E’ giovedì, è uno dei miei giorni preferiti, è il giorno dedicato al re Pane sul mio blog. Ciao bellissime pagnottelle di semola rimacinata di grano duro. La pasta madre ha incontrato la farina pugliese in un sodalizio speciale e inebrianti profumi si sono sprigionati durante la cottura e all’apertura del forno. La felicità è affermare un coltello seghettato e sentire lo schioppettio della crosta e la sensazione della lama del coltello che affonda nella morbida mollica. Buona giornata mondo.

Ingredienti

• 550 g di farina di semola rimacinata
• 50 g di farina di grano tenero tipo 00
• 80 g di pasta madre solida (ho usato la mia pasta madre mantenuta a temperatura ambiente, rinfrescata giornalmente con il 45% circa di acqua e il 100% di farina a lunga lievitazione tipo 00)
• 12 g di sale fino
• 400 g di acqua

Temperatura finale impasto: 24°C

E’ possibile lavorare sia a mano che con l’impastatrice (usando il gancio).

Lavorare le farina con 300 g di acqua e il lievito. Quando comincia a formarsi l’impasto, aggiungere gradualmente la restante acqua e poi il sale. Lavorare per circa 7 minuti a bassa velocità fino a formare un bell’impasto e poi lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. Per temperatura ambiente si intende sempre una temperatura tra i 18 e 22 gradi.

Spezzare l’impasto in pezzi da 250/300 g circa l’uno.

Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale in un recipiente coperto e alla temperatura ideale di circa 26°C.

A lievitazione ultimata, mettere il pane sul piano di lavoro infarinato e procedere con la formatura. Io ho fatto delle pagnotte piccole e rotonde e dei panini da 300 g allungati, come nella foto che segue.

Metterli a lievitare su teglie da forno foderate con canovacci puliti e con parte del canovaggio arricciata tra un panino e l’altro, in modo da non fare toccare e appiccicare gli impasti e anche per favorire la formatura. Durante la lievitazione l’impasto tende infatti a rilassarsi e a perdere la forma. Per una maggiore resa della forma, è possibile fare lievitare a questo punto i panini all’interno di stampi per plumcake (sempre foderati con panni di cotone o strofinacci puliti) oppure negli appositi cestini da lievitazione.

Fare raddoppiare di volume a temperatura ambiente e poi preriscaldare il forno a 230°C.

Praticare dei tagli trasversali sul pane e infornare.

Cuocere alla stessa temperatura fino a 94°C al cuore. Aprire leggermente il tiraggio (una fessura del forno) a fine cottura.

Per qualsiasi chiarimento, lasciate un messaggio in calce e vi risponderò.

A presto.