Dolce di Natale o dolce per tutto l’anno?

Sieti di quelli che aspettano il Natale per mangiare il panettone e il pandoro?

Io sono sicuramente di parte, troppo di parte, ma i grandi lievitati dolci sono ottimi tutto l’anno. Non sarebbe un peccato dover aspettare il Natale o la Pasqua per degustarli?

Oggi, all’alba del 20 gennaio, vi propongo una ricetta che prende spunto dai grandi lievitati del maestro P. Giorilli e dal bellissimo libro intitolato “La lievitazione lenta“, per preparare a casa un dolce con lievito madre, a doppio impasto e senza sospensioni (canditi o cioccolato).

Ho fatto delle piccole modifiche, come l’utilizzo del burro liquido al posto di quello solido, e ho cotto l’impasto nei pirottini rettangolari (tipo stampo da plumcake). La dimensione ridotta, rispetto ad un pirottino da panettone o comunque da un chilo di prodotto finito, rende questo bauletto perfetto per essere confezionato e portato in dono a qualcuno.

Tutto ciò che posso dirvi è che questo bauletto è buonissimo e vale proprio la pena trovare il tempo per curare quotidianamente il lievito madre e per seguire questa lunga lavorazione.

Ricetta per circa 4 kg di prodotto finito

• Per il primo impasto

1.000 g di farina W 360

250 g di lievito naturale (alla giusta maturazione)

820 g di uova intere

300 g di zucchero semolato

350 g di burro fuso a bagnomaria e poi fatto raffreddare

• Per il secondo impasto

il primo impasto lievitato

350 g di farina W 360

25 g di malto in polvere

22 g di sale fino

350 g di tuorli

350 di zucchero semolato

720 g di burro (fuso a bagnomaria)

20 g di burro di cacao (fuso con il burro)

140 g di latte

50 g di miele millefiori

Stampi e pirottini: per prodotti da chilo, usare 4 stampi adatti e inserire impasti da circa 1.100 grammi l’uno, perchè durante la cottura si perde circa il 10% del peso.

Io ho usato tre stampi da 300 grammi di prodotto, a forma di plumcake come nella foto, oltre ad altri stampi che avevo in casa di varie misure, fino a terminare tutta la massa prodotta.

Siccome leggendo le ricette sembra sempre tutto facile, ma non lo è… vi consiglio un breve ripasso cliccando QUI, QUI, QUI, QUI, QUI e QUI, mentre tralascio in questo articolo tutti i singoli passaggi o le singole immagini.

• Preparazione del primo impasto

Impastare la farina con il lievito e quasi tutte le uova. Se usate la planetaria, montate il gancio e lavorate a velocità minima, aumentando fino a velocità 1 dopo qualche minuto.

Aggiungere successivamente le restanti uova e attendere che si assorbano completamente.

Versare lentamente lo zucchero, attendendo che ogni cucchiaio di zucchero venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare a lavorare in prima velocità.

Aggiungere molto lentamente il burro fuso. Fate attenzione a questa fase molto delicata. Terminare quando il panetto risulterà liscio, omogeneo e avrà assorbito tutti gli ingredienti.

Inserire il panetto in un mastello coperto per la lievitazione, mantenendolo alla temperatura ideale di 25/26°C. Il volume dovrà triplicare e il tempo necessario sarà di circa 12 ore.

• Preparazione del secondo impasto

Versare nel bicchiere della planetaria il panetto lievitato, la farina e il malto, lavorando in prima velocità.

Non appena l’impasto sarà diventato liscio, aggiungere il sale e metà dei tuorli.

Aggiungere poco alla volta lo zucchero e il miele.

Unire i restanti tuorli e impastare aumentando la velocità fino a 2.

Aggiungere il latte e il burro (fuso con il burro di cacao). Bisogna fare attenzione a questa fase: potrebbero servire meno liquidi di quanto indicato nella ricetta.

Fare una puntatura di circa 30 minuti a 28°C, in un mastello coperto.

Tagliare l’impasto in tante parti quanti sono gli stampi da cuocere, arrotolarli con le mani e farli riposare per altri 60 minuti, sempre a 28°C.

Inserire le porzioni negli stampi imburrati o nei pirottini di cartone.

Attendere che il volume triplichi, lasciando lievitare gli impasti alla stessa temperatura per circa 8 ore.

Infornare a 160°C e cuocere in modalità statica a 150°C fino a raggiungere la temperatura di 93°C al cuore.

Lasciare raffreddare per un paio d’ore, prima di sformare (se si usa lo stampo rigido) oppure infilzare con gli appositi spilli e lasciare raffreddare il dolce appeso e capovolto (vedi metodo panettone) per una decina di ore (se si usa il pirottino).

Confezionare negli appositi sacchetti per alimenti e conservare per 3/4 settimane.

Foto del dolce al termine della lievitazione

e foto del dolce dopo la cottura,

pronto per essere confezionato o degustato.

È ora di assaggiare

Un dolce di Natale per tutto l’anno