Torta 4 marzo 2024

Ogni anno per il mio compleanno mi preparo un dolce a base di cioccolato e quest’anno è il turno di una torta moderna  decorata con glassa a specchio e tanta frutta fresca.

Composizione del dolce

1. Disco di Pan di Spagna al cioccolato fondente
2. Mousse al cioccolato fondente che avvolte il Pan di Spagna
3. Strato leggero di pasta di lamponi sul Pan di Spagna e bagna alla vaniglia
4. Glassa reale
5. Decorazioni di frutta e cioccolato

Stampo da usare

Diametro 26 cm, anello di acciaio rivestito di acetato, con pellicola per alimenti alla base e posizionato su una teglia. In alternativa, usare uno stampo in silicone per le torte moderne come ho fatto io.

Ricetta della Torta 4 marzo 2024

Pan di Spagna al cioccolato

• 70 g di tuorli
• 95 g di farina di mandorle
• 110 g di albumi
• 100 g di zucchero
• 70 g di cioccolato fondente (io ho usato il 68%)
• 70 g di farina di grano tenero tipo doppio zero, w120

Preparare il Pan di Spagna

1. Montare i tuorli con la farina di mandorle.
2. Montare gli albumi con lo zucchero.
3. Tritare finemente il cioccolato e setacciare la farina di grano tenero.
4. Unire (in tre parti) gli albumi montati con i tuorli e mescolare delicatamente con una spatola. Quanto tutti gli albumi montati sono stati inglobati nei tuorli montati con la farina di mandorle, aggiungere anche le restanti polveri (grano tenero e cioccolato tritato).
5. Versare il composto in una tortiera del diametro di circa 20/22 cm (deve essere più piccola perché la torta dovrà risultare completamente coperta dalla mousse).
6. Infornare e cuocere a 220°C. Sfornare facendo la prova dello stecchetto.

Mousse al cioccolato

• 140 g di tuorli
• 100 g di latte
• 40 g di zucchero
• 200 g di cioccolato fondente 70% tritato o in gocce
• 480 g di panna montata lucida
• 5 g di gelatina in fogli reidratata in 25 g d’acqua fredda

Preparare la mousse

1. Montare la panna.
2. Cuocere i tuorli, il latte, lo zucchero a bagnomaria o in un pentolino fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
3. Versare il composto caldo sul cioccolato, mescolare con le fruste, aggiungere la gelatina quando la temperatura del composto avrà raggiunto i 60°C ed emulsionare con il mixer ad immersione. Utilizzare quando raggiunge 30°C.
4. Terminare mescolando delicatamente la panna montata, cercando di non smontarla.

Glassa reale

• 75 g d’acqua
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 100 g di latte condensato
• 10 g di gelatina
• 150 g di cioccolato fondente

Preparare la glassa

1. Fare bollire l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo fino a 103°C.
2. Versare in una ciotola contenente il cioccolato tritato e il latte condensato. Mescolare bene e aggiungere la gelatina. Emulsionare con il mixer ad immersione senza fare formare le bolle d’aria.
3. Utilizzare per glassare la torta congelata quanto la glassa raggiunge 33/35°C.

Preparare la bagna del Pan di Spagna

• 50 g d’acqua
• 50 g di zucchero semolato
• 5 g di sciroppo di vaniglia o i semi di un baccello

Fare bollire tutto in un pentolino, lasciare raffreddare e usare per bagnare il Pan di Spagna, con l’aiuto di un pennellino, al momento della composizione finale del dolce.

Completare la torta

1. Riempire lo stampo con la mousse fino a 3/4 della sua altezza.
2. Inserire un disco di Pan di Spagna, schiacciare con le dita in modo che venga ricoperto anche lateralmente dalla mousse.
3. Aggiungere la bagna sul Pan di Spagna.
4. Stendere uno strato sottile di pasta di lamponi.
5. Versare ancora della mousse e livellare con una spatola a gomito.
6. Congelare per 12 ore.
7. Scongelare e glassare.
8. Decorare e lasciare in frigorifero per un giorno prima della degustazione.

Per i decori io ho scelto dei lamponi freschi (puliti e spolverati con dello zucchero a velo) e qualche pezzettino di foglia oro alimentare, posizionato a caso sulla torta, senza seguire un disegno.