Lievito madre

Pane semi integrale

Non è giovedì se non c’è il pane e allora ecco il pane di oggi.

Si tratta di un tortion fatto prevalentemente con farina integrale e con una miscela di semola e farina tipo 0, a lievitazione naturale con pasta madre. Ecco gli ingredienti e buon pane.

  • 400 g di farina integrale
  • 100 g di farina (miscela di tipo 0 e di semola)
  • 80 g di pasta madre solida
  • 320 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 2 g di malto

Temperatura finale: 26°C

Preparazione

pane semi integrale di Profumo di BroccoliMescolare le farine e 150 g di acqua in un recipiente, quindi coprire con un coperchio o con della pellicola alimentare e lasciare riposare per 30 minuti.

Se si usa la planetaria, trasferire tutto nel suo bicchiere, aggiungere il malto, il lievito e cominciare ad impastare con il gancio. E’ possibile impastare a mano.
Aggiungere la restante acqua e, verso la fine dell’impasto e poi anche il sale. Formare un bel panetto liscio e omogeneo e trasferirlo sul piano di lavoro infarinato per una “puntatura” di 30 minuti.

Rovesciare l’impasto e adagiarlo in un recipiente coperto, sufficientemente grande per contenere l’impasto lievitato (raddoppiato di volume).

Trasferire il recipiente in frigorifero al fine di rallentare la fermentazione e fare un riposo refrigerato. Io ho lasciamo l’impasto in frigorifero per 24 ore (tempo massimo).

Mettere nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato, rovesciandolo come fatto precedentemente e lasciarlo a temperatura ambiente per massimo 3 ore. Procedere con le pezzature (tagliare l’impasto in tanti pezzi del peso desiderato) e la formatura del pane. Io ho scelto di fare un pane arrotolato su se stesso. Ho steso una striscia rettangolare di pasta di circa 40 cm di lunghezza e poi l’ho arrotolata su se stessa, senza sgonfiarla con le dita.

Lasciare lievitare 10 minuti sulla teglia o sulla pietra refrattaria; praticare dei tagli trasversali sotto pelle con la lametta e infornare a 240°C (nel forno preriscaldato) fino a doratura (massimo 15 minuti). I tempi comunque variano sempre da forno a forno e in base alle pezzature.

Cottura con vapore (nei forni casalinghi si può mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno), avendo cura di aprire una fessura del forno durante gli ultimi 2 minuti di cottura.

Buon pane a tutti anche oggi e a presto.

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