Torta brioche con uvetta allo Stravecchio

ricoperta da tre cioccolati

Inizia il meraviglioso periodo dell’Avvento, anche se quest’anno non sarà caratterizzato da folle di persone che camminano lungo i viali illuminati e si fermano davanti ai negozi delle città, per scegliere i regali di Natale. Le precauzioni che dobbiamo prendere a causa del COVID-19 renderanno questo momento decisamente diverso dagli anni precedenti, ma se è vero che la bellezza è negli occhi di chi guarda, non lasciamo che i nostri occhi si illuminino soltanto in prossimità delle luminarie natalizie o di fronte ai negozi addobbati. Cerchiamo in noi tutta la luce e le risorse per risplendere e per trovare sempre un’alternativa ad ogni difficoltà della vita.

Io per esempio comincio da qui! Posso forse smettere di impastare questi meravigliosi lievitati? No, proprio no, quindi oggi voglio fare insieme a voi questa torta brioche che assomiglia ad un panettone.

Comprendere

Si tratta di un lievitato naturale mantenuto in acqua (cercate lievito madre in acqua nella sezione del blog dedicata ai lieviti per imparare a farlo), ad un unico impasto, arricchito con l’uvetta reidratata nello Stravecchio; una leggera copertura di cioccolato bianco; degli spaghetti di cioccolato fondente per decorare e qualche goccia di cioccolato Callebaut al centro.

A mio avviso è perfetta per questo periodo, anche in sostituzione del classico panettone (per chi è meno pratico oppure ha meno tempo), ma è altresì adatta ad una festa di compleanno o ad un’occasione importante. Io la mangerei tutti i giorni… ma questa è un’altra storia.

Se non amate lo Stravecchio potete reidratare l’uvetta usando semplicemente dell’acqua oppure del succo d’arancia. La cosa importante è scolarla bene e strizzarla prima dell’impasto.

Ricetta

• 300 g di farina di grano tenero per panettone W380
• 75 g di lievito madre solito (io ho usato il lievito madre mantenuto in acqua)
• 90 g di zucchero semolato
• 15 g di zucchero invertito o miele millefiori
• 115 g di tuorli
• 115 g di burro a 20°C tagliato a pezzetti
• 150 g di panna fresca (85% di m.g.)
• 2 g di sale fino
• 150 g di uvetta reidratata nello Stravecchio
• 60 g di cioccolato bianco fuso
• qualche goccia di cioccolato fondente
• spaghetti di cioccolato quanto basta

Preparazione

1. Prima di tutto bisogna lavare l’uvetta e metterla a bagno nello Stravecchio in un contenitore coperto. Per far sì che il profumo dello Stravecchio si assorba bene, lasciarla macerare per un giorno. Prima dell’impasto bisogna scolare l’uvetta dello Stravecchio in eccesso, senza bisogno di strizzarla.
2. Preparare la planetaria con il gancio o altro tipo di impastatrice per lievitati, cominciare a far girare in prima velocità la farina, il lievito e i tuorli.
3. Aggiungere gradualmente lo zucchero invertito, il sale e lo zucchero semolato. Se serve, aumentare la velocità fino a 2.
4. Unire il burro a pezzetti e infine la panna a filo. È importante compiere questi passaggi lentamente, permettendo alla massa di diventare elastica e compatta.
5. Dopo 15/20 minuti di lavoro in prima/seconda velocità, aggiungere l’uvetta. In pochi minuti l’impasto sarà pronto e potrà riposare per un’ora sul piano di lavoro.
6. Arrotolarlo bene con le mani, stringendolo alla base, quindi inserirlo in un pirottino di carta adatto a un chilo di prodotto. Io ho usato quello da panettone basso Vecchia Milano.
7. Coprire con pellicola per alimenti, lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo per circa 14/16 ore. La lievitazione di questa torta brioche è avvenuta alla temperatura costante di 23/25°C.
8. Togliere la pellicola, lasciare la brioche scoperta per circa trenta minuti e preriscaldare il forno a 165°C.
9. Infornare in modalità statica a 155°C e sfornare solo quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 93/94°C. Misurate accuratamente con una sonda adatta al forno.
10. Lasciare che si raffreddi per qualche ora. Io preferisco usare il metodo del panettone anche per queste brioche molto ricche, infilzandole e appendendole capovolte per una decina di ore.
11. Confezionare in sacchetti per alimenti (shelf life 3 settimane).

Suggerimenti

Non dimenticate di dare una lettura alla sezione dedicata ai lieviti e, se siete dei produttori seriali di panettoni… date anche uno sguardo ai panettoni sul blog. L’ultimo è quello eseguito con la ricetta del maestro Massari, arricchito da un meraviglioso abbinamento: castagne e cioccolato bianco. Se vi rimane qualche dubbio, lasciate anche un messaggio in calce al post così proverò ad aiutarvi.