Panettone classico ricetta a tre impasti

Quest’anno apriamo le danze dei grandi lievitati e il meraviglioso valzer dei panettoni con la versione classica (con uvetta, canditi e senza glassa), a mio avviso la migliore in assoluto.

Rispetto alle precedenti ricette, suddividiamo il lavoro in tre impasti anziché in due.

Perché tre impasti anziché due?

Da tempo volevo provare a suddividere il lavoro in tre impasti perché avevo sentito ampiamente parlare di questa tecnica con riferimento ai famosi prodotti TIRI.

Mi sono chiesta più volte se ci fosse una differenza tangibile, inoltre per mancanza di tempo ho sempre rimandato questo lavoro. Adesso posso dire che la differenza è reale e si sente fin dal primo assaggio. L’impasto è molto più leggero, morbido e digeribile.

Come procediamo nella pratica?

Dopo essersi assicurati di avere un lievito madre in perfette condizioni di salute, avergli fatto fare il bagno in acqua e zucchero e, infine, dopo aver fatto i tre consueti e raccomandati rinfreschi ravvicinati con acqua e farina, bisogna:

• impastare gli ingredienti della primo impasto (il primo contiene anche il lievito),
• farlo lievitare,
• aggiungere gli ingredienti del secondo impasto,
• fare lievitare una seconda volta,
• aggiungere gli ingredienti del terzo impasto,
• fare lievitare per una terza volta (quest’ultima nel pirottino di carta).

Prenditi tempo per

Prima di iniziare questo lungo e delicato lavoro che nasconde sempre qualche insidia, puoi dare uno sguardo ai vari articoli presente qui sul blog, sia nella rubrica dedicata al lievito madre che a quella sui grandi lievitati: troverai anche degli aggiornamenti specifici sulla scarpatura oppure vari appunti di lezione, scritti durante i corsi che ho fatto in questi anni.

Lo so che di questi tempi la maggior parte di noi non leggono più. I social abituano al tutto e subito e a leggere solo i titoli delle pubblicazioni, ma ti consiglio di leggere attentamente, ragionare, pensare alle tecniche, ai perché e poi ti consiglio di fare tanta pratica.

Lista degli ingredienti dei tre impasti

Prodotto finale circa 2 chili di prodotto (valido per due panettoni classici da 1 chilo l’uno). Per un uso professionale, calcolare sempre il 10% di peso in più della massa da mettere nel pirottino a lievitare perché, durante la cottura, si perde proprio il 10% del peso. Esempio: per un panettone da 1 chilo, inserire nel pirottino 1.100 g di impasto. In alternativa, in questo specifico caso, si possono aggiungere altre sospensioni.

Per una maggiore correttezza ricordo anche che esiste un decreto specifico sul panettone autentico con le relative percentuali da rispettare. La normativa funge anche da codice etico e i pasticceri/panettieri che rispettano queste indicazioni, possono vendere un vero panettone degno di questo nome, nel rispetto del lavoro degli artigiani e nel rispetto dei consumatori finali.

Primo impasto:

• zucchero 75 g
• acqua a 30°C 50 g
• tuorli 113 g
• lievito madre 200 g
• acqua seconda dose 25 g
• burro 125 g
• farina 200 g per panettone
• 4 g di malto
• miele 15 g

Secondo impasto:

• zucchero 75 g
• acqua 75 g
• tuorli 112 g
• burro 125 g
• farina 200 g per panettone
• miele 10 g

Terzo impasto:

• farina 120 g per panettone
• zucchero 35 g
• tuorli 45 g
• burro 50 g
• sale 12 g
• i semi di due bacche di vaniglia
• canditi e uvetta 400 g

Preparazione

Cerco di essere schematica e breve altrimenti il testo risulterebbe poco fruibile. Nell’archivio del blog ci sono inoltre numerose spiegazioni sull’argomento che puoi consultare facilmente.

Primo impasto

Quest’anno ho ripreso il metodo Morandin. Come mi diceva il maestro Rolando Morandin durante i suoi corsi: “I pasticceri iniziano dallo sciroppo, da acqua e zucchero; i panettieri iniziano da farina, acqua e lievito”.

Ecco perché nel primo impasto che bisogna fare, ho iniziato miscelando zucchero, miele e la prima quantità d’acqua indicata nella lista (a 30°C). Subito dopo bisogna cominciare ad inserire un terzo dei tuorli, quindi la farina, il malto e il lievito.

Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, attendere che la massa si sia ben amalgamata. Continuare così con la restante acqua, i restanti tuorli e infine il burro tagliato a pezzettini e tenuto a temperatura ambiente per circa 40 minuti.

Lavorando con la planetaria, ci vorranno 35/40 minuti. La temperatura finale del mio impasto era di 25°C. Fare attenzione a non superare i 28°C e, se serve, fare delle pause durante il lavoro. Sulla questione temperature ci sono molte scuole di pensiero, ma avremo modo di parlarne in un articolo a parte che sto pensando di scrivere per fare chiarezza tra le mode passeggere, i social imperanti e la chimica in cucina.

Quando la pasta risulterà nervosa e omogenea, metterla a lievitare in un recipiente il quale dovrà essere sufficientemente grande da contenere il volume raddoppiato dell’impasto. Io preparo sempre questo lavoro durante la sera e lascio lievitare a temperatura ambiente per circa 14/16 ore.

Secondo impasto

Prendere il primo impasto lievitato e lavorarlo con gli ingredienti indicati nella seconda lista. Questa volta iniziare ad aggiungere la farina, l’acqua, quindi gli zuccheri alternati ai tuorli e il burro a pezzetti e a temperatura ambiente.

Procedere come per il primo impasto anche per questa lievitazione.

Terzo impasto

Dopo la seconda lievitazione, lavorare la pasta con gli ingredienti della terza lista mettendo prima la farina e per ultime le sospensioni (canditi e uvetta). Questi ultimi, per non essere rovinati devono girare nella planetaria a bassa velocità per un minuto al massimo. Alcuni pasticceri li aggiungono fuori dalla macchina, quando la massa riposa sul piano di lavoro e poi li fanno amalgamare delicatamente con le mani.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro (meglio se in marmo o acciaio) leggermente unto con del burro. Lasciare riposare per mezz’ora, quindi dividere la massa in più parti (nel mio caso due perché ho fatto due panettoni da 1 chilo l’uno). Arrotolare con il classico metodo della pirlatura e lasciare riposare per altri trenta minuti.

Lievitazione finale nel pirottino di carta

Prima di inserire le porzioni nei due pirottini da chilo, ho fatto un’altra pirlatura (arrotolare con le mani l’impasto stringendolo alla base) e l’ho stretto con le dita sul fondo prima di inserirlo nello stampo. Il maestro Rolando Morandin mi ha insegnato che questa strizzata serve alla forma finale (come la pirlatura) e a non far formare la bolla all’interno.

A questo punto bisogna aspettare che la massa lieviti fino ad un dito dal bordo del pirottino. Durante la lievitazione è bene coprire l’impasto con la pellicola. Quando sarà quasi pronto, bisogna togliere la pellicola e “far fare la pelle” alla superficie per un’oretta. Senza questo passaggio, la scarpatura sarà più difficile e meno efficace.

Per la scarpatura ti consiglio la lettura dell’apposito articolo.

Procedi con il taglio a croce, metti al centro una piccolissima noce di burro e infine inforna i panettoni.

Cottura

Io faccio sempre una cottura dolce, statica, a circa 150/160°C. Non mi piace la calotta troppo scura o con un retrogusto di bruciacchiato e, in generale, a mio avviso il prodotto è migliore da tutti i punti di vista. Rimane anche più morbido a lungo, non si asciuga troppo e inoltre diventa di un colore dorato e bellissimo.

Sfornalo solo quando avrà raggiunto 92°C al cuore (massimo 94°C).

Raffreddamento

Ricorda che è indispensabile lasciarlo appeso a testa in giù per una decina di ore, infilzato negli appositi spilli.

Scadenza del prodotto:

3/4 settimane.

Sono ormai tanti anni che sforno panettoni. Mi diverto a farli lievitare lasciando la musica di Bach in sottofondo, mi agito quando la lievitazione spinge e io non sono ancora pronta a rincorrerla e mi emoziono quando lo incarto. Sapendo che lo riaprirò subito per mangiarlo perché, come sempre succede, non arriverà a Natale.