Colazione

Treccia al burro svizzera

 TRECCIA AL BURRO SVIZZERA preparata seguendo la ricetta tratta dal libro “IL PANE: un’arte, una tecnologia” dei maestri Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri.

Ingredienti per circa 900 grammi di prodotto finito:

500 g di farina (io ho usato una farina per panettone)

230 g di latte

10 g di sale

5 g di malto

1 uovo

75 g di burro

lievito di birra in misura del 4,5% sul peso della farina. Io ho usato invece 50 g di lievito madre a coltura liquida.

emulsione di 15 g di latte, 1 uovo e 1 pizzico (ma proprio un pizzico) di sale per dorare la superficie della treccia prima della cottura.

Esempio sugli stampi da usare: 3 pirottini di carta a forma di plumcake, per prodotti da circa 300 grammi l’uno. Utilizzate comunque lo stampo che preferite (se non è di carta dovete imburrarlo oppure foderarlo con carta forno), ma fate attenzione alla capienza.
Procedimento:
  1. Impastiamo nella planetaria (usando il gancio) la farina, il latte, il malto e il lievito.
  2. Dopo qualche minuto aggiungiamo l’uovo e il sale.
  3. Per ultimo e poco alla volta aggiungiamo il burro a pezzetti (a temperatura ambiente).
  4. Lasciamo riposare l’impasto 15 minuti sul piano di lavoro, a temperatura ambiente.
  5. Spezziamo l’impasto con un tarocco e formiamo tanti filoni con le mani, della lunghezza desiderata. Dobbiamo anche decidere che tipo di treccia vogliamo fare: una treccia a 3 capi, a 4 capi, … Io ho scelto di fare una treccia semplice a tre capi e delle chiocciole. Entrambe sono state inserite nei pirottini da plumcake.
  6. Mettiamo le trecce in cella di lievitazione (va bene anche nel forno spento, con la luce accesa) alla temperatura di 25°C e con il 70% di U.R. e lasciare lievitare.
  7. Dorare con l’emulsione di latte, uovo e sale, quindi lasciare le trecce a temperatura ambiente  per 10 minuti e poi dorare nuovamente.
  8. Cuocere a 210°C senza vapore e dopo qualche minuto vaporizzare leggermente. Saranno sufficienti un paio di spruzzi d’acqua.
Che tipo di prodotto è la treccia al burro svizzera? Non è un pane semplici, ma non è nemmeno un dolce. Come si nota dagli ingredienti, manca anche lo zucchero. Diciamo che è un ottimo prodotto da forno che può accompagnare dei pasti importanti, dei taglieri di salumi e formaggi, così come colazioni e merende.
Curiosità sull’umidità 
della cella di fermentazione:
L’umidità della cella di fermentazione è fondamentale e bisognerebbe rispettare il rapporto 28°C con 75-80% di umidità.
Mentre gli impasti molli non hanno bisogno di molta umidità, gli impasti asciutti necessitano di valori elevati di umidità.
Quando l’umidità è troppa, si rischia l’incollamento dell’impasto alla teglia e la formazione di quelle bolle superficiali che fanno staccare la crosta dalla mollica. Quando invece l’umidità è troppo bassa, si rischia di ottenere un pane troppo secco e asciutto.

 

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Commenti (23)

  1. Sabrina Rabbia 15 marzo 2016 at 14:41 Reply

    un vero capolavoro cara, tu hai le mani magiche!!!Baci Sabry

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:26 Reply

      Grazie cara Sabry

  2. consuelo tognetti 15 marzo 2016 at 16:16 Reply

    wow Tizi i tuoi lievitati sono una gioia x i miei occhi 🙂 Complimenti!

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:27 Reply

      Anche i tuoi lo sono per i miei occhi
      Grazie 🙂

  3. sississima 15 marzo 2016 at 16:31 Reply

    che bella e tanto, tanto soffice!! Un abbraccio SILVIA

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:28 Reply

      Ciao Silvia e grazie mille
      Un abbraccio

  4. Sandra 15 marzo 2016 at 16:33 Reply

    Complimenti, sono arrivata qui da FB e mi è piaciuta la tua frase di benvenuto, oltre che la tua treccia. Anch'io amo sporcarmi di farina.
    Ciao, Sandra

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:29 Reply

      Benvenuta Sandra e grazie. Mi fa piacere la tua visita e che ti sia piaciuto il messaggio di benvenuto. Mi rispecchia molto.
      A presto e grazie

  5. Silvia 15 marzo 2016 at 16:55 Reply

    Urca che bella treccia Tiziana, ma veramente! Ho una passione particolare per queste! Te la copio subitissimo!
    Grazie ancora per averla donata alla raccolta di Panissimo! ♥

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:29 Reply

      eh eh Ciao Silvia, sei troppo forte!
      Spero che ti piacerà e grazie a te

  6. Elisabetta Cuturello 15 marzo 2016 at 17:21 Reply

    Meraviglia, non ci sono altre parole per descrivere questo pan brioche. Ho letto inoltre con interesse la tua pistilla sul perché di un livello di
    umidità adeguata. È da tanto che non preparo un bel lievitato al di la del pane semplice e vedendo questa treccia mi è venuta voglia proprio di impastare.
    Un abbraccio

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:31 Reply

      Ciao Elisabetta, grazie molte per le belle parole.
      Spero che ti piacerà. Un abbraccio

  7. Natascia B. 15 marzo 2016 at 19:56 Reply

    Adoro questi panbrioche al burro! Per la colazione spalmati di composta di frutta sono un sogno!

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:32 Reply

      eh eh… non vedo l'ora che arrivi domani mattina…
      Ciao Natascia!

  8. Gaia Sera 15 marzo 2016 at 21:22 Reply

    Tiziana, questa treccia è stupenda davvero. Copio e incollo subito perché è assolutamente da rifare ❤️

    1. tiziana 15 marzo 2016 at 23:33 Reply

      Ciao Gaia, grazie, grazie 🙂
      Spero che ti piacerà. Non ha zucchero e non è propriamente un panbrioche, ma a noi è piaciuta tantissimo perchè accompagna bene i pasti e la colazione.
      Grazie di essere passata a trovarmi 🙂 ❤️

  9. Emmettì 16 marzo 2016 at 15:33 Reply

    Chi è passato prima di me, ha già lasciato tanti apprezzamenti.
    Aggiungo anche il mio perché questa treccia è semplicemente perfetta!
    Ricetta stampata e da provare al più presto :-)))
    La squisitezza con cui condividi il tuo sapere è davvero meravigliosa.
    Ti abbraccio! :-*

  10. Silvia Brisigotti 16 marzo 2016 at 20:07 Reply

    Che meraviglia Tiziana!!! Stupenda e deliziosa e sempre preziosi i tuoi consigli!!
    Un abbraccio!!

    1. tiziana 17 marzo 2016 at 11:45 Reply

      Grazie Silviaaaaaa
      Un abbraccio anche da parte mia :))))

  11. Marizia Mandara 16 giugno 2020 at 11:27 Reply

    Chiedo scusa la farina panettone non deve maturare in frigo?

    1. tiziana 16 giugno 2020 at 13:07 Reply

      Buongiorno,

      no, non è il tipo di farina che determina la tecnica del freddo. La maturazione in frigorifero è un metodo moderno di maturazione che si può fare per determinate ore e con determinate quantità di lievito, ma non è obbligatoria per tipo di farina.

      Al contrario, si può dire che per una lunga maturazione (al freddo o a temperatura ambiente) serve necessariamente una farina adatta alle lunghe lievitazioni, questo sì.
      Ci sono anche ricette che prevedono brevi riposi refrigerati (esempio di 2 ore) che non necessitano farine a lunga lievitazione, ma per le quali sono sufficienti le farine per medie lievitazioni.

      In aggiunta, i grandi lievitati come il panettone per i quali è stata pensata la farina panettone, non prevedono il riposo refrigerato.

      Usi pure la farina panettone, quando necessaria e richiesta da una ricetta equilibrata, sia per lievitazioni al freddo che in cella o a t.a.

      Spero di essere stata d’aiuto.
      Tiziana

  12. Marizia Mandara 16 giugno 2020 at 18:35 Reply

    Si certo,la ringrazio molto per la dettagliatezza dell’informazione. Un’altra domanda mi perdoni , cottura senza vapore ,ma spruzzi di acqua . Per quante volte ?

    1. tiziana 16 giugno 2020 at 23:00 Reply

      Bastano un paio di spruzzi con un normale spruzzino.

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