Classici

A spasso per Lucca assaggiando i Tortelli Lucchesi

Baralla ristorante
In questa ultima parte
delle vacanze estive 2016,
a spasso in lungo e in largo per la
Garfagnana, Lucca,
Pisa e dintorni,
ho mangiato tordelli lucchesi
dappertutto…
In molti ci avevano suggerito
di andare a mangiare da Baralla,
in via dell’Anfiteatro a Lucca
così noi ci siamo andati
e i tordelli lucchesi più buoni,
tra quelli mangiati da noi
in questi giorni, ce li ha preparati
proprio Baralla.
TorDelli lucchesi
Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina lucchese ed è un piatto davvero ricco e saporito. La foto che vedete è stata scattata al ristorante, mentre la ricetta l’ho reperita chiacchierando con i vari ristoratori che ho incontrato.
Ho già visto e sentito che ci sono varie ricette al riguardo e non mi voglio perdere in un viaggio alla ricerca della ricetta autentica, in questo articolo vorrei darvi quella di uno dei piatti che sono stati cucinati per noi e che abbiamo molto apprezzato.
Ingredienti per 4/5 persone
Per la pasta dei tordelli:
  • 400 g di farina di grano tenero 00
  • 4 uova
  • un goccio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale (si può omettere)
Per la farcia:
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250/300 g di macinato di vitellone
  • 250/300 g di macinato di maiale
  • 100/150 g di mortadella
  • un pò di pane raffermo (regolare la quantità durante l’impasto)
  • un pò di latte (regolare la quantità durante l’impasto)
  • 100/150 g di grana/parmigiano
  • 100 g di biete lessate
  • 3 uova
Per il ragù:
  • 500 g di pomodori pelati
  • 500 g di macinato di manzo
  • sale fino quanto basta
  • pepe nero quanto basta
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • erbe aromatiche
Preparazione
Prepariamo la pasta dei tordelli mettendo la farina nel classico modo “a fontana” e versando al centro le uova e l’olio (oltre il sale se decidete di metterlo anche in questo momento). Sbattiamo le uova, cominciamo ad incorporare la farina dall’esterno verso l’interno e lavoriamo tutto fino ad ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, stendiamo l’impasto con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino ad uno spesso di circa 3/4 mm. Tagliamo delle strisce di pasta che andranno farcite e chiuse per formare i tordelli.
Per la farcia dobbiamo lessare le biete e farle insaporire in una padella con dell’olio evo e uno spicchio d’aglio. Teniamole da parte per poi unirle al resto della farcia.
Prendiamo una padella e facciamo rosolare le erbe e le carni macinate e poi le facciamo cuocere a fuoco basso.
A parte mettiamo il pane in ammollo nel latte.
Tritiamo anche la mortadella e la teniamo da parte.
Uniamo tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungiamo le uova, il grana, il sale e il pepe e li lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo che servirà per farcire i tordelli.
Prepariamo anche il ragù facendo rosolare un trito di sedano, carota, cipolla, aglio con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungiamo il macinato di carne, i pomodorini, gli aromi, il sale e il pepe e continuare la cottura a fuoco basso (almeno per un paio d’ore).
Componiamo i tordelli mettendo dei mucchietti di farcia al centro dei riquadri di pasta che avremo nel frattempo ritagliato (facciamoli belli grandi). Sovrapponiamo con altri riquadri di uguale dimensione e poi aiutiamoci con un coppapasta per tagliare e chiudere i bordi, usando dei coppapasta rotondi o quadrati. Possiamo chiaramente fare anche tutto a mano.
Nel frattempo facciamo lessare l’acqua in una pentola capiente, aggiungiamo il sale grosso e cuociamo i tordelli per pochi minuti.
Scoliamo e serviamo con il ragù che abbiamo preparato.
Ve li consiglio, sono ottimi. Provate a farli o venite da queste parti ad assaggiarli.
Io vi saluto con qualche altro scatto dalla bellissima città di Lucca.
A presto.
La Cattedrale di San Martino
Duomo di Lucca
Lucca
Monumenti di Lucca
Chiesa di San Michele in Foro
San Michele in Foro a Lucca
Foto scattata in Piazza dell’Anfiteatro
Si vede un particolare delle case della bellissima piazza
attraverso lo specchio nella vetrina di un negozio
Piazza dell'Anfiteatro a Lucca
Verso la casa del
Maestro Giacomo Puccini
Lucca
Basilica di San Frediano
San Fedriano, Lucca
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Commenti (2)

  1. consuelo tognetti 28 agosto 2016 at 9:14 Reply

    hihihi, è vero i nostri torDelli sono golosissimi e tu hai saputo come rendergli giustizia 🙂
    Bravissima Tizi e felice domenica <3

    1. tiziana 28 agosto 2016 at 9:25 Reply

      Buona domenica amica!

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