Classici

Colomba pasquale con lievito madre

Mi sembra ieri che trafficavo in cucina per sfornare tutte quelle colombe, ma invece è passato un anno.

Da un po’ di giorni stavo pensando di rimettere le mani in pasta per preparare un altro grande lievitato, ma il tempo mancava sempre. Adesso che comincio a farmi venire l’acquolina in bocca e che vedo tutte queste belle colombe ovunque, non posso più aspettare. Anche in famiglia hanno cominciato a chiedere: “Ma tu pensi di fare la colomba quest’anno…?”. Come rispondere di no…

 

colomba pasquale Morandin

 

Questa volta voglio preparare una ricetta della maestra Sara Papa.
A Sara Papa devo l’inizio di questa grande avventura nel mondo dei lievitati. Ricordo ancora quando inciampai per caso in uno dei suoi programmi di Pane Amore e Fantasia, durante una sera in cui facevo zapping con il telecomando della tv e aspettavo l’ora per dare l’ultimo biberon alla mia Giulia.
E’ stato amore a prima vista: la semplicità delle ricette e la passione che Sara Papa riusciva a trasmettere mi hanno subito conquistata.
In quei giorni sono iniziati i primi timidi esperimenti nella mia cucina che mi hanno dato grandi soddisfazioni e, di conseguenza, anche un grande coraggio e stimolo per andare avanti.
Ho scritto a Sara Papa per ringraziarla di tutto il sapere e della passione trasmessami, ma soprattutto di tutta la felicità che ne è derivata e di cui tuttora godiamo in famiglia: per questo non c’è prezzo.
Con il tempo mi sono affezionata e avvicinata ai metodi e alla filosofia del maestro Renato Bosco, ma non dimentico la mia prima grande maestra. Oggi infatti torniamo alle origini e lavoriamo gli ingredienti di una ricetta di Sara.
Eccoli qui nel dettaglio per una colomba da 1 kg. 

 

Per il 1° impasto

 

  • 200 gr. di farina panettone macinata a pietra
  • 50 gr. di acqua a 30°
  • 25 gr. di acqua a 30°
  • 112 gr. di tuorlo
  • 88 gr. di zucchero
  • 125 gr. di burro (82% m.g.)
  • 100 gr. di lievito madre
Il mio lievito viene rinfrescato ogni giorno e aveva appena fatto un bagno in acqua e zucchero (bagno che rinnovo almeno 1 volta a settimana).
Per il 2° impasto
 
  • 55 gr. di farina panettone macinata a pietra
  • 12,5 gr. di zucchero
  • 23 gr. di tuorlo
  • 6 gr. di sale
  • 25 gr. di burro
  • 30 gr. di crema pasticcera (io non l’ho messa)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 300 gr. di arancia candita (io non l’ho messa, ma ho lasciato l’impasto al naturale)
  • la scorza di un’arancia (io non l’ho messa)
per la glassa
  • 75 gr. di farina di mandorle
  • 100 gr. di zucchero
  • 50 gr. di albumi
  • 50 gr. di maizena o amido di riso, oppure di fecola o, ancora, di farina 00

 

 

 Procedimento:
  1. Impastiamo lievito con acqua e zucchero.
  2. Aggiungiamo 3/4 dei tuorli e impastiamo.
  3. Aggiungiamo la farina e impastiamo facendola incorporare completamente.
  4. Aggiungiamo i restanti tuorli e impastiamo.
  5. Ad incordatura avvenuta, aggiungiamo poco alla volta il burro morbido.
  6. Ad assorbimento del burro, aggiungiamo i 25 rimanenti gr. di acqua.
  7. Lasciamo lievitare l’impasto a temperatura ambiente. In 12/14 ore dovrebbe raddoppiare (con una temperatura dell’ambiente di 23/26°).

 

A questo punto ci servono
gli ingredienti del 2° impasto
  1. A lievitazione avvenuta, impastiamo tutto con la farina e facciamo incordare.
  2. Aggiungiamo lo zucchero e facciamo assorbire continuando ad impastare.
  3. Aggiungiamo gradatamente i tuorli e facciamo assorbire.
  4. Aggiungiamo il sale e la vaniglia.
  5. Aggiungiamo il burro freddo e continuiamo ad impastare.
  6. Aggiungiamo per ultima la frutta candita.
  7. Facciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
  8. Mettiamo l’impasto nel pirottino di carta forno (io ho preferito fare due colombe da 500 gr.) usando 1/3 dell’impasto per dare forma alle ali e 2/3 per fare il dorso della colomba.
  9. Facciamo lievitare alla temperatura ideale di 28/30° fino a che la pasta raggiunge 3 cm. dal bordo del pirottino.
  10. Aspettiamo 10′ prima di cuocere, togliamo la pellicola trasparente e facciamo fare “la pelle”.
  11. Glassiamo senza esagerare.
  12. Preriscaldiamo il forno e cuociamo per circa 1 ora. Cominciamo a cuocere a 140° e poi alziamo la temperatura a 160°. Durante gli ultimi 5′ di cottura, teniamo una fessura del forno aperta in modo da far uscire l’umidità.
  13. Sfornare e fare raffreddare a testa in giù (vedi mio post sul panettone) per 6/10 ore.
  14. Per preparare la glassa (meglio farla il giorno prima) bisogna unire e mescolare bene tutti gli ingredienti. Si può conservare una settimana in frigorifero o 1 giorno a temperatura ambiente.

Non dimentichiamoci di imburrare bene le mani quanto prendiamo gli impasti dal bicchiere della planetaria. L’impasto va fatto riposare preferibilmente su un piano in marmo o in alluminio.
Nel prossimo impasto lavorerò maggiormente sulla struttura e sullo sviluppo dell’alveolatura, cercando di riprodurre i risultati del panettone di Natale, fatto con il metodo Renato Bosco.

 

Un grazie ancora a Sara 
perchè i grazie non sono mai troppi, 
non costano nulla, 
sono corretti, 
sono doverosi,
fanno piacere a chi li riceve,
fanno piacere a chi li da.
Nessuno impara da solo, 
nessuno cammina da solo
anche quando sembra che sia così. 
Non è importante dimostrare di arrivare primi, 
ma lo è arrivare bene e con umiltà. 
Quanti passi faremo così? 
Non si possono contare.



A presto

 

 

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Commenti (37)

  1. i Pasticci di Terry 22 marzo 2015 at 8:35 Reply

    Bella! Sei davvero bravissima 🙂 Grazie per avermela portata a Panissimo. Vado a curiosare perchè ho notato che anche tu hai una passione per la pasta fresca. Buona domenica

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 10:22 Reply

      Ciao Terry, grazie mille! Grazie a te e a Panissimo.
      Mi fa molto piacere se una brava come te curiosa da me. E' gratificante ed è un vero onore 🙂
      La pasta fresca? Nooooo, è una venerazione 😉
      Buona domenica a te cara
      Ciao
      Tiziana

  2. La cucina di Esme 22 marzo 2015 at 8:40 Reply

    Che meraviglia! Io non ho ancora trovato il coraggio di affrontare panettoni e colombe, ma tu con questo post mi hai conquistato. Hai speigato tutto nel dettaglio e le foto mostrano la sublimazione del gusto …salvo questo post e spero presto di poter infornare anceh io la mia colomba!
    baci e buona domenica
    Alice

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 10:24 Reply

      Brava Alice! Non vedo l'ora di vedere la tua colomba o panettone allora! Lo sai che sei bravissima e ti verranno benissimo. Lo penso davvero, non è un semplice complimento.
      Nel frattempo ti mando un grande abbraccio e auguro a te una buona domenica.
      A presto, ciao
      Tiziana

  3. Betta 22 marzo 2015 at 8:50 Reply

    Ma quanta pazienza hai???????????????????????? O_O O_O O_O
    Questa colomba, come tutte le altre prelibatezze, sarà certamente MEGLIO di qualunque pasticceria famosa perchè c'è un ingrediente che loro non hanno……. L'amore, la passione e la gioia di poter dire : "L'ho fatto io per chi voglio bene!!!!"
    Bravissimissimaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
    Kisssssssssssssssssssssssss

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 10:25 Reply

      Tanta Betta, tantaaaaa pazienza, per quella sono famosa eh eh 🙂
      Hai colto nel segno, è proprio quell'ingrediente lì..
      Baci a te e grazie mille
      Ciao, buona domenica
      Tiziana

  4. Silvia Brisigotti 22 marzo 2015 at 10:48 Reply

    Davvero bella!! Io vorrei farla ma non so se riesco quest' anno a trovare il tempo!!
    Brava!! Buona Domenica!!

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 10:50 Reply

      Effettivamente porta via un po' di tempo…
      Grazie Silvia e felice domenica
      A presto,
      Tiziana

  5. Natascia B. 22 marzo 2015 at 14:03 Reply

    Che meraviglia Tiziana, bravissima! Proprio ieri l'altro mi sono riguardata un dvd di Sara Papa di una raccolta di anni fa. Presi solo il primo numero. Mi sono pentita di non averli comprati tutti. E mi ha fatto venire una gran voglia di lievito madre. Infatti ho fatto lo starter e due rinfreschi. Per ora vedo solo delle bollicine, ce la farò? Se no pensavo di comprarla da qualcuno. Sara è bravissima a trasmettere la passione per la panificazione. Oltre alla bravura tecnica. Ma anche tu non sei da meno. I tuoi lievitati come queste colombe, sono perfetti! Buona domenica!

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 14:18 Reply

      Ciao Natascia, grazie!
      Concordo con le lezioni di Sara. Che bello che hai innescato il tuo lievito! Certo che ce la farai, ce la farai sicuramente, non prenderlo da nessuno, continua da sola. Se andrà male, rifallo. Se trovi difficoltà con il lievito solido, puoi iniziare con il li.co.li. che è formato da pari quantità di acqua, farina e lievito madre da rinfrescare. Il primo innesco è composto solo da acqua e farina in uguale quantità (es. 1 etto). Sei già bravissima, se poi aggiungerai anche la pasta madre alle tue ricette, vedrai che non ci sarà più paragone.
      Grazie ancora e buona domenica pomeriggio anche a te.
      Tiziana

  6. SABRINA RABBIA 22 marzo 2015 at 14:58 Reply

    HAI PREPARATO UNA VERA DELIZIA, SEI BRAVISSIMA!!!!IO NON SO DA DOVE INIZIARE, PASSERO' ANCHE QUEST'ANNO!!!!BACI SABRY

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 15:18 Reply

      Ciao Sabry, grazie! Grazie mille davvero e buona domenica
      Tiziana

  7. Valeria Della Fina 22 marzo 2015 at 17:50 Reply

    Vedere questa ricetta ha iniziato a farmi venir voglia di colomba… devo provvedere! Un bacio grande 🙂

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 20:48 Reply

      Ciao Valeria, anche per me è stato lo stesso nel vedere tutte queste colombe su internet…
      Buon lavoro per la tua colomba allora!
      Un bacio
      Tiziana

  8. Azucena Martin Guillen 22 marzo 2015 at 20:58 Reply

    Un regalo muy muy rico, se ve muy esponjoso, la receta me ha encantado, así que con tu permiso me la guardo.
    Un beso.

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 23:03 Reply

      Gracias Azucena!

      Debe hacer en casa este tipo de dulces es gratificante y da mucha satisfacción.
      Gracias, gracias

      Un beso
      Tiziana

  9. Daniela 22 marzo 2015 at 21:40 Reply

    Che bello questo post! E' bello sentire la parola "Grazie!", hai ragione nell'affermare che fa bene a chi la riceve e a chi la dice.
    Complimenti, hai realizzato una colomba stupenda 🙂
    Un bacio grande.

    1. tiziana 22 marzo 2015 at 23:04 Reply

      Vero Daniela? Lo penso anch'io.
      Grazie per la colomba!
      Un bacio e buon inizio di settimana
      Tiziana

  10. Julia Romero 23 marzo 2015 at 15:15 Reply

    Ya quisiera yo recibir un regalo tan bueno como este!! me ha encantado. Bs.

    1. tiziana 23 marzo 2015 at 16:15 Reply

      Gracias Julia! Muchas gracias!
      Bs
      Tiziana

  11. Mary Zak 23 marzo 2015 at 19:09 Reply

    Una ricetta perfetta Tiziana, come sempre! Bellissima e sicuramente buonissima!
    Buona serata
    Mary

    1. tiziana 23 marzo 2015 at 23:55 Reply

      Grazie Mary!
      Ciao,
      Tiziana

  12. carmen 24 marzo 2015 at 9:38 Reply

    Che gran lavoro hai fatto…certo che il risultato ripaga da tanta fatica..ma è così bella che a me poi dispiacerebbe persino mangiarla, bravissima!!

    1. tiziana 24 marzo 2015 at 10:03 Reply

      Grazie Carmen, effettivamente anche a noi dispiaceva scartarla…
      Però è stato anche bello mangiarla 😉
      Ciao e grazie mille ancora
      Buona giornata
      Tiziana

  13. Mariagrazia Continisio 24 marzo 2015 at 10:31 Reply

    Questa colomba ha un aspetto super invitante . . . farebbe le scarpe a tutte quelle confezionate ^_^
    Bravissima come sempre Tiziana . . . hai delle mani d'oro !

    1. tiziana 24 marzo 2015 at 11:15 Reply

      Grazie carissima Mariagrazia!
      Concordo soprattutto per il fatto che le soddisfazioni di farla in casa non hanno prezzo!
      Ciao, un abbraccio
      Tiziana

  14. Caronte 24 marzo 2015 at 14:21 Reply

    Super!!!!

    1. tiziana 24 marzo 2015 at 23:21 Reply

      Grazie Pietro

  15. laura flore 24 marzo 2015 at 17:10 Reply

    Udite udite cari messeri qui c'è una blogger
    fantastica che realizza dei veri capolavori con i lievitati! Sei fantastica, adoro questa colomba senza canditi è una favola, deve essere un' esplosione di profumi e sapori!!!
    La mia fatina dalle mani d'oro…sei bravissima, hai creato un capolavoro!!!
    Splendide foto e bellissimo post, concordo con te dire " grazie" fa bene a chi lo dice e a chi lo riceve!!!
    Un caro abbraccio e felice serata!
    Laura-♡♡♡

    1. tiziana 24 marzo 2015 at 17:40 Reply

      Ciao cara Laura, non vedo l'ora di vedere la tua colomba.
      Un grande abbraccio!
      Tiziana

  16. speedy70 24 marzo 2015 at 23:38 Reply

    Bravissima Tiziana, ti è venuta una meraviglia questa colomba, e poi con la pasta madre è tutta un'altra cosa….. Devo colombare pure io!!!!

    1. tiziana 25 marzo 2015 at 0:35 Reply

      Ciao Speedy, grazie!
      Colomba, colomba 🙂

  17. consuelo tognetti 26 marzo 2015 at 7:15 Reply

    Ciao Tiziana, anch'io sono stata iniziata a quest'avventura da Sara Papa e non smetterò mai di ringraziarla per questo. Mi si è aperto un mondo bellissimo che profuma di farina e cose buone.
    La tua colomba è un incanto, ho anch'io quella ricetta e prima o poi la proverò, x quest'anno ho già dato ^_*
    Buona giornata e grazie x la tua visita anche a me <3

    1. tiziana 26 marzo 2015 at 8:30 Reply

      Ciao Consuelo, allora abbiamo in comune anche questo!
      Grazie anche a te di aver ricambiato la mia visita. Ho visto la tua colomba, profumava di cioccolato…
      Se hai anche tu la stessa ricetta, sappi che è proprio valida.
      Ciao e alla prossima,
      Tiziana

  18. Ale 26 marzo 2015 at 8:12 Reply

    ciao tiziana, grazie per questa bellissima colomba, vado ad inserirla subito!

    1. tiziana 26 marzo 2015 at 8:28 Reply

      Ciao Ale, grazie a te!
      Buona giornata
      Tiziana

  19. Małgosia i Piotr 31 marzo 2015 at 13:26 Reply

    La ringrazio molto per l'aggiunta di ricette per Akacjowy blog, saluti

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