Lievito madre

Pane con grano saraceno (ricetta tratta da “Il grande libro del pane”)

Oggi facciamo il pane insieme come tutti i giovedì e, siccome è anche l’ultimo giorno d’agosto, salutiamo questo mese intenso che per me rappresenta da sempre l’estate. Con il 31 di agosto ho sempre avuto la sensazione che anche l’estate finisse. Nonostante ci siano ancora una ventina di giorni all’equinozio d’autunno e nonostante le calde temperature degli ultimi anni abbiamo prolungato le belle giornate, a buona parte del mese di ottobre, per me questa giornata è sempre stata un pò malinconica. Gavettoni, mare, sole e risate, ma anche uno sguardo socchiuso verso l’orizzonte pensando all’estate che se ne va.

La bellissima pagnotta che abbiamo da sfornare e degustare farà però passare anche la malinconia dell’estate! La ricetta è tratta da “Il grande libro del pane” di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, edizione Gribaudo.

Ingredienti per la biga

  • 500 g di farina W 380 P/L 0,55
  • 225 g di acqua
  • 5 g di lievito compresso

Ingredienti per l’impasto

  • l’impasto della biga lievitato
  • 1.800 g di farina W 320 P/L 0,55
  • 300 g di grano saraceno
  • 200 g di lievito madre (la ricetta originale prevedeva il lievito compresso, nella misura del 4% sul peso della farina)
  • 1300 g di acqua
  • 50 g di sale fino

Temperatura finale dell’impasto: 26°C

Tempo di cottura: dipende dalle pezzature.

 

pane di Profumo di Broccoli

 

Preparare la biga impastando velocemente gli ingredienti e poi lasciandola riposare alla temperatura ottimale di 18°C per tutta la notte. Preparando la biga la sera prima dell’impasto del pane, si può lasciare riposare tutta notte ed averla pronta per l’impasto il mattino seguente. E’ un’operazione che si può fare per esempio il venerdì sera, in modo da fare successivamente l’impasto, la lievitazione e la cottura nella giornata del sabato.

Iniziare l’impasto con la biga lievitata, le farine, il lievito e il 70% dell’acqua. A metà impasto aggiungere la rimanente acqua e, per ultimo, il sale. Lasciare puntare l’impasto sul piano di lavoro per 30/40 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, fare le pezzature del peso desiderato, dare la forma al pane modellandolo con le mani su un piano di lavoro infarinato e poi lasciarlo lievitare fino al raddoppio del suo volume, alla temperatura ottimale di 28°C.

Preriscaldare il forno a 220°C, praticare i tagli sotto pelle con una lametta sulla superficie del pane e cuocere alla stessa temperatura con vapore (nei forni casalinghi è sufficiente mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno). Aprire comunque il tiraggio (lasciare aperta una fessura del forno con uno stecchetto) durante gli ultimi 5 minuti di cottura.

Vi consiglio di provare a farlo.

Arrivederci Agosto.

 

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