Veneziana

Anche quest’anno sono riuscita a ritagliarmi il tempo per il piacere di impastare una Veneziana prima di Pasqua.

Non si dice che per le cose alle quali teniamo veramente tanto, il tempo riusciamo sempre a trovarlo? Ecco, nonostante le difficoltà e gli impedimenti, non avrei potuto saltare questo meraviglioso appuntamento con la passione.

Veneziana con ricetta Giorilli

Veneziana, focaccia veneta o fugassa veneta, si tratta sempre del prodotto da forno a lievitazione naturale, ricco di burro, uova, zucchero, al profumo d’arancia, di vaniglia e ricoperto da una ghiaccia alla mandorle.

Qui sul blog puoi già trovare dal 2023 la ricetta della Fugassa veneta con metodo Biasetto oppure quella delle piccole veneziane monoporzione con ricetta Bosco (versione semplificata con ldb al posto della pasta madre), mentre quest’anno proviamo a fare la ricetta del maestro P. Giorilli.

Capire la ricetta

Se ti stai chiedendo qual è la differenza tra la ricetta Biasetto e la ricetta Giorilli, nella seconda (che prepariamo insieme oggi) c’è una quantità di zucchero, tuorli e burro pari al doppio rispetto alla prima. La ghiaccia invece è più semplice ed è composta solo da amido di riso, mandorle pelate e zucchero.

Ciò che invece accomuna tutti i grandi lievitati è la presenza del lievito madre, il quale deve essere perfettamente in salute, rinfrescato correttamente e deve conferire al prodotto il suo tipico profumo, oltre a permettere una maturazione naturale, lenta e una conseguente morbidezza e durata di almeno tre settimane.

Come regolarsi con dosi e quantità da cuocere

Troverai molte liste degli ingredienti diverse, sia sui libri che sul blog. Quella che ti propongo qui rappresenta una quantità ottimale a livello casalingo, sia per sfruttare al meglio una planetaria (tipo da 5 litri) che la cottura congiunta in un forno classico. Non ti resta che fare una semplice somma matematica di tutti i grammi della lista degli ingredienti per avere il peso finale del dolce e poi regolarti con i pirottini di carta di cui disponi a casa. Per prodotti simili a questo, io preparo un pirottino da 1 chilo e uno da mezzo chilo perché bisogna tenere presente che il 10% del peso della veneziana si perde durante la cottura.

Ingredienti primo impasto

• 400 g di farina di grano tenero tipo manitoba (meglio se specifica per panettone e grandi lievitati)
• 115 g di lievito madre solido
• 200 g d’acqua
• 120 g di zucchero
• 60 g di tuorli
• 120 g di burro a pezzetti lasciato a temperatura ambiente per un’ora
• 1 pizzico di sale

La ricetta originale riporta il lievito madre solido con il triplo rinfresco ravvicinato (a distanza di tre ore l’uno dall’altro) come abbiamo visto nel dettaglio in un post dedicato alla gestione del lievito pre-panettone. Se hai tempo, dai uno sguardo alla lunga lista di contenuti sul lievito.

Io ho fatto questi lievitati sia con il lievito solido (asciutto o mantenuto in acqua) che con il li.co.li. (lievito madre a coltura liquida). Sono tutti ugualmente utilizzabili, l’importante è che siano ben gestiti e in salute.

Ingredienti del secondo impasto

• 100 g di farina di grano tenero per panettone
• 100 g di zucchero
• 160 g di tuorli
• 200 g di burro a pezzetti lasciato a temperatura ambiente per un’ora
• 5 g di sale fino
• 25 g di miele d’acacia o d’arancia
• 2 g di malto in polvere
• i semi di un baccello di vaniglia
• la scorza di 4 arance grattugiate

Ingredienti per la ghiaccia

• 60 g di zucchero
• 15 g di mandorle pelate
• 6 g di amido di riso
• granella di zucchero e zucchero a velo quanto basta

Prepara il primo impasto (14/16 ore prima del secondo impasto)

Impasta gli ingredienti nella planetaria con il gancio e lavora per circa 35/40 minuti a velocità minima, in prima e in seconda a metà del lavoro. Inizia da farina, lievito e acqua per circa 10 minuti, quindi aggiungi gradualmente sale, zucchero e tuorli (alternandoli) e per ultimo il burro. Ogni ingrediente deve essere assorbito dalla massa prima che venga aggiunto il successivo. La temperatura finale dovrebbe essere di circa 23°C e la massa deve formare una corretta maglia glutinica (impasto nervoso e liscio).

Lascia lievitare in un contenitore coperto fino alla triplicazione del volume iniziale.

Prepara il secondo impasto

Impasta il panetto lievitato con gli ingredienti del secondo impasto, iniziando da farina e malto e successivamente aggiungendo miele, zucchero, tuorli, burro e aromi.

Rovescia l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato o su un tappetino da pasticceria in silicone e lascialo così per mezz’ora.

Spezza in tante parti quante sono quelle che vuoi cuocere, fai la pirlatura (arrotola bene con le mani) e ripetila dopo mezz’ora.

Lievitazione nel pirottino

Stringi bene con le dita il fondo della pagnotta come se la volessi sigillare alla base e inseriscila nel pirottino di carta. Copri con pellicola per alimenti e lascia lievitare nel forno spento alla temperatura ideale di 28°C. Io metto sempre una ciotola d’acqua calda nel forno per creare un ambiente un po’ umido.

Glassa e ghiacciare

Mescola gli ingredienti della glassa in un contenitore e conservalo in frigorifero fino all’utilizzo. Io la preparo sempre un giorno prima.

Quando la veneziana raggiunge quasi il bordo del pirottino di carta, ghiaccia la superficie con la glassa fredda, aggiungi la granella e lo zucchero a velo e inforna.

Cottura

Nel forno statico a 150/160°C fino al raggiungimento di 94°C al cuore.

Quanto dura la cottura? Dipende, pertanto non ti fidare mai di indicazioni precise, ma prendile solo come riferimento e, dopo circa 25 minuti di cottura, inserisci un termometro a sonda (adatto al forno) fino al cuore del dolce in modo da sfornarlo soltanto quando avrà raggiunto 93/94°C.

Raffreddamento

Dopo la cottura, infilza subito la veneziana con gli spilli, capovolgila e lasciala appesa ad asciugare per una decina di ore. Oggi in commercio esistono gli appositi spilli, molto utili a livello casalingo, mentre a livello professionali i pasticceri si sono attrezzati, a seconda del volume delle loro produzioni, con particolari scaffalature per il raffreddamento. Io tutti gli anni amo fotografare questi ferri da maglia che appartenevano a mia mamma e con i quali mi filava le sciarpe e mi insegnava a fare i primi punti durante l’infanzia. Li custodisco attentamente e li uso per questa mia passione come fossero un legame indissolubile tra le persone, attraverso gli oggetti e i movimenti del cuore.

Dopo il raffreddamento puoi confezionare la veneziana e conservarla in un luogo asciutto, lontano da fonti di luce e calore, per circa 3 settimane senza che perda i suoi straordinari profumi e la sua bontà. A livello commerciale, questo tempo è basilare per evitare le muffe e per dare una scadenza sicura, per effetto della totale mancanza di stabilizzatori e conservanti di ogni tipo.