Pane

Pan Gallego Spagnolo

 

Il Pan Gallego Spagnolo è un pane idratato e morbido, con la particolarità di avere della pasta di riporto nell’impasto e una forma particolare, data da una piccola palla centrale posta sulla superficie della pagnotta.

 

Oggi vi porto in Spagna! Non è male l’idea, vero?

Sono stata in Spagna tre volte in passato e ogni volta mi sarei fermata più a lungo di quanto programmato. La Spagna è bellissima, mi ricorda tanto l’Italia. Oggi però viaggiamo con la fantasia, immaginiamo di sederci ad uno dei tanti tavolini dei ristoranti posti lungo le strade di antiche città, ascoltiamo le musiche delle chitarre che provengono un pò dappertutto, ci lasciamo avvolgere dal caldo inarrestabile e attendiamo che cali la notte, mentre dei camerieri con i vassoi pieni di sangria ci verranno incontro per farci ristorare.

Non preoccupatevi per il cibo: oggi ci penso io. Dato che io non soffro il caldo e il forno mi fa compagnia tutta l’estate senza nessun problema e senza aria condizionata, impasto subito il Pan Gallego Spagnolo e ve lo porto in tavola caldo. State ballando a piedi nudi sulle piazze dal pavimento ciottolato?

La ricetta di questo pane è tratta dal libro “Il pane: un’arte, una tecnologia” dei maestri Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri.

Ingredienti per 6 panini

  • 500 g di farina (io ho usato una farina macinata a pietra tipo 1)
  • 100 g di pasta di riporto
  • 375 g di acqua
  • 15 g di lievito di birra
  • 10 g di sale fino

Temperatura finale 26/27°C

Impastare a mano o con l’impastatrice tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo. Se si lavora con la planetaria bisogna usare il gancio.

Formare un impasto liscio e omogeneo che deve riposare 70 minuti a temperatura ambiente.

Procedere con le pezzature, tagliando delle porzioni di impasto a piacimento, in base al peso desiderato. Fare attenzione a non creare pezzature di peso differente altrimenti quando saranno in forno alcune di essere saranno ancora crude, mentre altre saranno già cotte.

Lasciare le pagnotte (con la chiusura verso l’alto) su assi infarinate e fare lievitare a 27°C per 1 ora con il 75% di U.M. (umidità residua). Munirsi sempre di un termometro con igrometro per poter controllare facilmente anche a casa questi parametri.

A lievitazione terminata, capovolgere le pagnotte, strizzare con i polpastrelli delle dita la parte centrale e superiore della pagnotta in modo da creare una pallina.

Lasciare lievitare 10 minuti ancora e preriscaldare il forno a 210°C.

Disporre le pagnotte sulle teglie e cuocere a 210°C con un pò di vapore all’interno, avendo cura di aprire il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura. Con i forni casalinghi bisogna inserire uno stecchetto nello sportello del forno in modo che rimanga aperta una fessura e che l’umidità possa uscire.

Il pane è cotto quando provando a bussare sul fondo della pagnotta, si sente il vuoto.

 

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