Lievito madre

Spighe di grano per Pasqua

La poesia è un atto di pace.

La pace costituisce il poeta come la farina il pane

Pablo Neruda

Una frase bellissima con la quale portare a tavola il pane preparato per la Pasqua. Un pane a forma di spiga di grano, quale buon auspicio di perpetua rinascita nella pace.

pane integrale spiga

Ricetta per 4 grandi spighe di grano di pane

  • 100 g di farina di segale integrale
  • 100 g di farina di grano tenero integrale
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 320 g d’acqua a 25°C
  • 40 g di lievito madre liquido + 1 g di lievito compresso (lievitazione mista)
  • 7 g di sale fino
  • qualche dattero e nocciola per decorare, prima della cottura

pane integrale spiga

Impasto a mano oppure con la planetaria (montando gancio o foglia)

Miscelare le farine con 250 grammi d’acqua e i lieviti, cominciando a lavorare a mano oppure a bassa velocità con l’impastatrice. Aggiungere gradualmente la restante acqua e, per ultimo, il sale. Si formerà un composto omogeneo e liscio.

Lavorarlo velocemente con le mani sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare circa trenta minuti a temperatura ambiente, senza coprirlo e poi inserirlo in un mastello per la lievitazione. Il mastello deve essere sempre abbastanza grande da poter contenere l’impasto raddoppiato di volume.

pane integrale spiga

La lievitazione avviene a temperatura ambiente (circa 20°C) e molto lentamente. Io ho preparato l’impasto in serata, intorno alle ore 21.00 e l’ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina seguente (dopo circa 10 ore) rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, tagliare 4 parti uguali e allungare con le mani a filone. Per dare forma alle classiche spine di grano bisogna prendere un paio di forbici e praticare dei tagli, come indicato nella foto seguente.

pane integrale spiga

Aggiungere qualche dattero e qualche nocciola, lasciare lievitare altri 20 minuti a temperatura ambiente, prima di infornare e cuocere a 210°C. Il forno deve essere già in temperatura e il pane sarà cotto solo quando raggiungerà la temperatura di 93/94C° al cuore (da misurarsi con apposita sonda adatta al forno).

pane integrale spiga

Se notate questa struttura del pane un po’ “rilassata” non è un errore, ma è tipico della farina di segale.

Con una parte dell’impasto si possono creare altre forme, come nella foto seguente.

pane integrale spiga

 

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