Lievito madre

Pagnotta di semola a due impasti

Compro la farina integrale, mi lascio affascinare da quella di segale, poi mi tuffo nella farina per grandi lievitati, faccio un altro giro e riatterro sulla semola. La semola! E’ stato amore a colpo d’occhio e non riuscirò mai a togliermela dalla testa.

Oggi facciamo una pagnotta con il lievito madre, ma a due impasti. Procediamo dapprima con una sorta di “lievitino” nel quale, in luogo di una classica biga con lievito compresso, faremo un impasto con il lievito madre. Successivamente impasteremo il primo panetto con gli ingredienti del secondo impasto.

Andiamo a sporcarci di farina in cucina.

Ingredienti:

  • 500 g di farina di grano tenero di forza (W300)
  • 2.000 g di farina di semola
  • 1.250 g di acqua
  • 250 g di pasta madre solida

Impastare questi ingredienti con l’aiuto di un’impastatrice e usando il gancio. Formare un panetto liscio e omogeneo, inserirlo in un mastello, coprirlo e lasciare che il panetto lieviti a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume iniziale.

Al termine della lievitazione del primo impasto, procedere con il secondo con i seguenti ingredienti:

  • 2.000 g di farina di semola
  • 200 g di farina di grano tenero di media forza
  • 1.800 g di acqua
  • 95 g di sale (bisogna calcolare il 2% sul peso della farina totale, sommando gli ingredienti del primo e del secondo impasto)

Temperatura finale: 25°C

Usando la planetaria o un’altra impastatrice, lavorare il primo impasto lievitato con le farine e l’acqua del secondo impasto. Aggiungere il sale per ultimo e formare un panetto omogeneo.

Lasciare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, adagiandolo su un piano infarinato.

Fare le pezzature (suddividere in tante parti delle dimensioni e del peso desiderati), modellare la forma con le mani formando delle pagnotte e lasciarle lievitare alla temperatura ideale di 26/28°C. Per una produzione casalinga, si può scegliere di mettere le pagnotte su dei canovacci o delle teglie infarinate.

Trascorso il tempo della lievitazione, capovolgere i pani e praticare dei tagli con la lametta sulla superficie delle pagnotte. Preriscaldare il forno alla massima temperatura, quindi infornare su pietra refrattaria o su teglie da forno foderate con carta forno.

Appena il pane avrà sviluppato il proprio volume, aprire il forno per abbassare la temperatura e cuocere fino al raggiungimento di 92/94°C al cuore. Aprire una fessura del forno anche durante gli ultimi minuti di cottura. Io ho impiegato circa 20 minuti, ma i tempi variano tanto da forno a forno e anche in base alle pezzature delle pagnotte.

Provatelo e fatemi sapere com’è andata. E’ una lunga lievitazione, a due impasti e con l’utilizzo di lievito madre soltanto nel primo impasto, ma ne varrà la pena, vedrete!

 

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Commenti (4)

  1. Maria Teresa 20 luglio 2018 at 22:50 Reply

    Bellissimo aspetto, giallo come il sole!

    1. tiziana 22 luglio 2018 at 23:23 Reply

      Detto da un’intenditrice di semola come te, è un bellissimo complimento per il mio pane. Lo riferirò alla pagnotta 😉

  2. Emanuele 7 gennaio 2019 at 2:03 Reply

    Buon giorno, bellissimo pane. Due domande: per la biga il lievito devo usarlo al raddoppio o lo prendo dal frigorifero? E per l’ultima lievitazione quanto tempo indicativamente? Grazie mille!

    1. tiziana 7 gennaio 2019 at 15:57 Reply

      Buongiorno Emanuele,

      la biga è un “lievitino” che si prepara appositamente per panificare, pertanto dovrebbe prepararlo e farlo lievitare fino al raddoppio. A questo punto la biga sarà pronta per essere utilizzata nell’impasto principale del pane. La biga va lasciata a temperatura ambiente dal momento dell’impasto a quello della sua maturazione finale (momento in cui si utilizza per panificare).

      Per quanto riguarda la seconda domanda, consideri orientativamente circa 6 ore, anche se è impossibile dare un tempo preciso. La lievitazione dipende da molti fattori: la farina, tutte le temperature (ingredienti, cella di lievitazione o ambiente, impasto, forza del lievito) così come l’impasto e la forza del lievito.
      Le consiglio di mettere il panetto in un mastello trasparente e di monitorare bene la crescita. Purtroppo, al di fuori dei laboratori in cui tutto è molto standardizzato e i lieviti sono quasi sempre in perfetta salute, è impossibile avere dei tempi standard, ma bisogna attendere pazientemente.

      Se posso esserle d’aiuto, chieda pure.
      Grazie della visita.

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