Dessert

Basi di pasticceria: Danish

Avete mai provato a fare il Danish? E’ una variante della pasta sfoglia ed è una pasta lievitata. E’ stata inventata in Danimarca ed è diventata una specialità danese apprezzata ovunque.

La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta classica che ho appreso dal mio corso di pasticceria.

L’unica variante che ho apportato è stata quella di mettere in cottura la pasta senza lucidare la superficie con un’emulsione di uova, latte e sale. Ho usato inoltre molto meno lievito come piace fare a me, perché ciò si può fare allungando la lievitazione, magari con un riposo refrigerato.
Ingredienti
(quantità che mi ha permesso di fare
una torta rettangolare cm 30 x 8
e circa 15 brioche di varie misure)
  • 500 g di farina macinata a pietra (ho usato la farina Frolla che è adatta anche a questi impasti)
  • 180 g di latte
  • 75 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra o 50 g di lievito madre
  • 10 g di sale
  • 100 g di uova
  • 175 g di burro per l’impasto
  • 300 g di burro per sfogliare
  • la scorza grattugiata di 1 limone o altri aromi
  • emulsione di uova, latte e sale per lucidare prima di cuocere
  • zucchero a velo per spolverare dopo la cottura (a piacimento)
Procedimento:
  1. Impastiamo farina, latte e lievito.
  2. Aggiungiamo uova e zucchero poco alla volta fino a farli assorbire.
  3. Aggiungiamo il sale.
  4. Aggiungiamo aromi e burro morbido a pezzettini (poco alla volta).
  5. Formiamo un bel panetto liscio e omogeneo che dovrà lievitare fino al raddoppio. Possiamo decidere di farlo lievitare a temperatura ambiente controllata (in cella di lievitazione o nel forno spento a circa 27°) e poi metterlo 1 ora in frigorifero oppure possiamo decidere di fare una lievitazione lenta e controllata lasciando riposare l’impasto in frigorifero per 12/24 ore (in questo caso diminuirei ancora la quantità di lievito).
  6. Stendiamo la pasta con il matterello a forma di rettangolo e poi la ricopriamo con il burro per 2/3 della superficie.
  7. Ripieghiamo la parte di pasta che non è coperta da burro verso il centro e poi ancora la parte con il burro sopra. Facciamo 3 giri semplici: i primi subito in successione e l’ultimo dopo aver lasciato riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30′.
  8. Mettiamo nuovamente l’impasto a riposare in frigorifero per almeno 30′.
  9. Stendiamo la pasta con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore di pochi millimetri.
  10. Ritagliamo le forme in base al nostro gusto. Questa volta io ho deciso di rivestire una tortiera rettangolare per fare una torta farcita con confettura di albicocche e di ritagliare molte altre formine diverse tra loro, seguendo anche i gusti della bambina.
  11. Fare un’emulsione con dell’uovo, del latte e un pizzico di sale in modo da lucidare la superficie della pasta. Solitamente io salto questo passaggio e, quando decido di lucidare gli impasti, lo faccio solo poco prima di metterli in forno per la cottura.
  12. Far lievitare ancora per circa 1 ora, senza superare la temperatura di 25° per impedire al burro di sciogliersi.
  13. Lucidare ancora con la stessa emulsione di uova, latte e zucchero.
  14. Preriscaldare il forno a 200°, farcire a piacimento (per esempio con della confettura) e poi cuocere per circa 20′.
 A parte la torta con la confettura di albicocche, ho cotto le altre formine senza farcitura. Si possono infatti anche tagliare dopo la cottura e farcire in infiniti modi. Qui sta a voi decidere, in base ai vostri gusti e in base a quanto avete già disponibile in casa. C’è l’imbarazzo della scelta. Considerata la stagione, io suggerirei frutta, gelatina e frutta, crema al limone. Terrei il cioccolato per la prossima stagione… Ma siete voi a decidere.
Buona domenica

 

 

 

 

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Commenti (22)

  1. laura flore 12 luglio 2015 at 1:02 Reply

    Ciao Tiziana, come sempre ci delizi con dolci meravigliosi, e oggi con questa torta di sfoglia che nella sua semplicità e un dolce di grande bontà! Deliziose anche queste brioscine! Bravissima!!!
    Un abbraccio e felice domenica!
    Laura♡♡♡

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 6:27 Reply

      Grazie Laura, la sfoglia e soprattutto il Danish che è un lievitato, danno sempre enormi soddisfazioni, piacciono a tutti e non hanno bisogno di essere farcite con chissà che cosa.
      Grazie ancora, buona domenica e un abbraccio anche da parte mia.
      Tiziana

  2. Natascia B. 12 luglio 2015 at 6:19 Reply

    Non la conoscevo proprio. Che bell'impasto e che briochine golose e invitanti, così sfogliate. Saranno buonissime.
    Ormai sei un'esperta dei lievitati. Bravissima Titti!

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 8:20 Reply

      Ciao Natascia!
      Esperta nooo, amante siiiii
      Buona domenica!

  3. SeV a colazione 12 luglio 2015 at 8:02 Reply

    Tiziana, che bel risultato: soffice e sfogliato. Era un impasto che non conoscevo e che mi hai messo la curiosità di provare.
    Buona domenica,
    V.

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 8:21 Reply

      Anch'io non lo conoscevo prima del corso di pasticceria. Te lo consiglio perché da molte soddisfazioni e piace un po' a tutti.. 😉
      Buona domenica a te
      Tiziana

  4. andreea manoliu 12 luglio 2015 at 12:38 Reply

    Delle belle briochine tutte sfogliate e golose, per una colazione sana e non solo ! Buona domenica !

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 21:29 Reply

      Si, un po' burrosa… ma almeno è fatta in casa 😉

  5. i Pasticci di Terry 12 luglio 2015 at 13:39 Reply

    Mamma mia che buoniiiiiii! Si li conosco i Danich ma non li ho mai fatti. Giuro che mi leccherei lo schermo dalla gola che mi fanno! Bravissima. Buona domenica tesoro

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 21:30 Reply

      Provali con il lievito madre Terry! Sono buonissimi 😉
      Ciao, buona notte e buona settimana anche al piccolo Christian 🙂

  6. Silvia Brisigotti 12 luglio 2015 at 14:59 Reply

    Mai provata e a dire il vero non ho ancora provato la sfogliatura, ho il blocco ma conto di farmelo passare in autunno!
    Bravissima! Buona Domenica!

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 21:31 Reply

      Buttati Silvia, ti divertirai! Si l'autunno è decisamente meglio… 🙂
      Grazie e buona notte
      Tiziana

  7. Lo dico Lo faccio 12 luglio 2015 at 16:52 Reply

    è buonissima ma questa la giro a mio marito chef
    carmen

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 21:32 Reply

      Che bello, ma lui la conoscerà già sicuramente 🙂
      La prossima volta la faccio con il lievito madre.
      Ciao Carmen, grazie

  8. Nella Crosiglia 12 luglio 2015 at 17:59 Reply

    Non ce la posso fare Tiziana cara , è troppo per me..ma deve essere semplicemente deliziosa..
    Il solo guardarla è una magia…
    Bacioni e buona serata!

    1. tiziana 12 luglio 2015 at 21:32 Reply

      eh eh che bello 🙂
      Grazie e buona notte
      Tiziana

  9. Mila 13 luglio 2015 at 9:32 Reply

    Sei stata come sempre bravissima, grazie per averla condivisa!!!

    1. tiziana 13 luglio 2015 at 11:12 Reply

      Grazie a te Mila per venirmi a trovare
      Buona giornata
      Tiziana

  10. consuelo tognetti 13 luglio 2015 at 19:19 Reply

    Deve essere sublime quest'impasto..mi fai venire una gran voglia di mettere le mani in pasta all'istante 😛

    1. tiziana 14 luglio 2015 at 13:33 Reply

      eh eh…. tanto vedo che anche tu non ti fai spaventare dal caldo 😉

  11. edvige 14 luglio 2015 at 21:18 Reply

    Senz'altro super buono mi piacerebbe assaggiare ma io non sono portata per panificare o fare dolci, entrambi me mangiamo pochissimo e i dolci li devo solo guardare. Passo la ricetta a figlia se avrà voglia di mettere le mani nella farina. Grazie e buona serata.

    1. tiziana 14 luglio 2015 at 21:39 Reply

      Grazie di aver letto la ricetta. Spero tua figlia avrà voglia di provare a farla perché è molto buona 😉
      Se vuoi Edvige, trovi tante ricette salate e anche light nell'archivio del blog.
      A presto e grazie della visita.
      Tiziana

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