Basi di pasticceria

Bignè, il Signor Bignè

Oggi ci rilassiamo facendo i bignè.

Nonostante la grandissima varietà di prodotti dolci che possiamo avere e le svariate declinazioni della pasticceria moderna, se dico bignè penso automaticamente al pasticcino per eccellenza. La memoria torna inevitabilmente all’infanzia e a quelle giornate di festa durante le quali si poteva passare in pasticceria a prendere un cabaret di pasticcini. Da bambina non amavo le tartelette alla frutta, che imparai ad apprezzare e a fare da adulta inoltre, un po’ come fanno a volte i bambini nei confronti di alcuni cibi, non degnavo di uno sguardo i cannoli; così nella esigua scelta di tipologie che c’erano all’epoca nei negozi che frequentavamo, il cabaret di pasticcini usciva dal negozio, impacchettato per bene, zeppo di bignè e cannoncini. Io non vedevo l’ora di affondare i denti in tutta quella crema alla vaniglia, mentre tornavo verso casa orgogliosa e fiera, come chi ha un trofeo in mano. I pasticcini erano veramente il sigillo delle giornate speciali, così diverse da quelle ordinarie e racchiudevano al loro interno tutte le aspettative che noi, piccole persone ordinarie, avevamo.

Bignè

Ingredienti per 24 bignè

100 g di acqua

100 g di latte

1 pizzico di sale fino

1 pizzico di zucchero semolato

150 g di burro

125 g di farina di grano tenero tipo 00 adatta alla pasticceria (bignè e frolla)

6 uova

Preparazione dei bignè 

Versare l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, il burro in un pentolino e portarli a bollore. Comincerà a formarsi una massa.

Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti.

Versare il composto nel bicchiere della planetaria o in una terrina (se si lavora a mano) e fare intiepidire impastando con la foglia per qualche secondo.

Aggiungere una alla volta le uova, ma avendo cura che ognuna di esse venga assorbita per bene prima di aggiungere la successiva.

Prendere una teglia imburrata e infarinata (come si fa con le tortiere) e formare tanti ciuffi di pasta con l’aiuto di una tasca da pasticcere (bocchetta liscia). Si può anche usare un tappetino di silicone forato, da adagiare su una teglia da forno.

Fare attenzione a distanziare bene un ciuffo dall’altro perché, durante la cottura, il volume aumenta fino a quintuplicare.

Un consiglio è quello di pizzicare leggermente i bignè con un goccio d’acqua, per garantire loro un maggiore sviluppo in cottura, maggiore morbidezza e regolarità nella forma.

Prima della cottura si può dorare la superficie del bignè con un’emulsione fatta con un uovo e un pizzico di sale fino.

Preriscaldare il forno a 180°C  e cuocere alla stessa temperatura per circa 12/15 minuti, fino a colorazione, con la valvola aperta.

A questo punto non resta che lasciarli raffreddare, farcirli con la crema che preferite e magari glassarli. Per farcirli basta capovolgerli, fare un buco con la bocchetta di una tasca da pasticcere e riempirli.

Crema per bignè

I bignè di oggi sono stati farciti con crema ai marroni Gli ingredienti sono:

150 g di pasta di marroni che ho acquistato

10 g di rum

150 g di burro a pomata

Montare gli ingredienti con le fruste e utilizzare con l’aiuto di una tasca da pasticcere.

E’ una crema un po’ insolita, ma in famiglia volevamo davvero provarla e abbiamo colto quest’occasione con i bignè. Esternamente ho aggiunto soltanto un po’ di zucchero a velo.

 

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