Creme

Crostata al limone con piccole meringhe e pere

Questa crostata al limone che vi propongo oggi è frutto di un insieme di singole preparazioni che ho unito in un dolce. Ho voluto seguire la ricetta della crostata al limone del maestro Luigi Biasetto, tratta dal libro “Senza dolce non è vita”, prendendovi spunto per la base di pasta frolla alle nocciole e la crema al limone. A queste due preparazioni ho aggiunto la mia marmellata di limoni aromatizzata allo zenzero, qualche piccola meringa e delle pere fresche.

La struttura del dolce è la seguente: un involucro di pasta frolla alle nocciole riempito con un primo strato di farcia di marmellata di limoni aromatizzata allo zenzero, seguito da uno strato di crema al limone e decori di meringhe con fettine sottili di pere zuccherate.

A mio avviso è molto buona. Si può farcire con la sola crema al limone oppure senza pere fresche e meringhe.

Dosi per 6/8 persone

Ingredienti per la pasta frolla

150 g di farina di grano tenero tipo 00 adatta alla biscotteria e alla pasta frolla

1 albume

i semi di 1/4 di baccello di vaniglia

25 g di polvere di nocciola

110 g di burro in pomata

60 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale fino

 

Ingredienti per la crema al limone

100 g di zucchero a velo

100 g di burro a pomata

la buccia grattugiata di 1 limone

3 tuorli

30 g di succo di limone

 

Ingredienti per la marmellata di limoni: vedere la ricetta intera cliccando qui. Ho alleggerito l’articolo creando un post specifico per la marmellata di limoni, da consultare al bisogno.

 

Ingredienti per la farcitura di frutta

3 pere sbucciate e tagliate a fettine irregolari da disporre sul dolce in maniera irregolare. Avendole aggiunte al dolce appena prima di servirlo, non ho dovuto usare la gelatina e non le ho nemmeno fatte caramellare. Consumandole subito è sufficiente spolverarle leggermente con dello zucchero a velo.

 

Ingredienti per le piccole meringhe

50 g di albumi

50 g di zucchero semolato

50 g di zucchero a velo

 

Stampo da usare: si può usare uno stampo rotondo per 6/8 persone oppure divertirsi con altre forme. Io ho scelto uno stampo forato ovale, ma è anche possibile usare delle formine per crostatine e le dosi indicate saranno sufficienti per circa 6 stampini.

 

crostata limone

 

Preparazione della pasta frolla

Lavorare con l’impastatrice oppure a mano su un piano di lavoro, mettendo la farina nel classico modo a fontana e versandovi al centro l’albume, la vaniglia, la polvere di nocciola, il burro a pomata, lo zucchero a velo, il sale e la scorza del limone. Impastare il tutto incorporando gradualmente la farina dall’esterno verso l’interno. Formare un panetto liscio e omogeneo impastando velocemente, senza fare scaldare il panetto e senza fare formare troppo glutine.

Avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per un paio d’ore.

Trascorso il riposo refrigerato bisogna stendere la pasta con un mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato o, meglio ancora, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra la pasta, in modo da non farla attaccare al piano di lavoro e al mattarello. Stendere uno strato sottile di sfoglia (pochi millimetri) e adagiarlo nello stampo che si è deciso di usare. Fare aderire la pasta allo stampo e livellare bene i bordi, eliminando le parti di pasta in eccesso. Riporre in frigorifero per 15/30 minuti, prima di cuocerla.

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere alla stessa temperatura per circa 15 minuti, fino a doratura.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e sformare.

 

Preparazione della crema al limone

Mescolare lo zucchero con il burro a pomata, la buccia grattugiata del limone, i tuorli e il succo di limone. Cuocere il tutto nel microonde portando a bollore. Si può anche cuocere sui fornelli, come ho fatto io, mescolando e facendo attenzione a non far attaccare la crema sul fondo della casseruola.

Appena la crema è pronta, coprirla a contatto con la pellicola per alimenti e farla raffreddare velocemente. Se non si possiede un abbattitore, porla in una ciotola d’acciaio inserita in un’altra ciotola d’acciaio contenente del ghiaccio. In inverno è sufficiente mettere la ciotola sulla finestra. Non appena la crema si raffredda, riporla in frigorifero per almeno due ore. La crema deve essere consumata entro due giorni.

 

Preparazione delle piccole meringhe

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, quindi incorporare lo zucchero a velo con una spatola.

Inserire il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta fine e liscia, fare tanti piccoli ciuffetti su una teglia foderata con carta forno.

Cottura in forno a 100°C per circa 8/10 minuti. Lasciare raffreddare in forno per circa 2 ore e poi a temperatura ambiente. Quelle che non si usano subito vanno chiuse in un barattolo ermetico.

 

Finitura del dolce

Sformare il guscio di pasta frolla e farcirlo con uno strato di marmellata di limoni, alto circa un centimetro.

Farcire il secondo strato con la crema al limone. Questo strato dev’essere più alto (tre volte tanto quello di marmellata).

Aggiungere delle meringhe con le pere tagliate a fettine sottili e spolverate con dello zucchero a velo.

 

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Commenti (6)

  1. Gaia Sera 22 ottobre 2018 at 15:38 Reply

    Mamma mia, questa crostata è davvero da urlo. Sembra appena uscita da una pasticceria di quelle tipo Cartier che ti costano quanto un gioiello. Bellissima e poi che mix straordinario hai composto tra frolla alle nocciole, crema al limone, pere.. assolutamente da provare e poi ho giusto un avanzo di pasta di nocciole avanzata dalla crema spalmabile e che devo consumare prima che scada
    Brava tutto campo la mia amica ❤️

    1. tiziana 22 ottobre 2018 at 15:45 Reply

      Leggerti è la lezione di autostima più motivante che mi sia capitata negli ultimi anni… 🙂
      GRAZIE MILLE GAIAAAAA
      Lo sai che la stima è reciproca. Qui il merito è tutto dei maestri pasticceri; io ho fatto il gioco delle tre carte 😉
      Un grande abbraccio,
      Tiz

      1. gaia sera 23 ottobre 2018 at 16:19 Reply

        Si, certo, ma anche la modestia è una dote oltre a tutte le altre… Altro che gioco delle tre carte amica mia. Ci vuole bravura, gusto e sensibilità sennò rischi il pastrocchio e tu ce le hai tutte e tre ❤️

        1. tiziana 23 ottobre 2018 at 19:23 Reply

          G R A Z I E GAIAAAAAAAAA 🙂 ❤️❤️❤️❤️

  2. […] Ecco allora che anch’io ho tenuto da parte un po’ del cake au citron et aux graines de pavot fatto in precedenza, l’ho “coppato” con un apposito stampino per piccole ciambelle e ne ho fatta una versione casalinga, che ben si adatta ai gusti di casa mia. In luogo della crema al limone c’è la marmellata di limoni che ho fatto qualche giorno fa, aromatizzata allo zenzero: un concentrato di freschezza che non ha eguali! Per la frutta fresca ho usato soltanto le pere perché di recente mi sono state regalati due grandi cesti di pere biologiche provenienti da un orto della parentela di mio marito. Mancano le foglioline di menta perché nel mio piccolo orticello delle spezie, la menta mi ha ormai abbandonato… e sarà per la prossima stagione! Le meringhe invece sono sempre presenti, come le avete già viste nel precedente post sulla crostata al limone. […]

  3. […] qualche piccola meringa (per fare la ricetta delle piccole gocce di meringa cliccare qui) […]

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