Lievito madre

Pizza al vapore condita con salsa di pomodoro, origano, olio e veli di raspadura lodigiana. La mia pizza al vapore!

Spesso troviamo una ricetta che ci convince e finiamo col cucinare sempre quella, un pò per paura di sperimentare e un pò per comodità. Non è il mio caso però… Io finisco sempre col non avere un “cavallo di battaglia” da presentare agli amici o durante le ricorrenze, perché non faccio mai le stesse cose. Il mio irrompente bisogno di sperimentare continuamente mi porta a giocare con gli impasti, creando qualcosa di mio o seguendo le ricette altrui alla lettera, purché sia una cosa diversa e nuova. Questo da un lato è penalizzante perché, quando capita l’occasione di una festa, preparo qualcosa che ho già fatto al massimo una o due volte, ma dall’altro lato si scoprono sempre cose nuove, che spesso sono migliori rispetto alle precedenti.

E’ il caso della pizza cotta nel forno a vapore. La pizza è sacra in Italia e la cottura per antonomasia viene dai più identificata nel forno a legna (anche se io preferisco i fantastici forni elettrici dei laboratori che ho frequentato). Per questo giovedì dedicato al pane e alla panificazione in generale, ho pensato di proporvi la mia ultima pizza cotta proprio nel mio forno con vapore. Scrivo “con vapore”  perché ho riprodotto l’umidità con una ciotola d’acqua calda, posizionata sul fondo del forno durante tutta la cottura, un pò come faccio per cuocere alcuni pani che necessitano di umidità durante la cottura. Trovo che il risultato sia eccezionale! Vi consiglio di provarla perché non ha nulla da invidiare a nessun’altra pizza. La sua morbidezza è incredibilmente piacevole e la superficie è perfetta. Non rimane assolutamente umida. Unite tutto ciò ad un impasto ben fatto, ad una corretta lievitazione e a materie prime di qualità e avrete un prodotto eccellente.

Io ho farcito la mia pizza con della salsa di pomodoro, veli di raspadura lodigiana, origano e olio extravergine di oliva. Voi conditela con ciò che vi piace maggiormente, mentre di seguito vi indico ingredienti e modalità per l’impasto.

  • 1.000 g di farina tipo 00 per lunghe lievitazioni
  • 800 g di acqua
  • 20 g di olio extravergine di oliva + quanto basta sulla pizza prima della cottura
  • 20 g di sale fino
  • 150 g di lievito madre (ho usato il li.co.li. – lievito a coltura liquida – ma è possibile usare qualsiasi altra pasta madre). Se volete sostituirlo con il lievito di birra, io consiglio di usare circa 5 g e di fare una lunga lievitazione.

Temperatura impasto finale: 26/28°C

Lavorare con un’impastatrice usando il gancio.

Impastare farina, lievito e 600 g di acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua, dando modo all’impastatrice di lavorare correttamente (a bassa velocità) e alla farina di assorbire i liquidi poco alla volta. Se si versa tutta l’acqua subito, si rischia di non riuscire ad “incordare” l’impasto e la farina non sarà più in grado di assorbirla.

Aggiungere il sale quando c’è ancora un goccio d’acqua da fare assorbire e quando si è già formata una palla intorno al gancio dell’impastatrice. Aggiungere infine l’olio e farlo assorbire. Anche l’olio deve essere versato gradualmente per evitare che l’impasto si divida in due.

Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Lavorarlo leggermente con le mani, arrotolarlo e riporlo in un mastello coperto per farlo lievitare. Il mastello può essere leggermente unto di olio per facilitare l’estrazione dell’impasto a lievitazione ultimata. Personalmente preferisco non ungerlo perché con un pò di manualità si riesce ad estrarlo bene.

La lievitazione può avvenire a temperatura ambiente oppure a lievitazione controllata di massimo 28°C (sarà più veloce). In alternativa si può far fare un riposo refrigerato all’impasto, mettendo il mastello in frigorifero per un minimo di 10/12 ore fino ad un massimo di 24 ore e, successivamente, riportare l’impasto a temperatura ambiente lasciandolo sul piano di lavoro infarinato, prima di dare forma alla pizza di cuocerla nel forno.

Terminata la lievitazione i cui tempi variano molto dalla quantità di lievito usata, dalla sua qualità e forza e dalle temperature, si procede con lo stendere la pasta e con la farcitura.

Prendere una teglia da forno grande, foderarla con carta forno e ungerla con dell’olio evo utilizzando un pennello per alimenti e quindi adagiarvi l’impasto, steso con i polpastrelli delle dita.

Lasciare lievitare 15 minuti, farcire e cuocere nel forno preriscaldato a 230°C e con vapore. Come vi scrivevo all’inizio del post, io ho messo una ciotola d’acqua calda sul fondo del forno.

Io ho impiegato circa 12 minuti di tempo.

 

pizza al vapore

 

 

 

 

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