La farina di castagne

Come la farina di segale, anche la farina di castagne sta diventando una presenza costate del blog, infatti sono già molti i dolci e le ricette preparati con questo particolare sfarinato.

L’autunno è la stagione ideale per utilizzarla e per divertirsi con gli abbinamenti, classici o fantasiosi. Dopo l’ultimo esperimento ben riuscito con la composta di mele allo Stravecchio, oggi ho deciso di fare un’altra pasta frolla con la farina di castagne e di creare una crostata farcita con la composta di pere fatta in casa.

Comprendere

Se non avete mai assaggiato o lavorato con questa farina, tenere presente che è senza glutine e che ha un sapore molto forte, particolare e rustico. Io trovo che sia buonissimo, ma si tratta pur sempre di un sapore che non incontra il gusto di tutti i palati.

Impastarla per fare la frolla sarà semplice; per quanto riguarda invece il ripieno della crostata, il mio consiglio è di usare la frutta di stagione come pere e mele.

La composta fatta in casa può avere una componente zuccherina inferiore alla classica marmellata o confettura, perché si presume che venga mangiata il giorno stesso o, al più tardi, entro il giorno successivo. Se desiderate preparare una confettura, considerate una quantità di zucchero pari al 70% del peso della frutta utilizzata.

Ricetta della pasta frolla con farina di castagne

Ingredienti

• 250 g di farina di castagne (setacciarla un paio di volte prima di utilizzarla)
• 4 tuorli e 4 albumi
• 150 g di burro morbido, ma non in pomata (lasciarlo fuori dal frigorifero per circa 40 minuti prima di usarlo)
• 100 g di zucchero semolato
• i semi di mezzo baccello di vaniglia

Preparazione:

1. Impastare il burro a pezzetti con lo zucchero. Lavorare per poco tempo, sabbiando con le dita i due ingredienti.
2. Aggiungere i tuorli, continuare ad impastare lentamente, quindi aggiungere la farina di castagne e la vaniglia. Dopo circa 1 minuto aggiungere gli albumi.
3. In pochi minuti di lavoro si formerà un composto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore.
4. Infarinare il piano di lavoro con della farina di castagne e stendere il panetto con il mattarello, fino ad uno spessore di un centimetro.
5. Adagiarlo in una tortiera rotonda per crostate oppure in 6 stampi per crostatine monoporzione, premere la pasta contro i bordi e fare qualche buco sul fondo con i rebbi di una forchetta.
6. Riporre in frigorifero per circa mezz’ora.
7. Con gli avanzi di pasta frolla, fare tanti piccoli frollini a forma di foglia, ritagliandoli con uno stampino apposito.
8. Riempire il guscio di pasta frolla con la composta di pere, posizionare i decori a forma di foglia e infornare a 170°C per circa 25 minuti.
9. Dopo il raffreddamento, sformare dalla tortiera e decorare eventualmente con dello zucchero a velo.

Per la composta di pere alla vaniglia

Ingredienti

• 5 pere kaiser lavate, pelate e tagliate a pezzetti
• il succo di mezzo limone
• il baccello di vaniglia avanzato dalla preparazione della frolla
• due cucchiai di zucchero semolato

Preparazione

1. Lasciare macerare le pere (già tagliate) in un contenitore con il succo di limone, in frigorifero per circa un’ora.
2. Mettere un po’ d’acqua e lo zucchero in una casseruola, sul fuoco medio/basso. Non appena si comincia a formare uno sciroppo, aggiungere anche le pere con il loro succo di limone e coprirle a filo con altra acqua. Aggiungere il baccello di vaniglia in superficie e lasciare cuocere fino a completo assorbimento dei liquidi.
3. In meno di un’ora la composta sarà pronta e potrà essere frullata oppure lasciata a pezzetti (eliminando il baccello).
4. Metterla subito in un contenitore sterile ed ermetico al fresco, in attesa di farcire la crostata.

Nota: se si desidera accentuare il profumo della vaniglia, si possono aggiungere alla composta anche i restanti semi del baccello. Il baccello vuoto utilizzato in cottura, dona già un buon profumo al prodotto finale, ma chiaramente l’aggiunta dei semi alla frutta, aumenta piacevolmente questa caratteristica.