Pane bauletto con segale

Capire la ricetta

A differenza dei tanti pani fatti qui sul blog con la farina di segale, questo è un prodotto fatto con farine miste. Significa che la segale è presente in minima parte, ma tale da donare al pane un profumo e un sapore particolari.

Le farine usate sono di grano tenero integrale, grano tenero tipo 1 (in maggior parte) e di segale integrale.

La lievitazione è naturale con pasta madre liquida. La struttura è morbida e leggermente alveolata, grazie alla presenza del grano tenero di tipo 1 e alla lievitazione. Se ci fosse stata una quantità totale o superiore di segale, la struttura sarebbe stata diversa, come abbiamo visto negli articoli che ho dedicato alla segale.

Ricetta del pane bauletto con segale

• 350 g di farina totale composta da:
  • 50 g di farina di segale integrale
  • 50 g di farina di grano tenero integrale
  • 250 g di farina di grano tenero tipo 1
• 80 g di li.co.li. (pasta madre a coltura liquida)
• 7 g di sale
• 225 g d’acqua tiepida
• una noce di burro per imburrare lo stampo da plumcake

Impasto

Si può fare a mano o con l’impastatrice. Iniziare miscelando le farine con metà acqua, quindi aggiungere il lievito e lavorare per qualche minuto. Aggiungere il sale per ultimo e ultimare formando una pagnotta omogenea.

Lievitazione

1. Un’ora a temperatura ambiente sul piano di lavoro infarinato, coprendo con un canovaccio.
2. Arrotolare e formare un filone, adagiarlo nello stampo e lasciarlo lievitare nel forno spento fino al raddoppio del volume iniziale.

Cottura

1. Si può dorare con un po’ di tuorlo d’uovo e un goccio di latte o si può lasciare tal quale, senza infarinarlo, mentre si preriscalda il forno alla massima temperatura.
2. Cuocere nel forno a 210°C fino a quando il pane raggiunte i 93/94°C al cuore.
3. Lasciare raffreddare su una gratella.

E’ perfetto per la colazione, la merenda o per accompagnare un pasto.