Il Pane al muesli è un pane adatto alla colazione, fatto con un impasto di farina di grano tenero, latte, lievito naturale, sale, zucchero, burro (pâte viennoise) e arricchito con del muesli.

La scelta del muesli è soggettiva e varia in base ai gusti personali. Potete spaziare con la fantasia e preparare diversi pani con diversi tipi di muesli oppure fare come me: usare un muesli arricchito di semi di sesamo, nocciole e qualche piccola pepita di cioccolato. Spazio alla fantasia e al gusto.

La lievitazione è diretta con pasta madre liquida, ma come sempre si può usare la pasta madre solida o il lievito compresso. L’idratazione con il li.col.li. (pasta madre liquida) è leggermente più alta, ma potreste non avere comunque bisogno di aggiungere liquidi all’impasto. Se optate per una lievitazione con lievito compresso, usatene sempre pochi grammi a favore di una lunga lievitazione e non cedete alla tentazione di usare tutto il panetto…

Ricordatevi anche di non mettere il lievito compresso a contatto con il sale perché il sale ne inibisce il potete fermentativo.

Per quanto riguarda la pezzatura e la formatura di questo pane, ho preparato alcune pagnottelle (circa 150 g l’una) e qualche piccolo panino da cuocere nei piroettino da muffin (circa 50 g).

Ingredienti

200 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni, tipo 00

40 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni, tipo 2

5 g di sale fino

180 di latte intero

30 g di lievito madre liquido (oppure lievito compresso, da 2 a 5 g max)

20 g di zucchero semolato

40 g di burro morbido (a 22/25°C)

80 g di muesli e quanto basta per decorare anche la superficie esterna dei panini, prima della cottura

Per la doratura: emulsione di 1 uovo, 3 g di latte e un pizzico di sale fino

Preparare l’impasto con un’impastatrice (montando il gancio per il pane), lavorando le farina con il lievito e il latte. Aggiungere gradualmente il latte e lo zucchero. Ad impasto formato, aggiungere il sale e aumentare la velocità da 1 a 2. Lavorare 5 o 6 minuti e poi incorporare il burro a pezzetti, fino a totale assorbimento. Versare il muesli e lavorare in prima velocità per 1 minuto.

Chiudere l’impasto in un mastello per 30 minuti, a temperatura ambiente.

Fare delle pieghe per rinforzare l’impasto (vedi tecnica FOLDING cliccando QUI), lavorando su un piano leggermente infarinato, quindi rimettere l’impasto in un contenitore chiuso. Il contenitore deve essere sufficientemente grande da contenere l’impasto raddoppiato di volume.

Procedere con un riposo refrigerato, mettendo il contenitore nel frigorifero (nel ripiano meno freddo). Durante questo periodo (variabile da 5 ore a 24) l’impasto continuerà a lievitare, ma molto lentamente.

Dopo il riposo refrigerato, dividere l’impasto in tante parti quanti sono i panini che si vogliono sfornare. Verificare quindi se fare delle pagnottelle (circa 150 g l’una) o dei piccoli panini tipo muffin, da cuocere negli appositi pirottini. Lasciare a temperatura ambiente per circa un’ora, coperti da un canovaccio.

Inserire eventualmente le pezzature nei pirottini di carta o posizionare i panini su una teglia foderata con carta forno. Coprire con un canovaccio o con pellicola per alimenti e lasciare lievitare alla temperatura di 26/28°C. Il forno chiuso e spento può essere un buon sostituto della cella di lievitazione del panettiere.

Dorare la superficie del pane con l’emulsione di uovo/latte/sale e aggiungendo un po’ di muesli. La doratura si può fare anche prima dell’ultima lievitazione.

A questo punto il pane al muesli è pronto per la cottura. Preriscaldare il forno a 200°C con vapore e cuocere alla medesima temperatura per circa 15 minuti, fino a doratura.