

Preparazione:

  1. Fare l’autolisi miscelando la farina e l’acqua a temperatura ambiente in un recipiente, senza impastare. Coprire con un canovaccio e attendere circa un’ora.
  2. Aggiungere il lievito e cominciare ad impastare, quindi unire il sale, formare un panetto omogeneo e aggiungere il riso e i semi durante l’ultimo minuto di lavoro. Per l’impasto ci vorranno circa 5/6 minuti (a mano e con la planetaria).
  3. Riporre l’impasto in un mastello coperto (abbastanza grande da contenere il volume del panetto raddoppiato durante la lievitazione) in frigorifero per 24 ore. Io ho lasciato come d’abitudine l’impasto a temperatura ambiente, prima di metterlo in frigorifero, facendo un paio di pieghe e riformando la pagnotta a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
  4. Trascorso il tempo della lievitazione lenta e refrigerata, spezzare la pagnotta in tante parti, in base a ciò che si vuole preparare (io ho fatto due pani a forma di bauletto e due classiche pagnotte rotonde). Gli stampi del pane bauletto devono essere foderati con carta forno, quindi bisogna inserire dei filoncini di pane lunghi come lo stampo, del peso di circa 300/350 grammi, che triplicheranno di volume fino al bordo dello stampo.
  5. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 2/3 ore al massimo. Io ho lasciato tutto a temperatura ambiente che a casa mia, in questo periodo, è pari a 25°C. In alternativa si può fare una lievitazione controllata in forno alla stessa temperatura. pane Bonci con riso venere
  6. Preriscaldare il forno a 230°C, infornare per 10 minuti alla stessa temperatura e continuare a 160°C fino al raggiungimento di 93/94°C al cuore. Tenete sempre in casa un termometro adatto alla cottura del pane per non avere sorprese, come ad esempio un residuo di pasta cruda all’interno.

pane Bonci con riso venere

Vi consiglio di provare a fare questo pane perché è davvero particolare e buono, mentre noi ci ritroveremo domani a parlare del libro Pizza Hero.

 

 

 

 

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Commenti (3)

  1. Emma capponi 15 luglio 2020 at 8:13 Reply

    Io ancora non ho capito la quantità di l madre e di licoli deve essere aggiunto all impasto perché il licoli è in quantità minore?

    1. tiziana 15 luglio 2020 at 8:51 Reply

      Buongiorno,

      non è spiegato nella ricetta, sarebbe impossibile scrivere un saggio sul lievito madre e sulle tecniche di lievitazione in ogni singola ricetta.

      Nel caso specifico di questa ricetta, viene indicata per correttezza la grammatura originale del maestro, in maniera tale che se una persona vuole eseguire la ricetta originale, può farlo. In alternativa, viene indicata anche la grammatura con le quantità che ho usato io (nel caso in cui, come in questo, io abbia fatto delle modifiche). Non c’è scritto che 200 grammi sono sbagliati. Ci sono ben due versioni che lasciano ampia scelta a chi esegue la ricetta, entrambe corrette.

      Il lievito madre è un argomento molto complesso per il quale esistono tanti studi e tecniche. Se ha avuto modo di seguire il blog, avrà notato la costante ricerca su tutti i fronti.
      Il li.co.li. non va diminuito rispetto alla pasta solida.
      Nella mia versione ho potuto dimostrare un lungo percorso di studi: il li.co.li. ben gestito quotidianamente con i rinfreschi costanti, porta ad eccellenti risultati e, su lievitazioni lunghe come questa, è sufficiente il 10% calcolato sul peso della farina.
      Se un utente ha un ottimo li.co.li., potrà provare sia la versione con meno quantità, che quella della ricetta originale. Dopodiché si entra nel merito della durata delle lievitazione, ma questo è un altro argomento lungo, in parte affrontato nella rubrica sui lieviti del blog.

  2. […] preparare, a casa nostra, delle ricette come la pizza al padellino con gorgonzola e pancetta e il pane bauletto al riso venere dedicati alla Lombardia, piuttosto che la focaccia impastata con il peperone […]

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