Dolci di Natale

Panettone classico (ricetta del maestro Ezio Marinato tratta da “I maestri del panettone”)

Questo Natale piatto ricco! Grazie a “I maestri del panettone” ho la possibilità di provare a fare a casa molte più ricette di questo magnifico dolce, rispetto a quelle che ho già preziosamente salvato e messo da conto.

L’ultimo panettone sfornato l’anno scorso era stato fatto seguendo la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli ed era semplicemente divino. Ricordo ancora che pensai che il lavoro, da quel momento in poi, sarebbe stato durissimo perchè quando tocchi le stelle puoi solo cadere … Era talmente bello e buono che non riuscivo a crederci! Di belli e buoni ne avevo fatti… ma quello sembrava uscito dal laboratorio di pasticceria dei sogni e pensai che fosse il frutto di una serie di ingredienti fortunati, oltre alla tenacia e all’impegno.

E’ arrivato quindi il momento di ricominciare ad impastare e oggi proviamo a fare questa ricetta di un maestro che seguo spesso sui social e che ammiro tantissimo: Ezio Marinato. La ricetta è stata pubblicata da I Maestri del Panettone.

Ingredienti per 19 pezzi da 1 kg e preparazione

(io ho diviso tutto per 10) 

Primo impasto 

4000 g di farina Manitoba bio

1400 g di lievito madre

2000 g di acqua

1300 g di tuorli

1300 g di zucchero

1500 g di burro

Realizzare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua, porre in macchina e aggiungere la farina, il lievito e g 100 di tuorli.

Far incordare, quindi unire lentamente i tuorli rimasti e, a impasto strutturato, incorporare il burro morbido. Mantenere la pasta a una temperatura di 26°C.

Porre in un contenitore e lasciar lievitare a 24°C per circa 14 ore, comunque fino a triplicare il volume iniziale, poi procedere con l’impasto finale.

Secondo impasto

1100 g di farina Manitoba bio

1000 g di zucchero

1500 g di burro

80 g di sale

1400 g di tuorli

20 g di malto

50 g di latte in polvere

100 g di pasta d’arancia

300 g di miele

2 bacche di vaniglia

2 limoni (scorza grattugiata)

2 arance (scorza grattugiata)

2600 g di uvetta sultanina

1600 g di arancia candita a cubetti

800 g di cedro candito a cubetti

 

panettone

 

Lavorare il primo impasto, il malto e il latte in polvere; fare incordare, quindi unire a più riprese lo zucchero, i tuorli, il sale e gli aromi.

Quando la pasta sarà strutturata, aggiungere il miele e infine il burro.

Una volta incorporato il burro, aggiungere la frutta.

Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare in una marna per circa 60 minuti.

Spezzare in panettoni del peso di kg 1 e dare una leggera preforma, dopo 30 minuti dare la forma finale e stendere nei pirottini. Lasciar lievitare a 28-30°C per 7-8 ore, comunque fino a quando la pasta non avrà raggiunto il livello dello stampo e porre a temperatura ambiente per 60 minuti.

In alternativa, quando la pasta arriva a tre quarti dello stampo, passare i panettoni a una temperatura di 15°C per 10 ore circa, o comunque fino a quando la pasta non sarà a livello dello stampo

Cottura e finitura

Cuocere a 170°C per 50-55 minuti, per i primi 30 minuti con valvola chiusa e per i successivi 25 minuti con valvola aperta.

Sfornare, girare utilizzando gli appositi aghi e lasciar raffreddare sino al giorno successivo (10-12 ore).

 

Il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte consecutivamente, prima di impastarlo in un grande lievitato come il panettone.

Gestione del lievito madre

Ingredienti

Primo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Prelevare il lievito dal mantenimento e impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 45 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà triplicato.

Secondo rinfresco

800 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo.

Terzo rinfresco

1000 g di lievito madre

1000 g di farina Manitoba bio

450 g di acqua

Impastare fino a formare una pasta strutturata, mantenendo una temperatura finale di 26°C. Porre a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, comunque fino a quando il volume iniziale sarà aumentato di 2 volte e mezzo, quindi procedere con l’impasto serale.

 

E’ buonissimo e vi consiglio di provarlo.

Ricordate sempre di mantenere l’impasto incordato e alla giusta temperatura. Non abbiate fretta…

Grazie ancora a I maestri del Panettone per la ricetta.

 

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