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Michetta: il pane soffiato di Milano

La Michetta è la regina dei pani imbottiti!

MICHETTA: CARATTERISTICHE E STORIA

La Michetta fa parte dei pani soffiati, ha una crosta molto sottile e una grande cavità interna. La sua forma così particolare si ottiene con il tagliamela, un semplice attrezzo usato normalmente per tagliare la mela in spicchi. Di seguito vedrete la foto che rappresenta questo passaggio.

La storia della Michetta risale al Settecento milanese e al periodo dell’occupazione austriaca. In quegli anni i nostri panettieri milanesi cominciarono a preparare un pane simile alle caratteristiche richieste dagli occupanti austriaci: i funzionari dell’impero austro-ungarico chiedevano specificatamente un pane a forma di rosa, piccolo, che nel proprio paese d’origine veniva chiamato Kaisersemmel (da kaiser che significa imperatore). Il problema concreto che i panettieri milanesi riscontravano nella produzione di questa rosetta era il rammollimento veloce della pasta, dovuto al clima umido della Lombardia, mentre in Austria questo inconveniente non c’era. Per salvaguardare la freschezza del panino, i panettieri capirono che bisognava svuotare e alleggerire l’impasto e fu così che nacque il metodo “soffiato”. Per andare incontro alle richieste degli occupanti e per migliorare i difetti di conservabilità del pane, dovuti al clima lombardo, i nostri panettieri riuscirono a creare una ricetta e un metodo per questo pane, decisamente nuovo e unico nel suo genere: un pane soffiato appunto.

Il nome Michetta deriva invece da Micca, termine dialettale del nord-Italia usato per indicare la briciola e tuttora in voga nel pavese, provincia nella quale si prepara il pane Miccone, un pane con mollica compatta. A dirla tutta, i milanesi si rifiutarono di chiamare la Michetta con lo stesso nome del suo simile austriaco Kaisersemmel, in quanto non erano comprensibilmente contenti di omaggiare l’imperatore austro-ungarico.

La Michetta è un pane tipico regionale, diffuso in tutta la Lombardia e non solo nella città di Milano ed è anche comunemente chiamato Rosetta.

Nel 2007 il Comune di Milano ha riconosciuto la Michetta quale prodotto De.Co. (Denominazione Comunale), titolo che viene normalmente dedicato ai prodotti tradizionali della gastronomia milanese.

 

Michetta

 

MICHETTA: INGREDIENTI E RICETTA

Per fare una Michetta occorre procedere con un impasto indiretto, preparando un preimpasto (chiamato anche lievitino) che, una volta giunto a maturazione, dovrà essere impastato con gli altri ingredienti. Il preimpasto, nel caso specifico della Michetta, si chiama Biga.

La biga viene lasciata maturare a temperatura ambiente di circa 18°C e, dopo la sua lievitazione, viene impastata con farina, acqua, sale e malto. Il panetto che si ottiene dovrà maturare ancora e poi essere porzionato e formato per donargli la forma della tradizionale michetta.

Vediamo ingredienti e preparazione della biga e dell’impasto principale.

BIGA: preparare una biga per fare la michetta

500 g di farina tipo “00” W380

225 g di acqua (45% sul peso della farina)

5 g di lievito compresso (1% su peso della farina)

Impastare farina, acqua e lievito formando un panetto. Lasciarlo lievitare a 18°C per circa 18/20 ore,  coperto con un canovaccio. Si può lavorare a mano o con una semplice impastatrice.

Preparare l’impasto della michetta (dopo la maturazione della biga)

Dopo che la biga sarà lievitata e matura, impastarla con:

50 g di farina tipo “00” W280

25 g di acqua

12 g di sale

5 g di malto

Temperatura finale impasto: 22/24°C (misurare sempre gli impasti con un termometro per alimenti in modo da avere la certezza di eseguire tutti i passaggi correttamente).

 

fare la Michetta

 

Formare una palla con le mani, stendere con il mattarello, quindi formare ancora una palla e lasciarla riposare altri quindici minuti. Questo procedimento serve a fare uscire l’eventuale aria.

Dividere l’impasto in tante palline da 50 g l’una e farle riposare dieci minuti, ungendole con dell’olio per non fare seccare la superficie.

Con l’aiuto di un attrezzo tagliamela, premere su ogni pallina (come a voler tagliare gli spicchi di una mela) e dare forma alla Michetta. Io ho dovuto fare molte prove prima di riuscire ad ottenere un panino con uno sviluppo interno simile a quello della tradizione. Usate il tagliapasta che avete a disposizione. Io mi sono fatta scattare un po’ di foto durante i vai impasti e qui ne vedete soltanto alcune, che vi devono servire giusto come spunto. Il tagliamela può essere da 4 spicchi oppure da 6, ma queste sono finezze di scarsa rilevanza.

Disporre le Michette capovolte a testa in giù (per non far perdere la forma) su un canovaccio e farle lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, coprendole con la pellicola per alimenti.

Preriscaldare il forno a 250°C con vapore e infornare le Michette su teglia da forno, foderata con carta forno, raddrizzandole.

Cuocere alla stessa temperatura per circa 22 minuti, mantenendo il vapore nel forno.

 

Michetta

E adesso veniamo a noi. Dopo la ricetta e un pò di storia,

vi racconto com’è nata la Michetta nella cucina di Profumo di Broccoli

Michetta

 

Devo ammettere che questa bella Michetta non è venuta al primo colpo. La prima volta che provai a farla, seguii un consiglio che mi suggeriva di “stampare” con tanta forza i panetti, laddove per “stampare” significa dare forma al pane con l’apposito tagliamela. Io schiacciai con una certa pressione e i panini si appiattirono eccessivamente, senza riuscire a crescere come si deve durante la cottura in forno. Non so dire per quale motivo non ragionai sul fatto che, con tutta quella forza e pressione, l’impasto avrebbe sofferto e mi avrebbe fatto pagare il conto all’uscita dal forno… Avrei dovuto immaginarlo senza esitazione, ma invece mi limitai a seguire alla lettera le istruzioni, facendo un grande errore. Sfornai dei panini che, seppur buoni, non avevano nulla della tradizionale forma della Michetta. Cosa feci dopo? Mi rassegnai momentaneamente e mi buttai a capofitto sugli infiniti pani che avevo in mente di fare, pensando che forse la Michetta non era nelle mie corde. Quando riprovai, con il giusto intento di mettere in atto tutti i bei consigli generali sulla panificazione, ricevuti in questi anni dai maestri durante i corsi, mi fu subito chiaro che la formatura del panetto sarebbe dovuta essere più delicata. La biga ben fatta, seguendo un’altra ricetta, mi aiutarono in egual misura.

Ecco allora questa Michetta di oggi, un’altra Michetta rispetto al primo tentativo casalingo.

Forse non sarà tra i miei pani preferiti, ma è buona, è particolare e mi ricorda molto la mia infanzia. È il pane che abbiamo sempre comprato e mangiato.

Diceva mia mamma: “Mi vai a comprare due michette?”. Due michette le andavo pur a comprare, con voce timida e introversa e poi, una volta tornata a casa, le tagliavamo a metà e si ingolfavano letteralmente di sottili fette di mortadella (quella mortadella che a casa mia si è sempre chiamata “la Bologna”).

 

Questa ricetta

partecipa al World Bread Day 2018

World Bread Day 2018

In collaborazione con la rubrica

Farina del nostro sacco di AIFB

Rubrica Farina del Nostro Sacco

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Commenti (13)

  1. zorra 18 ottobre 2018 at 13:22 Reply

    Mamma mia che mollica !!! Voglio farli presto. Grazie per aver partecipato alla WBD.

    1. tiziana 18 ottobre 2018 at 14:39 Reply

      Grazie mille a te. Te le consiglio proprio queste Michette 🙂
      A presto e buon pane, sempre!

  2. […] bread that I love the most because it was also my mother and my grandmother is the Michetta: il pane soffiato di MilanoTiziana, Profumo di BroccoliA traditional and ancient bread of Milan, made all over Lombardy Region […]

  3. Maria Teresa 18 novembre 2018 at 10:54 Reply

    Cara Tiziana hai preparato un articolo superlativo, eccellente in ogni aspetto! Mi hai fatto venir voglia di riprovarci, anch’io non ho ottenuto risultati soddisfacenti, le poche volte che ho provato. Grazie delle dritte, del consiglio prezioso di non premere troppo.
    Che dire? Quando vengo qui da te ci passerei le ore!
    Un affettuoso abbraccio
    Maria Teresa

    1. tiziana 19 novembre 2018 at 11:36 Reply

      Non ti nego che queste michette mi hanno fatto tribolare un po’… Avevo quasi mollato il colpo e poi, quando meno me l’aspettavo, ho sfornato queste belle rosette.
      La vuoi sapere tutta? Le temo quasi più del panettone e ho paura a rifarle :))) Ogni tanto penso che sia stata la fortuna dei principianti!
      Un affettuoso abbraccio anche da parte mia e grazie di tutto.
      Tiziana

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  6. tiziana 16 aprile 2020 at 7:36 Reply

    Rispondo a Laura, dalla quale con riferimento a questo post mi è arrivato un messaggio privato e che mi chiede perchè tutti fanno “pieghe su pieghe e io invece no”.
    Chiedo a Laura di spiegare ulteriormente la domanda, in modo da comprendere meglio.
    Le pieghe per questo tipo di pane sono state fatte. Al punto in cui si dice di stendere con il mattarello e poi riformare il pane a forma di pagnotta, si fa proprio la piega.
    Si schiaccia e si riforma.
    Non so se Laura si riferisca a ciò.
    Se altre ricette dicono magari di fare moltissime pieghe, questo non saprei.
    Io personalmente ho fatto molta fatica prima di riuscire a fare questo tipo di pane, che ritengo essere difficile da produrre in casa e senza attrezzi professionali.
    Attendo eventualmente altri commenti in calce al post per poter essere d’aiuto.

  7. […] a Roma, Stellina a Bergamo, Michetta a Milano: i vari nomi di quel pane soffiato nato in Austria ed esportato in Lombardia nel […]

  8. Laura 17 aprile 2020 at 10:26 Reply

    Grazie mille per la risposta Tiziana, scusa se non mi sono spiegata bene e non so perché la mia domanda non sia nei commenti, comunque per pieghe intendo le pieghe simili alla pasta sfoglia, tu lo stendi una volta con il mattarello per poi rifarlo a pagnotta, ma molti video che ho visto lo piegano mille volte come per fare appunto, le piegature per la sfoglia. Siccome lo vorrei fare ma ho un po’ paura che non mi esca bene chiedevo chiarimenti. Grazie mille!!

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 10:54 Reply

      Ciao, figurati, è un piacere.

      Purtroppo è un problema di impostazione del blog… con tutti i filtri antispam che ci sono, a volte i messaggi mi finiscono nell’e-mai e non sempre li vedo subito 🙂

      Grazie per la spiegazione. Ti posso confermare che ho fatto vari tentativi e che non sono riuscita al primo colpo, ma ti posso anche dire che questo è un pane molto particolare e, secondo me, difficile… con diverse variabili, non solo riconducibili alle pieghe.

      Secondo me, la bella formazione della cavità interna è dovuta a:

      * biga forte e impasto che “spinge” correttamente,
      * pieghe (non necessariamente fatte mille volte),
      * temperatura forno,
      * formatura finale con il tagliamela.

      Ho notato, per esempio, che con una differente pressione (non eccessiva come nei primi tentativi), la forma appariva più bella e meno schiacciata. Ma ho notato altresì (e qui sta una grande parte della riuscita finale) che la forma perfetta l’ho ottenuta quando ho potuto usare un forno diverso da quello di casa mia…
      A casa non riesco a raggiugnere quelle temperature. Il calore intenso iniziale, invece, contribuisce al rigonfiamento tipico.

      Spero di esserti stata d’aiuto 🙂 e anche di non condizionarti troppo… Ad ogni modo, se farai qualche piega in più, non influirà negativamente sul prodotto finale.

      Se ne hai voglia, fammi sapere come andrà!

  9. Simona 7 maggio 2020 at 22:04 Reply

    Ciao ho visto che hai scritto farina W380 e W 280. Pensi che la Manitoba vada bene?

    1. tiziana 7 maggio 2020 at 23:01 Reply

      Sono due farine diverse.

      Per la w 380 va bene. Si tratta di una farina speciale e molto forte.

      La w 280 è una farina forte, ma inferiore alla w 380. Devi quindi cercarne una di quest’indice guardando i dati tecnici sulla confezione.

      Sarebbe un peccato sbilanciare la ricetta utilizzando solo un tipo di farina. Inoltre i tempi di lievitazione del secondo impasto sono inferiori rispetto al preimpasto, pertanto non c’è bisogno di usare la farina w 380 anche nel secondo impasto.

      Ciao.

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