Dolci di Natale

Panettone classico (ricetta del maestro Ezio Marinato tratta da “I maestri del panettone”)

Panettone ricetta Marinato

Panettone classico fatto in casa seguendo la ricetta del maestro Ezio Marinato, pubblicata da “I Maestri del Panettone 2018

Quest’anno non mi fermo più… Ecco l’ultimo panettone sfornato, preparato seguendo la ricetta di un altro grandissimo maestro. Grazie alla manifestazione “I Maestri del Panettone” per le preziose ricette condivise.

La ricetta seguente è poco dettagliata perché quest’anno vi ho annoiato molto con tutti i suggerimenti sull’esecuzione del panettone; i consigli sulla preparazione del lievito madre; gli accorgimenti sulle temperature da controllare… Rischierei di ripetermi ancora. Se però avete dei dubbi o non sapete dove trovare tutte le informazioni sul blog, lasciate un messaggio e vi aiuterò.

Ingredienti per 19 pezzi da 1 kg e preparazione

(io ho diviso tutto per 10) 

Primo impasto 

4000 g di farina Manitoba bio

1400 g di lievito madre solido (dopo i consueti tre rinfreschi)

2000 g di acqua

1300 g di tuorli

1300 g di zucchero

1500 g di burro

 

Realizzare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua, versarlo nella planetaria e aggiungere la farina, il lievito e una parte dei tuorli.

Far incordare, unire lentamente i tuorli rimasti e, ad impasto strutturato, incorporare il burro morbido a pezzetti. Mantenere la pasta a una temperatura di 26°C.

Porre in un contenitore e lasciar lievitare a 24°C per circa 14 ore, comunque fino a triplicare il volume iniziale, poi procedere con l’impasto finale.

 

Secondo impasto

1100 g di farina Manitoba bio

1000 g di zucchero

1500 g di burro

80 g di sale

1400 g di tuorli

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di pasta d’arancia

300 g di miele

2 bacche di vaniglia

2 limoni (scorza grattugiata)

2 arance (scorza grattugiata)

2600 g di uvetta sultanina

1600 g di arancia candita a cubetti

800 g di cedro candito a cubetti

 

Lavorare il primo impasto, il malto e il latte in polvere; fare incordare, quindi unire a più riprese lo zucchero, i tuorli, il sale e gli aromi.

Quando la pasta sarà strutturata, aggiungere il miele e infine il burro.

Una volta incorporato il burro, aggiungere la frutta.

Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare in una mastello per circa 60 minuti.

Spezzare l’impasto in varie porzioni del peso di 1 chilo e dare una leggera preforma.

Dopo 30 minuti dare la forma finale e stendere nei pirottini. Lasciar lievitare a 28-30°C per 7-8 ore, comunque fino a quando la pasta non avrà raggiunto il livello dello stampo e porre a temperatura ambiente per 60 minuti. In alternativa, quando la pasta arriva a tre quarti dello stampo, mettere i panettoni alla temperatura di 15°C per 10 ore circa o comunque fino a quando la pasta non sarà a livello dello stampo.

Io ho lasciato lievitare gli impasti a 28°C e non ho mai provato a spostarli in un ambiente più fresco, lasciandoli lievitare a 15°C.

 

Cottura e finitura

Cuocere nel forno a 170°C per 50-55 minuti, per i primi 30 minuti con valvola chiusa e per i successivi 25 minuti con valvola aperta. Nel mio forno casalingo, la temperatura ideale è pari a 150°C.

Sfornare, capovolgere utilizzando gli appositi aghi e lasciar raffreddare sino al giorno successivo (10-12 ore).

 

Note riassuntive sul lievito madre per i grandi lievitati

Il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte prima di impastarlo in un grande lievitato come il panettone.

Primo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Prelevare il lievito dal mantenimento e impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 45 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà triplicato.

Secondo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo.

Terzo rinfresco

1000 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo, quindi procedere con l’impasto serale.

 

 

 panettone ricetta marinato

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Commenti (3)

  1. Giacomo 17 aprile 2020 at 15:01 Reply

    Ciao, sarà una domanda un po’ stupida, ma siccome ne hai pubblicate parecchie di ricette e volevo cominciare provandone una, mi diresti quale secondo te e a gusto tuo, è la migliore?
    Ho già fatto il pandoro qualche volta, sebbene però sia morbido e fragrante, non ho mai ritrovato i profumi dei pandori commerciali, sebbene abbia sempre usato bacca di vaniglia, emulsioni varie con burro di cacao o cioccolato bianco ecc…so che sono dovuti ad aromi artificiali, ma quando uno si abitua ad associare al cibo determinati profumi….hai mai riprodotto in qualche modo quegli aromi?
    Hai mai provato una ricetta di panettone con ananas fresca o parzialmente candita? Volevo lasciarle una percentuale di liquido per lasciarla succosa, ma avevo paura di sbilanciare i liquidi complessivi, prima però farò una ricetta più tradizionale.
    Ciao e complimenti ancora
    Giacomo

    1. tiziana 17 aprile 2020 at 15:27 Reply

      Ciao e grazie.

      Parto dalla fine: i liquidi sono quasi impossibili da bilanciare. Se segui una ricetta di qualche bravo maestro e, quindi, ben calcolata, vedrai che basteranno pochi grammi in più per rischiare di rovinare tutto l’impasto. Io ti consiglio quindi di non aggiungere, né togliere nulla dalle ricette dei maestri.
      Per quanto riguarda la frutta, essa andrebbe sempre candita o disidratata perché il rischio di muffe e deterioramento del prodotto è molto alto.
      Non ho mai provato la frutta fresca in un panettone.
      Per quanto mi chiedi in riferimento al gusto, è una questione soggettiva e anche di ingredienti. Un ottimo lievito dona dei profumi unici, diversi da quelli della vaniglia o di un aroma in particolare, ma tipici delle buone fermentazioni. Questi profumi, assieme ad un’ottima farina, alla vaniglia, al burro e anche ai canditi, sono a mio avviso straordinari e non necessitano di altro.
      Le candidature, per esempio, sono molto differenti l’una dall’altra e donano a loro volta profumi e consistenze diverse. Anche questo pertanto è da considerare.
      Da quando, molti anni fa, ho fatto i primi corsi con alcuni maestri e mi sono abituata ad apprezzare il profumo delle fermentazioni e dei panettoni artigianali, non ho più rimpianto quelli commerciali… 🙂
      Quale ti consiglierei? Diciamo che, ogni volta che voglio andare sul sicuro e ad occhi chiusi, preparo i panettoni Giorilli e Morandin.
      Spero di esserti stata d’aiuto.
      Tiziana

  2. Giacomo 17 aprile 2020 at 22:09 Reply

    Grazie mille 🙂

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