Dolci di Natale

Panettone integrale

PANETTONE INTEGRALE

Oggi prepariamo un grande lievitato la cui ricetta porta la firma dei maestri Rolando e Francesca Morandin. Si tratta di un prodotto a lievitazione naturale con pasta madre solida e farina integrale che io mi sono divertita a preparare con diversi gusti.

Imparai questa ricetta durante un corso tenuto dai maestri Morandin alla Scuola del Molino, presso il Molino Quaglia, ormai tanti anni fa. La prima volta che la feci a casa mia, utilizzai le bacche di goji, come da grammatura originale, ma in seguito mi sono divertita ad abbinare l’impasto di base con il cioccolato fondente, con cioccolato fondente misto ad arancia candita, con l’uvetta e con il cioccolato bianco.

La farina integrale non piace a tutti, ma vi posso assicurare che si tratta di un sapore molto interessante e avvolgente, che rappresenta un’ottima alternativa al panettone classico.

Ingredienti primo impasto della sera

220 g di zucchero semolato

125 g di acqua a 30°C

160 g di tuorli d’uovo

250 g di lievito madre

500 g di farina integrale

125 g seconda dose di tuorli

125 g d’acqua (seconda dose)

315 g di burro morbido a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti

Ingredienti secondo impasto del mattino

il primo impasto dopo la lievitazione

250 g di farina integrale

50 g di zucchero

15 g di miele millefiori

50 g di tuorli d’uovo

62 g di burro morbido a pezzetti

15 g di sale fino

i semi di una bacca di vaniglia

bacche di gogo/cioccolato/uvetta (io ho aggiunto circa 250 grammi totali di queste sospensioni)

Gli ingredienti sono tali preparare circa 2 chili e mezzo di prodotto.

Prima di cominciare, dare una lettura al post sul panettone al cioccolato (cliccare QUI) nel quale sono spiegati bene i vari passaggi della preparazione, ma soprattutto ci sono i link a molti articoli indispensabili. La gestione del lievito madre solido con i suoi tre rinfreschi ravvicinati, tipica della produzione dei grandi lievitati, è fondamentale per la buona riuscita di tutto il lavoro.

Non abbiate pertanto fretta, ma procedete con tutti i passaggi rispettando i tempi delle fermentazioni e degli impasti. La fretta è sempre cattiva consigliera in questo tipo di lavoro.

 

panettone integrale

 

Impastare gli ingredienti del primo impasto, cominciando dalla farina, dal lievito e dall’acqua. Io ho lavorato con la planetaria, montando il gancio, in prima velocità.

Aggiungere gradualmente lo zucchero e attendere che venga assorbito completamente.

Unire anche la prima dose di tuorli e, dopo che si sarà riformata la maglia glutinica, aggiungere lentamente la seconda dose d’acqua.

Quanto tutta l’acqua sarà stata assorbita, aggiungere i restanti tuorli e, per ultimo, il burro a pezzetti. Anche il burro deve essere aggiunto molto lentamente.

Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte, in un recipiente coperto con pellicola per alimenti. Io l’ho lasciato a temperatura ambiente.

Il giorno successivo, procedere con il secondo impasto iniziando il lavoro con il panetto lievitato e la farina. Fare girare la planetaria qualche minuto e fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita e poi aggiungere gradualmente lo zucchero.

Dopo l’assorbimento dello zucchero, aggiungere il miele, il sale e i tuorli.

Terminare il lavoro con il burro a pezzetti e i semi di vaniglia, prima di aggiungere le sospensioni (durante l’ultimo minuto di lavoro).

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro (in marmo o in acciaio) e asciare riposare le proteine per 30 minuti, a temperatura ambiente.

Arrotolare con le mani (pirlatura) e inserire nei pirottini di carta. Lasciare lievitare a 26/28°C fino alla triplicazione del volume iniziale.

 

panettone integrale

Il colore dorato della farina integrale

 

Terminata la lievitazione, decidere se glassare la superficie (con cioccolato bianco oppure con la glassa alle mandorle). In alternativa si può lasciare il panettone al naturale.

Per la glassa alle mandorle

100 g di zucchero semolato

50 g di amido di mais o fecola di patate

75 g di farina di mandorle

50 g di albumi

1 pizzico di sale fino

qualche seme di vaniglia, granella di zucchero e zucchero a velo da aggiungere dopo aver glassato il panettone

Gli ingredienti della glassa devono essere mescolati insieme con una frusta e tenuti in frigorifero, coperti, fino all’utilizzo.

Cottura: infornare a 170°C nel forno statico e senza vapore e continuare la cottura a 150°C. Sfornare quando la temperatura al cuore del dolce avrà raggiunto 92°C.

Infilzare con gli appositi spilli e lasciare appeso a testa in giù, per circa 10/12 ore. Confezionare subito dopo e degustare dopo un paio di giorni.

Durata del prodotto: 3 settimane.

 I panettoni piccoli da 100 grammi

panettone integrale

 

panettone integrale

Foto del fondo del panettone e della struttura dell’impasto

 

 Foto dell’interno del panettone con cioccolato e bacche di goji

 

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Commenti (21)

  1. laura flore 8 dicembre 2015 at 7:48 Reply

    Buon compliblog tesorino, a te che sei una bellissima persona dal cuore generoso, ti auguro tantissimi compliblog carichi di emozioni, passione e amore per tutto quello che fai! Sei una grande… Con affetto Laura<3<3<3
    PS questa creazione é meravigliosa, il maestro Morandin sarebbe orgoglioso di avere un'allieva come te!
    Dolcissima festa dell'Immacolata!
    Un caro abbraccio<3<3<3

    1. tiziana 8 dicembre 2015 at 9:25 Reply

      Ciao carissima Laura,
      grazie come sempre per le tue parole e per la tua preziosa amicizia. Felice di ritrovarti sempre.
      E' proprio una ricetta di panettone coi fiocchi. Con il maestro R. Morandin è impossibile sbagliare, anche per coloro che si approcciano a questa magia per la prima volta.
      Serena giornata di festa anche a te e un grande abbraccio anche da parte mia.
      A presto,
      Tiziana

    2. laura flore 9 dicembre 2015 at 7:06 Reply

      Mi stai consigliando, di provare una sua ricetta?
      Guarda che sto studiando la ricetta del panettone del maestro Morandin, anche perché mi hanno regalato, un pezzetto di lievito madre con coltura in acqua! In questo periodo, sto sperimento varie ricette con il lievito in acqua, tutte perfette ma il pane, rimane con la crosta dura e il colore é un po' grigio ma il sapore é fantastico alveolato perfettamente! Mi aiuti a capire perché? Adoro questa creatura, mi sta dando tante soddisfazioni! Voglio riuscire a fare il panettone, sperem! Se ho bisogno posso contattarti? Grazie di cuore tesorino!
      Buona giornata Laura<3<3<3

    3. tiziana 9 dicembre 2015 at 9:40 Reply

      Per me sono eccezionali.
      Certo che puoi scrivere! E' solo un piacere 🙂
      Se vuoi farlo qui, può essere d'aiuto anche per molti altri e può essere anche interessante.
      Come lo rinfreschi e come lo gestisci?
      A presto,
      buona giornata
      Tiziana

  2. Natascia B. 8 dicembre 2015 at 8:49 Reply

    Auguri per il compi blog Tiziana. Che bello proprio il giorno dell'Immacolata. Questi panettoncini o panbrioche sono meravigliosi, me ne prendo uno col pensiero, non sai cosa darei per assaggiarlo. Buona doppia festa a te e alla tua famiglia. Un bacione.

    1. tiziana 8 dicembre 2015 at 9:30 Reply

      Grazie Natascia! I nostri bambini sono quasi coetanei….
      Non dovrei dirlo io per non risultare insopportabile… eh eh o superba… ma sia questo panettone da 1 kg che i suoi panettoncini sono strepitosi. E' la prima volta che mi viene una struttura come questa. Il maestro R. Morandin è particolarmente bravo anche nell'insegnamento. Molti pasticcieri sono bravissimi nella loro arte, ma non tutti sono altrettanto bravi anche nell'insegnamento. D'altra parte si sa, l'insegnamento è di per se una vera arte e non è cosa da tutti. Avere un ottimo maestro corrisponde ad avere già imparato il lavoro, prima ancora di cominciare a studiare.
      Buona festa anche a te, alla tua bella famiglia (bella la foto su FB di oggi!) e un bacio anche da parte mia.
      Tiziana

  3. andreea manoliu 8 dicembre 2015 at 10:02 Reply

    Allora buon compliblog Tiziana. Non potevi festeggiare di meglio. Questo panettone è magnifico, ha una bella alveolatura, peccato che non c'è anche la ricetta ! Una bella soddisfazione ! Felice giornata !

    1. tiziana 8 dicembre 2015 at 11:38 Reply

      Grazie Andrea
      I precedenti erano buonissimi, ma questo è finora il migliore che abbia sfornato nella mia cucina ☺
      Buona giornata

  4. Sabrina Rabbia 8 dicembre 2015 at 14:58 Reply

    buon compliblog cara, tutto questo successo e' solo merito tuo!!!Non potevi scegliere dolce migliore per festeggiare!!!Baci Sabry

    1. tiziana 9 dicembre 2015 at 9:34 Reply

      Carissima Sabry

  5. i Pasticci di Terry 8 dicembre 2015 at 16:26 Reply

    Tanti auguri al tuo bel blog e complimenti per questo bel risultato di dolce.

    1. tiziana 9 dicembre 2015 at 9:38 Reply

      Grazie Terry, grazie di cuore 🙂

  6. consuelo tognetti 8 dicembre 2015 at 16:42 Reply

    Tantissimi auguri al tuo blog e complimenti x questa bellissima ricetta 🙂 Proprio sabato e domenica ero ad un corso con Sara Papa ed ho potuto assaggiare il panettone integrale con Petra9..una libidine 😛

    1. tiziana 9 dicembre 2015 at 9:38 Reply

      Allora sai già quanto è buono…. 🙂
      Grazie mille Consu e buona giornata
      Tiziana

  7. Silvia Brisigotti 8 dicembre 2015 at 17:16 Reply

    Ma buon compleanno al tuo blog cara, si capisco il tuo punto di vista e lo trovo corretto!! Il fatto che si riesca ad usare il 100% di farina integrale per un grande lievitato mi fa gongolare, già pensavo di fare una versione integrale del nostro pandolce genovese!!
    Un abbraccio e buona serata!!

    1. tiziana 9 dicembre 2015 at 9:38 Reply

      Ciao Silvia! Siamo già a quota 2… mamma mia! Grazie!
      La tentazione di pubblicare la ricetta c'era…c'era eccome! Ma non avendo trovato traccia da nessuna parte, non mi sembrava corretto. Quella del panettone classico, così come molte altre ricette di dolci dei grandi maestri si trovano pubblicate oppure anche divulgate durante le masterclass. In quel caso è un pò diverso e mi diletto anch'io sia in cucina che pubblicando a mia volta le ricette. Sapevo di trovarti d'accordo 🙂
      Questa versione integrale è davvero fantastica. Ti piacerebbe! L'abbinamento con il cioccolato è favoloso.
      Un abbraccio anche da parte mia e buona giornata.
      Tiziana

  8. Monicucci 8 dicembre 2015 at 17:57 Reply

    Buon compleanno al tuo bellissimo Blog e…un coloratissimo e luminoso 8 dicembre <3

    1. tiziana 9 dicembre 2015 at 9:35 Reply

      Ciao Monica, grazie di cuore e felice dicembre anche a te 🙂

  9. ToniM 14 dicembre 2015 at 9:35 Reply

    Hola…amiga Ticiana discúlpame todo este tiempo..te necesito con esas recetas tan exuberantes.cálidas..esas esponjosas magdalenas panecillos..es un espectaculo..amiga..
    Que me sugieres con Panetones algo esponjoso con semillas pasas bueno todo …ok abrazos

  10. Maria Teresa 11 dicembre 2019 at 18:47 Reply

    Cara Tiziana questo articolo è prezioso, non ho mai fatto il panettone integrale e spero di provarlo. Ti auguro ancora millemila articoli come questo, buon compliblog e tanti complimenti per la tua competenza, professionalità e generosità, sei unica, ti voglio bene <3
    (P.S. non funziona il link che rimanda al panettone al cioccolato)

    1. tiziana 11 dicembre 2019 at 18:55 Reply

      Ciao Maria Teresa,
      che felicità leggerti!
      Non posso che ringraziarti con altrettanto affetto perché sei sempre così gentile con me e poi… lo sai che sono io che imparo da te. Non mi stancherò mai di dirtelo.
      Grazie anche per il link: corro subito ad inserirlo! Scrivo di notte e ho sempre sonno… 🙂
      Ti voglio bene anch’io cara Maria Teresa.
      Buon Avvento e spero che avrai tempo di provare il panettone integrale. In famiglia è piaciuto tantissimo.
      A presto.
      Tiziana

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