Crostate

Crostata di zucca

CROSTATA DI ZUCCA

PERCHÈ LA ZUCCA SI ADATTA SIA A PREPARAZIONI DOLCI CHE SALATE 

Autunno vuol dire anche zucca ed è arrivato il momento di fare delle belle scorpacciate con questo meraviglioso ortaggio.

Sarà il suo colore vivace, sarà la sua dolcezza, sarà quel che sarà, ma a me la zucca piace tantissimo. Mia nonna ne andava ghiotta, mentre ricordo che mia mamma diceva sempre che la zucca è troppo dolce e che ha un sapore stucchevole. A me piace lavorarla a tutto tondo o mangiarla in semplicità e senza aggiunta di nulla e dopo averla cotta oppure mi piace immaginarla come farcia per la pasta ripiena (cliccate qui per aprire la ricetta dei ravioli alla zucca). A proposito, avete mai assaggiato la confettura di zucca? Cliccando qui si aprirà l’articolo fatto qualche tempo fa: una ricetta semplice e di gran gusto che vi suggerisco di provare a fare.

Oggi le conferiamo il suo posto d’onore sulla pasta frolla alle nocciole, facendo una ricetta che prende spunto dalla Crostata di Zucca del maestro Stefano Laghi.

Devo ammettere che ho fatto delle piccole varianti, un pò per gioco e un pò per ottimizzare gli ingredienti già presenti nella dispensa. Il risultato è molto piacevole.

Nella ricetta che segue troverete la grammatura originale. Le mie due varianti sono state queste:

  • ho utilizzato una zucca mantovana al posto della zucca gialla
  • ho fatto una frolla alle nocciole, al posto di una classica frolla alla vaniglia
  • ho fatto una composta di zucca e uvetta che ho usato per riempire il guscio di frolla

Le mie varianti non sono mai dovute a mancanza di umiltà nei confronti delle grandi ricette dei nostri maestri pasticceri, bensì dei modi per utilizzare gli ingredienti della dispensa al meglio e senza eccessivi sprechi. Avevo infatti un panetto di frolla alla nocciola in frigorifero che attendeva di essere steso e cotto… Adesso so che le nocciole e la zucca stanno meravigliosamente bene assieme!

La zucca mantovana è una varietà tipica di Mantova ed è anche chiamata Cappello del Prete per la sua forma. Con buccia verde, polpa arancione, sapore dolce e delicato è considerata una delle più pregiate in Italia.

 

crostata-zucca

 

 

INGREDIENTI DELLA CROSTATA DI ZUCCA

Per la pasta frolla

150 g di farina di grano tenero tipo 00 adatta alla biscotteria e alla pasta frolla

1 albume

i semi di 1/4 di baccello di vaniglia

25 g di polvere di nocciola

110 g di burro in pomata

60 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale fino

 

Per la farcia

300 g di polpa di zucca (già mondata)

50 g di zucchero

100 g di uvetta reidratata

250 g di panna da montare

quanto basta di cannella in polvere per profumare e decorare alla fine

quanto basta di zucchero a velo

 

Preparazione della composta di zucca e uvetta

Mondare, lavare e tagliare la zucca a pezzettini. Lasciarla macerare per un paio d’ore con lo zucchero e poi mettere tutto il una casseruola sul fuoco basso. Aggiungere eventualmente un pò d’acqua (se necessario) e continuare la cottura fino a che la zucca diventerà morbida e si sarà formato un composto omogeneo e sufficientemente denso. Aggiungere l’uvetta reidratata e strizzata a fine cottura. Ci vorrà in tutto meno di mezz’ora. In base al gusto personale di ognuno di noi, è possibile creare un composto totalmente omogeneo (anche con l’aiuto di un mixer ad immersione a fine cottura e prima di aggiungere l’uvetta) oppure un composto in cui si sentano anche dei pezzetti di zucca sotto i denti.

Invasare in un recipiente sterile e utilizzare subito dopo aver preparato anche il guscio di frolla per la cottura. Non trattandosi di una confettura (con quantità di zucchero più elevate e adatte alla conservazione), la composta di zucca deve essere consumata velocemente.

 

Preparazione della pasta frolla alle nocciole

Mettere la farina nel classico modo a fontana versandovi al centro l’albume, la vaniglia, la polvere di nocciola, il burro a pomata, lo zucchero a velo, il sale e la scorza del limone. Impastare tutti gli ingredienti incorporando gradualmente la farina. Formare un panetto omogeneo lavorandolo il più velocemente possibile.

Avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciare in frigorifero per un paio d’ore.

Stendere la pasta con un mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato oppure mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra la pasta, in modo da non farla attaccare al piano di lavoro e al mattarello. Fare uno strato sottile di sfoglia (pochi millimetri) e adagiarlo nello stampo per crostate. Livellare bene i bordi eliminando le parti di pasta in eccesso. Riporre in frigorifero per 15/30 minuti prima di cuocere.

Farcire con la composta di zucca, preriscaldare il forno a 180°C e cuocere alla stessa temperatura per circa 15 minuti, fino a doratura.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e sformare.

 

Finitura della crostata di zucca

Spolverizzare i bordi con dello zucchero a velo, montare la panna con le fruste e formare danti ciuffetti di panna lungo il bordo della crostata, con l’aiuto di una tasca da pasticcere.

Aggiungere della cannella in polvere e servire.

 

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