Anche le festività di Pasqua sono terminate e il mio ritorno alla quotidianità passa attraverso La casa del grano saraceno, la rubrica che ho dedicato qui sul mio sito ai prodotti fatti con la farina di grano saraceno.

Tra i tanti pani già sfornati, oggi ne facciamo uno miscelando grano saraceno e grano tenero, rispettivamente nella misura del 40% e del 60% sul peso totale della farina.

È un altro pane rustico dall’intenso profumo di grano saraceno che, grazie alla percentuale più alta di grano tenero rispetto alle precedenti miscele, ha una consistenza più facile da lavorare (in fase di impasto) e più soffice nello sviluppo della mollica.

La lievitazione è mista: con pasta madre liquida e una piccola aggiunta di biga con lievito di birra.

Ingredienti

• 200 g di farina di grano saraceno
• 300 g di farina di grano tenero tipo zero per lunghe lievitazioni
• 20 g di biga (fatta con 5 g di lievito di birra, 10 g di farina di grano tenero e 5 g d’acqua)
• 100 g lievito madre li.co.li.
• 360 g d’acqua
• 10 g di sale fino

Preparazione

Per la biga: mescolare gli ingredienti la sera prima, formare un piccolo impasto e lasciarlo lievitare in frigorifero per tutta la notte in un contenitore coperto.

Il giorno dopo impastare (a mano o con l’impastatrice) le farine, la biga lievitata, il li.co.li. e una parte dell’acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale fino a formare un bel panetto omogeneo. Lasciarlo riposare mezz’ora sul piano di lavoro a temperatura ambiente, coprendolo con un canovaccio, quindi fare un paio di pieghe riformando l’impasto con le mani, adagiarlo in un cestino per la lievitazione (foderato con un canovaccio infarinato) e lasciarlo lievitare nel forno spento, a circa 23/25°C, fino al raddoppi del volume iniziale.

Forma finale

Dalla semplice pagnotta alla treccia: scegli quel che più di piace.

Cottura

In forno a 230°C fino al raggiungimento di 93°C al cuore del pane, tenendo aperta una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura.

Opzionale: 5 minuti iniziali con vapore.

Nota

Se stai muovendo i primi passi nel mondo della lievitazione, dai una lettura alla rubrica sui lieviti. Troverai tutto quello che cerchi anche sulla biga e i preimpasti con lievito di birra.