Lievito madre

Pane Siciliano con metodo diretto

 PANE SICIIANO: COME PREPARARLO A CASA 
Oggi impastiamo e sforniamo un altro pane, il Pane Siciliano, usando il metodo diretto e facendo riferimento alla ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta da “Pane: un’arte, una tecnologia” di P. Giorilli e S. Lauri. Io ho provato a farlo sia con il lievito di birra che con il lievito madre in crema, il li.co.li.: ottimo in entrambi i casi.
La ricetta si basa su 10 kg di farina, ma anche in questo caso io ho ricalcolato la grammatura basandomi sulle mie esigenze personali e partendo da 500 g di farina. Ecco le dosi che ho usato io per avere 3 belle pagnotte:

500 g di farina di grano duro rimacinata

300 g di acqua (60%)

11 g di sale (2,2%)

17 g di lievito di birra (3,5%). Io ho usato 50 g di lievito madre in crema, il  li.co.li.

semi di sesamo q.b.

pane-siciliano

Impastiamo tutti gli ingredienti, ma aggiungendo il sale verso la fine. Possiamo impastare a mano oppure con la planetaria, utilizzando il gancio.

Lasciamo riposare il panetto in un mastello per circa 45/50 minuti, a temperatura ambiente.

Facciamo le pezzature tagliando pezzi del peso che desideriamo.

Formiamo dei filoni con le mani e bagniamo leggermente con un pennello la superficie superiore del pane, in modo da fare aderire per bene dei semi di sesamo.

Lasciamo lievitare alla temperatura ideale di 27 °C con 80% di U.R.

A lievitazione terminata, pratichiamo due tagli trasversali su ogni pane e preriscaldiamo il forno.

Cuociamo a 220°C senza vapore e apriamo il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura.

PANE E PANIFICAZIONE: IMPARIAMO QUALCOSA DI PIÙ
COS’È IL TRASUDAMENTO?
 
Il trasudamento è l’insieme delle reazioni del pane, dopo la cottura e il raffreddamento.
Il pane perde acqua e perde anche parte del suo peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell’ambiente senza bagnare il prodotto.
La cosa migliore per far raffreddare il pane è metterlo in ampi cesti o su una gratella, fino al totale raffreddamento. Non deve essere chiuso in sacchetti di plastica prima che si asciughi perfettamente.

 

 

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Commenti (20)

  1. laura flore 16 marzo 2016 at 14:31 Reply

    Un pane fantastico, mi piace un sacco, ma soprattutto sei molto brava a spiegare e la cosa non é da tutti! Ti ammiro tantissimo Tiziana, chissà se un giorno riuscirò ad essere brava quanto te…la strada é molto lunga da percorrere, credo che dovrò studiare parecchio… Il tuo pane é meraviglioso, bravissima cara!!!
    Un dolcissimo abbraccio e felice pomeriggio!
    Laura<3<3<3

    1. tiziana 16 marzo 2016 at 14:36 Reply

      Sei già molto brava carissima Laura. Continua così.
      Grazie per le bellissime parole e buon pomeriggio anche a te.
      Un abbraccio
      Tiziana

  2. Silvia 16 marzo 2016 at 14:39 Reply

    Che bel pane Tiziana, mi ha colpito questo colore biondo della crosta e la mollica fine e di quel bel colore che solo la semola di grano duro sa regalare. Grazie per averlo portato da noi nella raccolta.

    1. tiziana 16 marzo 2016 at 14:40 Reply

      Dici bene Silvia, solo la semola… E' inconfondibile in pane con la semola.
      Grazie mille a te e buon Panissimo 39
      Ciao

  3. Sabrina Rabbia 16 marzo 2016 at 15:15 Reply

    che pane meraviglioso, ma come fai ad essere cosi' brava???Hai le mani magiche??Non hai pensato di mandarmi la ricetta al mio contest "Festeggia con me"???sarebbe l'ideale!!!Baci Sabry

    1. tiziana 17 marzo 2016 at 11:44 Reply

      eh eh… grazieeeeeee
      Oh mamma, Sabry mi perdo di notte sul mio blog…. non l'ho proprio notato.
      Spero di arrivare da te ad aggiungere il contributo….
      Grazie di avermi avvisata e ciao

  4. andreea manoliu 16 marzo 2016 at 15:23 Reply

    Ti è venuto molto bene, ha una bella alveolatura e il gusto si sa che è inconfondibile al pane preparato con amore in casa !

    1. tiziana 17 marzo 2016 at 11:43 Reply

      Ciao Andrea, grazie
      La semola non ha eguali….
      A presto e buon pomeriggio

  5. Emmettì 16 marzo 2016 at 15:26 Reply

    Tiziana, mi precipito qui ad ammirare questo capolavoro che hai sfornato!
    Rimango davvero incantata e spero di riuscire a provarlo prestissimo! :-)))))

    Molto bella la foto della fetta! Te ne rubo una mentre faccio un passo indietro per venire a leggere il tuo intreccio di ieri!
    Un caro saluto e un grande grazie anche da me per questo speciale contributo!
    A presto. :-*

    1. tiziana 17 marzo 2016 at 11:43 Reply

      Ciao e grazie mille a te. Sono contenta che ospitiate voi Panissimo. E' una splendida raccolta.
      Grazie per tutte le belle parole. Spero potrai provarlo perchè le ricette del maestro Giorilli sono sempre una garanzia. Ti piacerà.
      Ciao e a prestissimo

  6. Ale 16 marzo 2016 at 15:33 Reply

    Una pagnotta perfetta, complimenti!!!!!
    A presto,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2016/03/filetto-al-pepe-verde.html

    1. tiziana 17 marzo 2016 at 11:41 Reply

      Grazie Ale

  7. consuelo tognetti 16 marzo 2016 at 17:24 Reply

    Sembra una nuvola 😛 Ho l'acquolina al solo pensiero 😛

    1. tiziana 17 marzo 2016 at 11:24 Reply

      Grazie Consu!

  8. Silvia Brisigotti 17 marzo 2016 at 19:57 Reply

    Bellissimo, anzi perfetto! Brava Tiziana, vedo che ti sei rimessa a panificare alla grande!! Un bacione e buona serata!!

    1. tiziana 20 marzo 2016 at 9:13 Reply

      Grazie carissima Silvia!!!!
      Buona domenica 🙂
      Fai un mucchio di foto…

  9. I Pasticci di Terry 19 marzo 2016 at 15:27 Reply

    Meraviglioso questo pane .. lo so perchè l'ho provato anche io. Il tuo però è perfetto, gli hai dato delle forme precisissime! Brava Tizi, un bacio

  10. tiziana 20 marzo 2016 at 9:13 Reply

    Grazie carissima Terry. Detto da te è motivante :))))
    Un abbraccio e buona domenica

  11. sandra pilacchi 22 marzo 2016 at 12:18 Reply

    oddio Tizianina che bellezza!!!!
    grazie tesoro

    1. tiziana 22 marzo 2016 at 20:39 Reply

      Grazie a te Sandra.
      Ciao

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