Lievito madre

Pane idratato al 90% con metodo autolisi

Ben ritrovati con il nostro appuntamento settimanale con il pane.

Cosa facciamo oggi? Proviamo ad immergerci nuovamente nel mondo dei pani molto idratati, quei pani che al loro interno hanno una percentuale di liquidi superiori al 70%.

Facciamo un pane tipo ciabatta a lievitazione naturale, con pasta madre liquida, metodo autolisi e usiamo una farina di forza di grano tenero, miscelata con una piccola quantità di segale, avena e semola.

Ingredienti

  • 1.000 g di farina di grano tenero tipo “0” di forza
  • 150 g di pasta madre liquida (li.co.li.). Il lievito è idratato al 100% e apporta 50 g di acqua all’impasto
  • 20 g di sale fino
  • 850 g di acqua

Preparazione

Idrolisi di due ore: mettere tutta la farina con 500 g di acqua nel bicchiere della planetaria. Mescolare con il gancio in prima velocità (senza impastare) per meno di un minuto, coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore.

A questo punto ho fatto una variante e ho voluto azzardare un pò. Durante l’idrolisi, non ho mai aggiunto più del 50% di acqua sul peso della farina, come ho imparato a fare durante i miei corsi, ma questa volta ho provato (per il gusto di sperimentare e nulla di più) ad aggiungere dell’altra acqua. Ho versato altri 100 g di acqua, ho mescolato e ho lasciato riposare il composto per altri trenta minuti, prima di procedere con l’impasto principale. Voi non dovete necessariamente seguire questo passaggio, ma potete tranquillamente continuare con l’impasto, una volta trascorse le due ore di idrolisi con il 50% di acqua.

 

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Impasto: aggiungere il lievito e cominciare ad impastare in prima velocità. Aggiungere quindi la restante acqua, ma molto lentamente e gradualmente. Il sale deve essere aggiunto per ultimo e verso la fine del lavoro.

Questo è il passaggio più delicato perché bisogna aspettare che la farina assorba tutta l’acqua aggiunta, prima di versarne dell’altra. Mettendo subito troppa acqua, si rischia di perdere la “corda”, di annacquare l’impasto e di rovinarlo irrimediabilmente.

Se vi doveste accorgere di non riuscire ad aggiungere più tutta l’acqua indicata nella ricetta, fareste meglio a fermarvi prima e a terminare l’impasto con una quantità d’acqua inferiore. Il pane sarà buono ugualmente e potreste in ogni caso provare a fare un pane così tanto idratato in un’altra occasione.

Anche in questa fase, oltre che durante la lievitazione, la farina usata gioca un ruolo importate: bisogna usare una farina glutinica, di forza, in grado di assorbire tutta quest’acqua.

Terminiamo l’impasto nel tempo massimo di dieci minuti, dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo.

Lasciare riposare a temperatura ambiente, su un piano di lavoro infarinato, per circa un’ora.

Riporre l’impasto in un mastello sufficientemente grande, tale da contenere l’impasto raddoppiato, e metterlo in frigorifero per un riposo di un giorno.

La lievitazione, innescata a temperatura ambiente, continuerà in maniera molto lenta. La zona del frigorifero nella quale riporre l’impasto deve essere in alto, nella parte meno fredda perché i lieviti sono molto sensibili alle basse temperature.

Trascorse circa ventiquattr’ore, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lasciarlo a temperatura ambiente per un tempo che va da una a tre ore al massimo. Non si può infatti lavorare l’impasto così freddo e c’è bisogno di riportarlo ad una temperatura intorno ai 22/23 gradi.

Procedere con il taglio e le pezzature, quindi con la formatura di ogni parte. Lavorare delicatamente con le mani ben infarinate. L’impasto sarà molto morbido.

A questo punto rovesciare i pani su un canovaccio o su un piano ben infarinato, distanziandoli bene tra di loro, per farli lievitare ancora. Con le temperature calde di questi giorni, io ho impiegato un’ora.

Ultimata anche questa quarta lievitazione, accendere subito il forno e preriscaldare al massimo. Disporre il pane su pietra refrattaria o su teglie da forno, quindi infornare alla massima temperatura per dieci minuti. Continuare la cottura ad una temperatura più bassa (circa 210°C) fino a fine cottura. Io ho impiegato 25 minuti, lasciando una fessura del forno aperta durante gli ultimi minuti di cottura.

Prima di consumare e di tagliare il pane, lasciarlo raffreddare per bene su una gratella, in modo che non rimanga umido sotto.

 

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Commenti (4)

  1. Gaia Sera 13 luglio 2018 at 10:59 Reply

    Letto tutto di un fiato. Penso che domani se mi organizzo bene ce la potrei fare e poi, tanto, al mare fra un po’ panifico più che a casa. Grazie per la splendida ricetta. Nemmeno a farlo apposta ho la farina Rinfresco, della semola da salvare dalle farfalline ed ho comprato ieri la farina di segale. Al posto dell’avena metterò l’einkorn e poi ti faccio sapere. Grazie di nuovo.
    Un abbraccio forte ❤️

    1. tiziana 13 luglio 2018 at 11:41 Reply

      FANTASTICO GAIAAAAA
      Che piacere!
      Adesso tirerò un sospiro di sollievo solo se mi dirai che è andata bene… che ansia 😉 🙂
      Per me è sempre un’incognita fino alla fine quando mi spingo oltre on l’idratazione. Fino a che non termino l’impasto e non lo misuro, temo sempre di perdere la corda.
      Aspetto tue notizie e in bocca al lupo!
      Buone vacanze e un abbraccio
      tiz

  2. Maria Teresa 20 luglio 2018 at 22:58 Reply

    Che buono Tiziana! Ti confesso che anch’io faccio l’autolisi con quantità di acqua superiori alla regola, anzi se si tratta di semola integrale, arrivo tranquillamente al 65%, per idratare al punto giusto tutta la farina. Le regole son fatte per essere trasgredite! 😉 😀

    1. tiziana 22 luglio 2018 at 23:22 Reply

      Ahhhhhh mi consoli allora! Ogni tanto, quando azzardo qualcosa, ho il timore di sembrare irriverente nei confronti di una materia che è tanto artistica quanto tecnica… Spesso però, come dici tu, i risultati arrivano ugualmente e il pane è straordinario e allora penso che sia stato bello trasgredire un pò 😉
      Grazie Maria Teresa e a presto.

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