Lievito madre

Pane di castagne

Il pane di castagne fa parte dei pani speciali, arricchiti per esempio con frutta secca e che si preparano in occasioni speciali. Io ho preparato il pane di castagne per salutare l’autunno, climaticamente arrivato e questo mese di Novembre.

E’ un pane eccezionalmente buono e vi posso assicurare che non ci si stanca mai di addentarlo. A mio avviso si accompagna bene durante un pasto importante, come il pranzo della domenica, ma è altrettanto ottimo a colazione e a merenda, mangiato in semplicità oppure con della confettura spalmata sopra. Per gli amanti dei formaggi… questo è il pane d’autunno adatto per accompagnare un bel tagliere.

Se vi piacciono le castagne e se siete degli appassionati panificatori, non potete lasciarvelo scappare.

A proposito degli ingredienti: io ho aggiunto della farina di castagne in piccola dose, sia perché è una farina senza glutine e per il fatto che, in dosi superiori, avrebbe decisamente cambiato il sapore finale del pane. E’ una farina dal sapore molto forte e rustico e, a mio avviso, si bilancia bene con le dosi di farina di grano tenero che trovate nella grammatura.

Ho anche aggiunto del miele di castagno… ciò rende il sapore finale particolarmente strepitoso e particolare, oltre ad aiutare questa lunga lievitazione. Se non vi piace il miele di castagno, potete sostituirlo con un miele dal sapore più tenue come il miele d’acacia oppure, se non volete eliminare gli zuccheri per un fattore glicemico o di preferenza personale, potete tranquillamente ometterlo. Non avrete alcun problema durante l’impasto.

Se non avete il lievito madre, sostituitelo con pochi grammi di lievito compresso (lievito di birra) e fate la medesima lunga lievitazione.

Fatelo, fatelo, fatelo perché è buonissimo.

 

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Ingredienti del mio pane di castagne

(per un filone)

200 g di farina tipo 1 di grano tenero

25 g di farina di castagne

160 g di acqua

40 g di lievito madre solido (si può usare anche il lievito liquido se si riesce a dosare bene l’acqua durante l’impasto)

6 g di sale fino

10 g di miele di castagno

100 g di castagne cotte, raffreddate e sbriciolate (lasciare dei pezzetti grossolani perché saranno piacevoli da sgranocchiare)

Preparazione del pane di castagne

Impastare a mano o con la planetaria. Se si lavora a mano, fare attenzione all’idratazione.

Lavorare le farine, il lievito e 100 g di acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua, il miele e, quando si sarà formata una massa, aggiungere anche il sale. Farlo assorbire per bene e aggiungere le castagne per ultime.

Io impasto con la mia planetaria e lavoro sempre a bassa velocità (minima) per poi aumentare fino alla velocità 1 dopo l’aggiunta del sale. Quando si aggiungono le castagne, come per tutte le sospensioni, lavorare al massimo per un minuto in prima velocità

Il panetto si staccherà dal recipiente dell’impasto e si potrà lavorarlo velocemente con le mani su un piano di lavoro infarinato.

Lasciare riposare per trenta minuti scoperto, a temperatura ambiente (18/22°C).

Fare un giro di pieghe (folding) per dare vigore all’impasto e poi lasciare riposare altri trenta minuti. Clicca qui per leggere il necessario sul folding.

Mettere l’impasto in un recipiente abbastanza grande (da contenere il panetto raddoppiato di volume) e lasciare lievitare al fresco per 20/24 ore. Io l’ho messo in frigorifero, in un recipiente coperto con pellicola per alimenti, per 24 ore totali.

Dare forma al pane, posizionandosi su un piano di lavoro infarinato. Lasciare a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per due o tre ore al massimo.

Accarezzare il pane con della farina di supporto e cospargere bene tutta la superficie.

Mentre si preriscalda il forno a 260°C con vapore, fare lo scoring (i tagli con la lametta sulla superficie del pane) e poi infornare alla stessa temperatura.

Dopo dieci minuti di cottura, abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere per altri quindici minuti. Cuocere sempre con vapore e aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura, per fare uscire l’eccesso di umidità.

I tempi di cottura variano sempre da casa a casa, da forno a forno … ormai lo sapete. Verificate pertanto la cottura misurando la temperatura al cuore del pane, con un termometro da forno: dovrà essere tra 92 e 94°C, oppure bussare sul fondo del pane con le nocche delle dita e verificare che si senta il vuoto.

 

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Il pane di castagne è un pane dal gusto intenso e da un forte sapore di castagne (dato dalle castagne, dalla farina di castagne e dal miele di castagno). Ha una crosta media e una mollica densa. E’ importante fare lo scoring (i tagli sulla superficie prima della cottura).

 

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Mentre oggi diamo sfogo alla fantasia e rallegriamo il nostro palato con questo tipo di preparazioni, un tempo il pane di castagne accompagnava i pasti dei contadini e costituiva un’indispensabile fonte di sostentamento. Possiamo dire che questo è uno di quei casi in cui un tipico prodotto “povero” è diventato gourmet.

A seconda delle varie zone d’Italia, nelle quali la produzione del pane di castagne si è diversificata dando origine e differenti ricette, il pane di castagne era il pane tipico del periodo invernale, durante il quale era più difficile reperire il grano tenero per la panificazione. Era altresì un pane meno costoso e alle quali fecero ricorso tutte quelle aree in cui i castagni abbondavano; è stato  inoltre una grande fonte primaria di sostentamento durante i periodi più difficili della storia, durante le guerre o le carestie.

In Italia si possono distinguere essenzialmente cinque tipi di pane con questo meraviglioso frutto: dal ‘i castagne calabrese, i Necci toscani (con la ricotta), la Marocca di Casola della Lunigiana, il pane di San Martino fino alla classica pagnotta. Tutti questi pani vengono impastati con farina di cantante, alcuni con una quantità di grano tenero e altri con sola farina di castagne. A seconda delle tradizioni, nelle ricette si vede l’aggiunta di miele, di olio, ma anche di noci. L’abbinamento con le noci è davvero squisito.

 

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Commenti (4)

  1. lucia 2 novembre 2018 at 19:56 Reply

    no troppo lavoro!!! preferisco venire nella cucina verde salvia …….

    1. tiziana 2 novembre 2018 at 21:39 Reply

      eh eh quando vuole Lucia!
      Però lei è bravissima, lo sa 🙂

  2. Ipasticciditerry 3 novembre 2018 at 22:39 Reply

    Una vera coccola questo pane, bravissima

    1. tiziana 3 novembre 2018 at 23:35 Reply

      Grazie mille Terry!

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