Dolci

Panettone con ricetta del maestro Rolando Morandin

Oggi proviamo a fare insieme il panettone classico con la ricetta del maestro Rolando Morandin.
Si tratta di un panettone con lievito madre a lunga lievitazione, la cui ricetta è stata gentilmente data da Rolando e Fracesca Morandin in occasione della manifestazione Panettone Tutto l’Anno 2015.
Ingredienti
(come da ricetta originale):
1° impasto
  • zucchero: 350 g
  • acqua a 30°: 200 g
  • tuorli: 250 g
  • lievito madre: 400 g
  • farina per panettone: 800 g
Mettere questi ingredienti nella planetaria,
impastarli e farli incordare bene
prima di aggiungere anche:
  • tuorli: 200 g
  • acqua a 30°: 100 g
  • burro: 500 g

 

2° impasto
  • impasto lievitato della sera prima
  • farina: 240 g
  • farina di grano tenero germinato: 50 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • germe di grano: 20 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • tuorli: 90 g
  • zucchero: 70 g
  • burro: 100 g
  • sale: 25 g
  • arancia candita in cubetti: 500 g
  • cedro candito in cubetti: 100 g
  • uvetta: 300 g
  • bacca di vaniglia: 2

 

Modalità di preparazione:
Mettiamo nella planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima dose di tuorlo del primo impasto.  Lasciamo girare per qualche minuto e poi aggiungiamo il lievito madre e la farina.
Facciamo legare bene la farina prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.
Aggiungiamo la restante acqua e la seconda dose di tuorli.
Una volta assorbiti tutti i liquidi, aggiungiamo poco alla volta anche il burro.
Gli ingredienti sono tutti a temperatura ambiente.
La pasta deve risultare liscia e compatta alla fine dell’impastamento.
Bisogna fare attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto. A fine lavoro la temperatura della pasta non deve superare i 28°.
Mettiamo a lievitare in un contenitore alto, sufficientemente capiente da contenere l’impasto lievitato, in una cella di lievitazione a 27/28° per circa 12-14 ore e fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Quando il primo impasto è pronto, si può procedere con la seconda parte.
Aggiungiamo il primo impasto lievitato nel bicchiere della planetaria insieme alla dose di farina del secondo impasto e poi facciamo legare molto bene prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Procediamo aggiungendo anche gli altri ingredienti del secondo impasto, alternando tuorli e zucchero, aggiungendo burro-vaniglia-sale insieme. Il sale è  igroscopico e assorbe l’acqua del burro.
I canditi vanno aggiunti per ultimi e impastati per circa 1 minuto a bassa velocità.
Terminato il lavoro, poniamo l’impasto sul piano di lavoro, ungendoci leggermente le mani con del burro e lasciamo “puntare” la pasta per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Facciamo le pezzature pesando le quantità dei singoli panettoni che desideriamo fare.
Facciamo la “pirlatura” per permettere al panettone di assumere, durante la cottura, la sua forma classica.
Poniamo i panettoni nei loro pirottini e mettiamo a lievitare a 30° (senza superare questa temperatura) per circa 6 ore. L’impasto dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Facciamo la “scarpatura” e mettiamo una piccola noce di burro al centro.
Preriscaldiamo il forno a 160° e cuociamo a questa temperatura per i primi 10’.
Procediamo la cottura alzando la temperatura fino a 180°.
Il prodotto è pronto quando raggiunge la temperatura di 92° al cuore.
Appena terminata la cottura, i panettoni vanno capovolti, infilzati e fatti raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.
Una volta raffreddati, i panettoni devono essere confezionati entro 12 ore per evitare che l’aria li faccia seccare.
Lievito madre
Per quanto riguarda il lievito madre, ho seguito le istruzioni del maestro Morandin apprese sia durante i suoi corsi che durante la masterclass di Panettone Tutto l’Anno, le quali prevedono l’utilizzo di una pasta madre mantenuta in acqua.
Prima di fare l’impasto del panettone occorre fare un bagno in acqua e zucchero e, successivamente, 3 rinfreschi con acqua e farina a distanza di 3 ore l’uno dall’altro, con temperature dell’acqua controllate (sia dell’acqua dell’impasto, che dell’acqua del mantenimento e della cella di lievitazione).
Se adesso avete voglia
di leggere ancora un pò,
cliccate qui e aprite il link
sulla storia del panettone,
sulle leggende legate alla sua origine
e sui dettagli della corretta
denominazione di panettone.
Questo panettone fa parte di
Questo panettone fa anche parte di
Panissimo 35#, la raccolta mensile di lievitati
dolci e salati, di Barbara e Sandra
questo mese ospitata da Terry di I pasticci di Terry
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Commenti (17)

  1. andreea manoliu 18 novembre 2015 at 14:30 Reply

    Aspettavo questa ricetta perché hai promesso che ci la sveli. Questo panettone è magnifico, complimenti. Ma se dovessi usare altro tipo di lievito dici che il risultato cambierebbe ? sicuramente anche la quantità del liquido dovrà variare ! L'ho provato l'anno scorso, ho avuto soddisfazione ma non abbastanza perché il forno non mi dava soddisfazioni e allora dovrei riprovare visto che ho risolto il problema del forno ! Auguri per il concorso !

  2. laura flore 18 novembre 2015 at 17:21 Reply

    Tiziana, finalmente riesco a passare da te, mi sono mancate le tue ricette e i tuoi preziosi consigli, ma soprattutto mi sei mancata tu! Questo panettone é fantastico, ti é venuto benissimo, si vede la sua sofficità e se chiudo gli occhi riesco a sentire il suo meraviglioso profumo! Bravissima!!!
    Dolcissima serata!
    Un caro abbraccio Laura<3<3<3
    PS vado a fare il corso sul panettone il 27 e 28 novembre con il maestro Marco Avidano, da Eataly, non vedo l'ora!

    1. tiziana 19 novembre 2015 at 12:01 Reply

      Che dolce! Anche a me sei mancata Laura!
      Sono contenta che ti piaccia il panettone e non vedo l'ora di leggere quello che ci racconterai sul tuo corso.
      A prestissimo e un abbraccio anche da parte mia
      Tiziana

  3. consuelo tognetti 18 novembre 2015 at 17:50 Reply

    wow, è davvero stupendo O_O quest'anno voglio provare il suo pandoro..incrociamo le dita 🙂

    1. tiziana 19 novembre 2015 at 12:01 Reply

      Grazie Consuelo!
      Che bello, non vedo l'ora di vedere il pandoro che farai.
      A presto e ciao
      Tiziana

  4. Batù Simo 18 novembre 2015 at 19:10 Reply

    tanti tanti tanti in bocca al lupo cara per il contest! meraviglioso

    1. tiziana 19 novembre 2015 at 12:01 Reply

      Grazie Simo, grazie mille!
      Un abbraccio,
      Tiziana

  5. speedy70 18 novembre 2015 at 19:28 Reply

    Sublime questo panettone, alto, soffice, splendidamente lievitato… quanto mi piacerebbe anche assaggiarlo! Complimenti!!!

    1. tiziana 19 novembre 2015 at 12:02 Reply

      eh eh… il guaio è che finisce sempre subito…
      Grazie e a presto
      Tiziana

  6. Silvia Brisigotti 18 novembre 2015 at 20:37 Reply

    Sono estasiata!! Spettacolo Tiziana!! Bravissima!!

    1. tiziana 19 novembre 2015 at 12:00 Reply

      Che bello! Grazie Silvia!!

  7. Cocina con Emma 20 novembre 2015 at 10:57 Reply

    Hola Tiziana, en España tenemos una variedad de dulces navideños impresionante, pero te puedo decir que vuestro panettone se va abriendo hueco poco a poco. En casa nos gusta a todos. Un abrazo.

    1. tiziana 20 novembre 2015 at 11:14 Reply

      Hola Emma!
      You can not imagine how you make me happy by writing these words, really!
      I am so happy because Panettone is a real wonder 😉
      Thank you so much and have a nice weekend.
      Un abrazo,
      Tiziana

  8. Natascia B. 21 novembre 2015 at 14:06 Reply

    Me la salvo perchè quest'anno forse è l'anno giusto. Ovviamente userò il lievito di birra, che quantità è meglio usare? Come per 800 g di farina o di meno?
    Un'altra precisazione: non conosco la farina per panettone, userò una farina completamente Manitoba?
    Bellissimo lavoro, bravissima Tiziana.

    1. tiziana 23 novembre 2015 at 12:55 Reply

      Ciao Natascia, grazie!
      Per la farina, io uso la "Panettone" (si chiama proprio così) del Molino Quaglia.
      Puoi usare cmq una farina forte, adatta alle lunghe lievitazioni e alla ricchezza di questi ingredienti aggiunti.
      Per quanto riguarda il lievito…. ormai mi conosci un pò.. 😉 eh eh
      Sono un pò contraria l'utilizzo del lievito di birra, sia perchè non sarebbe più un panettone vero e prioprio, sia perchè adoro il lievito madre e non credo che in questo tipo di dolce si possano sostituire perfettamente, come invece è più facile fare per il pane. Ho provato a farlo con il lievito di birra soltanto una volta, la primissima volta che l'ho fatto. All'epoca non avevo ancora il lievito madre e ho sfornato un buon dolce, ma nulla a che vedere con l'aspetto del vero panettone. Diciamo che era un ottimo plumcake ;). Inoltre si è asciugato e seccato subito.
      L'unica cosa che ti posso dire e di non sostituire pari quantità di lievito madre indicata in questa ricetta con il lievito di birra. Sarebbe tantissimo…
      Una volta sul web ho visto qualche ricetta con il lievito di birra, ma non saprei dirti quale sia attendibile e corretta.
      Grazie mille ancora e a presto.
      Tiziana

  9. i Pasticci di Terry 22 novembre 2015 at 14:20 Reply

    Semplicemente spettacolo!!

    1. tiziana 23 novembre 2015 at 12:37 Reply

      Grazie carissima Terry!
      Non parliamo del tuo….. 😉 🙂
      Buona settimana,
      Tiziana

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