Lievito madre

Pane alle noci

Il pane alle noci fa parte di quei pani che personalmente amo molto: mi piace mangiarlo, così come mi diverto a prepararlo.

Se avete voglia di giocare con gli impasti, potete abbinarlo all’uvetta e impastare un pane con gherigli di noci e uvetta reidratata (mantenendo la stessa quantità totale indicata in questa ricetta) e sarà un vero successo. Avrete solo l’imbarazzo della scelta sul momento della giornata durante il quale degustarlo, perché sarà ottimo a colazione con la marmellata spalmata oppure a merenda o come snack a tutte le ore, appetito permettendo.

Oggi prepariamo insieme la versione tratta dal bellissimo libro “Le grand manuel du boulanger” di Rodolphe Landemaine, edito da Marabout: uno dei libri che ho acquistato la scorsa estate in Provenza e che sfoglio tutti i giorni, annusando il profumo della carta stampata e immaginando quello del pane sfornato.

La ricetta originale prevede una piccola dose di lievito compresso (3 g) in abbinamento al lievito madre liquido. Io ho usato solo il mio li.co.li facendo una lievitazione più lunga, ma voi potete decidere se fare una lievitazione totalmente naturale con pasta madre oppure una lievitazione mista (come da ricetta del libro) o, ancora, se non avete il lievito madre potete utilizzare solamente il lievito compresso. Io non amo indicare la dose di lievito compresso che sostituisce la pasta madre a livello di tempi di maturazione, nel senso che preferisco suggerire di usare sempre minime quantità di lievito compresso e di attendere la maturazione dell’impasto a livello naturale. Potranno volerci sei ore oppure di più, anche in base alle altre temperature (degli ingredienti impiegati, dell’ambiente, dello spazio in cui avviene la lievitazione).

Caratteristiche di questo pane alle noci

È un pane tradizionale a forma di pagnotta del peso di circa mezzo chilo, con una crosta fine e una mollica abbastanza compatta.

L’impasto si può fare sia a mano che con la planetaria.

La farina impiegata è di grano tenero, tipo 1, arricchita con avena e segale pertanto ha un carattere rustico.

 

pane-noci

 

Ingredienti del pane alle noci

270 g di farina di grano tenero tipo 1

30 g di lievito madre liquido

190 g d’acqua

5 g di sale

100 g di gherigli di noci

Preparazione del pane alle noci

Mescolare la farina, l’acqua il lievito e impastare a bassa velocità (velocità 1 se si usa la planetaria). Aggiungere il sale e lavorare a media velocità per 5/6 minuti. Aggiungere i gherigli di noci e impastare ancora per 1 minuti in prima velocità. Le noci si uniranno bene all’impasto.

Lasciare riposare il panetto in un recipiente per un’ora, coprendolo con la pellicola per alimenti, alla temperatura ottimale di 28°C. Per riprodurre la temperatura ideale è possibile usare il forno spento, con la luce accesa e con una ciotola d’acqua calda all’interno. Usare anche un termometro da cucina per controllare che la temperatura non si alzi.

Dopo mezz’ora di riposo è anche consigliabile fare il Folding (un giro di pieghe come spiegato nell’articolo Folding) per donare vigore alla pasta.

Trascorsa l’ora, procedere con la formatura del pane dandogli la forma desiderata. Io ho fatto una pagnotta rotonda arrotolando l’impasto con le mani.

Adagiare la pagnotta nel cestino di lievitazione, avvolta da un canovaccio pulito e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente o, meglio ancora, alla temperatura ottimale di 26/28°C.

Dare nuovamente forma al pane, usando un pò di farina di supporto e lasciare riposare ancora una ventina di minuti a temperatura ambiente. Coprire sempre il pane con un canovaccio.

Preriscaldare il forno a 240°C con vapore (mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno).

Praticare un taglio a croce con una lametta sulla superficie del pane e infornare alla stessa temperatura.

La cottura durerà circa 20/25 minuti. Controllare comunque con un termometro che la temperatura al cuore sia 92°C o bussare con le nocche delle dita sul fondo del pane, verificando che si senta il vuoto.

Se vi piacciono le noci, provatelo! E’ davvero squisito.

 

 

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