Classici

A spasso per Lucca

Baralla ristorante
In questa ultima parte
delle vacanze estive 2016,
a spasso in lungo e in largo per la
Garfagnana, Lucca,
Pisa e dintorni,
ho mangiato tordelli lucchesi
dappertutto…
In molti ci avevano suggerito
di andare a mangiare da Baralla,
in via dell’Anfiteatro a Lucca
così noi ci siamo andati
e i tortelli più buoni,
tra quelli mangiati da noi
in questi giorni, ce li ha preparati
proprio Baralla.
TorDelli lucchesi
I torDelli rientrano tra le ricette tradizionali della cucina lucchese. La foto che vedete è stata scattata al ristorante, mentre la ricetta che vi propongo oggi è una delle tante varianti che ho potuto conoscere.
Ho già visto e sentito, chiacchierando al ristorante, che ci sono varie ricette al riguardo e oggi non mi voglio perdere in un viaggio alla ricerca di quella “autentica”: ciò non mi porterebbe infatti in un “luogo” fisso e sicuro, ma in un ambito discutibile da molti. Come abbiamo infatti visto tantissime volte insieme, la “ricetta autentica” è cosa rara; molto più facile e probabile è trovarsi invece a tu per tu con una versione di quella ricetta, soprattutto se trattasi di ricette antiche. Basta spostarsi di casa in casa, per assaporare dei piatti che portano lo stesso nome, ma sono differenti tra di loro.
Oggi, quindi, vi porterò semplicemente a spasso per la bella Lucca. Se strada facendo vi verrà voglia di mettere le mani in pasta, potete provare questa ricetta che mi hanno dettato a Lucca! Davvero squisita!
 
Ingredienti per 4/5 persone
Per la pasta dei tordelli:
  • 400 g di farina di grano tenero 00
  • 4 uova
  • un goccio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale (si può omettere)
Per la farcia:
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250/300 g di macinato di vitellone
  • 250/300 g di macinato di maiale
  • 100/150 g di mortadella
  • un pò di pane raffermo (regolare la quantità durante l’impasto)
  • un pò di latte (regolare la quantità durante l’impasto)
  • 100/150 g di grana/parmigiano
  • 100 g di biete lessate
  • 3 uova
Per il ragù:
  • 500 g di pomodori pelati
  • 500 g di macinato di manzo
  • sale fino quanto basta
  • pepe nero quanto basta
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • erbe aromatiche
Preparazione
Prepariamo la pasta dei tordelli mettendo la farina nel classico modo “a fontana” e versando al centro le uova e l’olio (oltre il sale se decidete di metterlo anche in questo momento). Sbattiamo le uova, cominciamo ad incorporare la farina dall’esterno verso l’interno e lavoriamo tutto fino ad ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, stendiamo l’impasto con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino ad uno spesso di circa 3/4 mm. Tagliamo delle strisce di pasta che andranno farcite e chiuse per formare i tordelli.
Per la farcia dobbiamo lessare le biete e farle insaporire in una padella con dell’olio evo e uno spicchio d’aglio. Teniamole da parte per poi unirle al resto della farcia.
Prendiamo una padella e facciamo rosolare le erbe e le carni macinate e poi le facciamo cuocere a fuoco basso.
A parte mettiamo il pane in ammollo nel latte.
Tritiamo anche la mortadella e la teniamo da parte.
Uniamo tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungiamo le uova, il grana, il sale e il pepe e li lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo che servirà per farcire i tordelli.
Prepariamo anche il ragù facendo rosolare un trito di sedano, carota, cipolla, aglio con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungiamo il macinato di carne, i pomodorini, gli aromi, il sale e il pepe e continuare la cottura a fuoco basso (almeno per un paio d’ore).
Componiamo i tordelli mettendo dei mucchietti di farcia al centro dei riquadri di pasta che avremo nel frattempo ritagliato (facciamoli belli grandi). Sovrapponiamo con altri riquadri di uguale dimensione e poi aiutiamoci con un coppapasta per tagliare e chiudere i bordi, usando dei coppapasta rotondi o quadrati. Possiamo chiaramente fare anche tutto a mano.
Nel frattempo facciamo lessare l’acqua in una pentola capiente, aggiungiamo il sale grosso e cuociamo i tordelli per pochi minuti.
Scoliamo e serviamo con il ragù che abbiamo preparato.
Oggi vi saluto con qualche scatto fatto alla bellissima città di Lucca e vi rinnovo l’appuntamento per domani, con un’altra ricetta. A presto.
Duomo di Lucca

Cattedrale di San Martino

Lucca
Monumenti di Lucca
San Michele in Foro a Lucca

Chiesa di San Michele in Foro

Foto scattata in Piazza dell’Anfiteatro
Si vede un particolare delle case della bellissima piazza
attraverso lo specchio nella vetrina di un negozio
Piazza dell'Anfiteatro a Lucca
Verso la casa del
Maestro Giacomo Puccini
Lucca
San Fedriano, Lucca

Basilica di San Frediano

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Commenti (4)

  1. consuelo tognetti 28 agosto 2016 at 9:14 Reply

    hihihi, è vero i nostri torDelli sono golosissimi e tu hai saputo come rendergli giustizia 🙂
    Bravissima Tizi e felice domenica <3

    1. tiziana 28 agosto 2016 at 9:25 Reply

      Buona domenica amica!

  2. carlo 23 agosto 2019 at 16:46 Reply

    Buonasera, questa ricetta non rappresenta il Tordello, forse un tortello normale.
    Non lo dico da lucchese, da generazioni, ne da cuoco, oramai da 30 anni, ma da chi fa parte anche dell’Accademia di Cucina Italiana.
    Forse sarebbe consigliabile rivedere la ricetta e magari cercare in maniera più approfondita prima di pubblicare qualcosa.
    Grazie

    1. tiziana 28 agosto 2019 at 10:30 Reply

      Buonasera Sig. Carlo,

      il suo appunto mi ha sicuramente fatto venire voglia di cercare la ricetta ufficiale, perché ogni scambio di idee rappresenta sempre per me uno stimolo e una crescita.

      Devo però farle notare che non ha letto tutta la premessa del post e la parte volutamente scritta in neretto, al fine di mettere in guardia coloro che sono sempre i depositari della vera ricetta. Se l’avesse letta, avrebbe visto che il post rientra nella rubrica dei diari di viaggio, senza avere la presunzione di insegnare la Vera ricetta. Anzi, c’è un sincero e chiaro suggerimento.

      Nel farle i complimenti per la sua trentennale esperienza, ci tengo anche a salutarla rispondendole al suo ultimo suggerimento (cercare in maniera più approfondita prima di pubblicare) e dicendole che è capitato tra le pagine di un blog su cui si lavora duro da circa 7 anni. Un blog scritto da una persona che sgambetta a piedi avanti e indietro dalle biblioteche (come si faceva una volta) per fare ricerche; che acquista tanti libri a proprie spese per studiare e documentarsi prima di pubblicare; che frequenta costosi corsi con i maestri per imparare prima di scrivere; che passa ore in cucina per sperimentare, dopo lunghe giornate di lavoro e notti sul pc per sistemare foto che, prima o poi, qualcuno sul web ruberà senza ritegno (come succede a tante mie colleghe competenti). Questo piccolo pensiero è semplicemente per dirle che i blog non sono tutta fuffa… o contenitori di copia-incolla senz’arte né parte come ormai è diventato di moda dire. C’è ancora chi lavora con competenza e chi si informa prima di pubblicare.

      Grazie a lei.

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